Il jazz dal vivo migliora i giudizi sul vino nelle degustazioni italiane

Ascoltare musica dal vivo mentre si degusta il vino può rendere l’esperienza più piacevole, anche quando la musica è lenta o malinconica, secondo uno studio condotto da ricercatori dell’Università di Pisa e del Consiglio nazionale delle ricerche che ha esaminato degustazioni pubbliche in Toscana e Friuli Venezia Giulia.

Lo studio, pubblicato sulla rivista Foods, ha rilevato che i punteggi attribuiti ai vini aumentavano quando i partecipanti ascoltavano jazz dal vivo durante le degustazioni rispetto alle condizioni di silenzio. L’effetto era più marcato quando la musica era vivace e motivazionale, ma anche quella rilassante o nostalgica tendeva a migliorare il giudizio sui vini. I ricercatori hanno affermato che i risultati suggeriscono che il suono modella la percezione del vino attraverso emozioni e aspettative, non modificando il vino stesso.

Il lavoro si è basato su cinque eventi di degustazione pubblici organizzati nell’ambito di una serie intitolata “5 Wednesdays of Emotions”. In ciascun appuntamento, i partecipanti hanno assaggiato quattro vini, tra cui un vino di riferimento servito in tutte e cinque le sessioni. Le degustazioni erano alla cieca e i partecipanti compilavano questionari online valutando sia il gradimento complessivo di ciascun vino sia la propria risposta emotiva. A ogni evento si esibiva dal vivo un trio jazz, con due brani strumentali selezionati per ciascun vino: uno malinconico o rilassante, l’altro vivace o motivazionale.

I ricercatori hanno analizzato le risposte di circa 45-50 partecipanti per ciascuna sessione. Poiché solo un numero limitato di persone ha preso parte a più di un evento, il team ha considerato ogni degustazione sostanzialmente indipendente. Ha utilizzato modelli statistici ordinali per tenere conto del fatto che i partecipanti valutavano i vini su una scala, anziché fornire misurazioni numeriche precise.

Sull’intero dataset, la musica ha avuto un effetto chiaro sui giudizi edonistici. Entrambi i tipi di musica hanno prodotto punteggi significativamente più alti rispetto al silenzio, con un incremento maggiore nel caso della musica vivace. Lo studio ha inoltre rilevato differenze sostanziali tra i singoli assaggiatori, segno che non tutti reagivano allo stesso modo. Circa il 70% dei casi rientrava in uno schema in cui entrambi i brani miglioravano l’esperienza del vino, mentre gruppi più piccoli mostravano risposte miste o negative.

Gli autori hanno affermato che la sorpresa positiva è stato uno dei fattori emotivi più forti associati a punteggi di gradimento più elevati. Nella loro analisi, chi riportava una maggiore sorpresa positiva tendeva anche ad attribuire ai vini valutazioni migliori. Le emozioni negative erano presenti, ma nel complesso meno rilevanti. I ricercatori hanno detto che ciò sostiene una spiegazione crossmodale, secondo cui la musica modifica il modo in cui il vino viene percepito alterando umore, attenzione e aspettative durante la degustazione.

I vini utilizzati nello studio provenivano da produttori commerciali italiani e comprendevano rossi, bianchi, rosati e spumanti di regioni tra cui Toscana e Friuli Venezia Giulia. Il team ha misurato caratteristiche chimiche come contenuto alcolico, acidità, livelli di zucchero e colore, ma ha precisato che lo studio non era progettato per mettere in relazione la chimica specifica dei vini con i punteggi di gradimento.

Una complicazione riguardava l’ordine di degustazione. Le sessioni erano state organizzate “in crescendo”, con i vini più leggeri serviti prima di quelli più strutturati. Ciò significava che l’ordine di presentazione era legato all’identità del vino in gran parte del dataset. I ricercatori hanno verificato se l’ordine da solo spiegasse i risultati e non hanno trovato prove solide che fosse così per il vino di riferimento servito in tutte le sessioni. Hanno comunque osservato che l’ordine non poteva essere separato del tutto dal tipo di vino in ogni caso.

Lo studio si aggiunge a un corpus crescente di ricerche che mostra come gli stimoli multisensoriali possano influenzare la percezione di cibi e bevande. Studi precedenti hanno dimostrato che la musica può incidere sulla percezione della dolcezza e sul gradimento complessivo in altri contesti. I nuovi risultati suggeriscono che l’esecuzione dal vivo possa avere un effetto particolarmente forte perché crea un’atmosfera condivisa attorno alla degustazione.

Gli autori hanno affermato che i risultati hanno implicazioni per cantine, ristoranti e strutture dell’ospitalità che vogliano progettare esperienze di degustazione capaci di andare oltre il solo gusto. Hanno inoltre segnalato alcuni limiti dello studio, tra cui un numero relativamente ridotto di partecipanti ricorrenti e informazioni limitate su alcuni profili sensoriali dei vini.