Un bicchiere, molti effetti: Come la dose determina se il vino e altre sostanze guariscono o danneggiano

Nel XVI secolo, il medico svizzero Paracelso introdusse un concetto che rimane centrale nella tossicologia moderna: nulla è veleno e tutto è veleno, perché solo la dose fa la differenza. Questa idea, spesso riassunta in latino come "Sola dosis facit venenum", continua a plasmare il modo in cui scienziati e professionisti della salute comprendono gli effetti delle sostanze sul corpo umano. Il principio si applica non solo ai farmaci e alle sostanze chimiche, ma anche ai cibi e alle bevande di tutti i giorni, compreso il vino.

In molte regioni del Mediterraneo il vino fa parte della vita quotidiana da secoli. Compare nelle feste di famiglia, nei pasti abituali e nelle attività turistiche, a testimonianza di un legame che va oltre la gastronomia. Tuttavia, questa relazione ha senso solo se affrontata con moderazione. È noto che un consumo eccessivo può causare danni al fegato, al sistema nervoso e al benessere generale. La teoria di Paracelso aiuta a spiegare perché un solo bicchiere di vino a pranzo può rientrare in uno stile di vita equilibrato, mentre un consumo maggiore porta a problemi di salute.

Questa stessa logica si applica a molte sostanze che le persone consumano regolarmente. Le vitamine sono essenziali per funzioni fondamentali come la difesa immunitaria e il metabolismo cellulare. Tuttavia, se assunte in grandi quantità, soprattutto attraverso gli integratori, possono causare problemi digestivi, danni al fegato o disturbi neurologici. Il caffè è un altro esempio: fornisce energia e migliora la vigilanza, ma può causare insonnia, ansia e problemi di stomaco se consumato in eccesso. Anche l'olio d'oliva, simbolo della dieta mediterranea, apporta più calorie di quanto si pensi e può alterare l'alimentazione se usato senza moderazione. L'acqua stessa è vitale per la vita, ma può essere pericolosa se bevuta in quantità estreme per un breve periodo; ciò può causare iponatriemia, una condizione in cui i livelli di sodio nel sangue si abbassano pericolosamente.

Alcune sostanze spesso considerate dannose hanno anche un ruolo chiaro se usate con moderazione. Il sale da cucina è necessario per l'equilibrio dei fluidi e la trasmissione nervosa, ma aumenta la pressione sanguigna quando se ne fa un uso eccessivo. I farmaci venduti in farmacia seguono la stessa regola: i loro principi attivi sarebbero dannosi in dosi massicce, ma aiutano a trattare il dolore, le infezioni o altre condizioni quando vengono assunti come prescritto.

In tutti questi casi, la giusta quantità trasforma una sostanza in un alleato, mentre una quantità eccessiva la rende un peso per l'organismo. La frase di Paracelso cattura questo meccanismo in modo semplice e diretto.

Quando si parla di vino, questo approccio suggerisce che il bere non deve essere visto come un permesso per un consumo incontrollato, ma come un'abitudine che può inserirsi in uno stile di vita responsabile. In Spagna, la produzione di vino è sostenuta da denominazioni di origine protette e da una lunga tradizione rurale. Fa parte del patrimonio culturale e gastronomico del Paese. Molti studi hanno esaminato come un bicchiere di vino rosso a pranzo si inserisca in una dieta equilibrata, soprattutto nelle zone in cui il vino accompagna pasti ricchi di verdure, legumi, pesce e olio d'oliva. In questi casi, il consumo moderato diventa un elemento di un modello alimentare ampio e vario.

Negli ultimi anni i ricercatori hanno studiato il legame tra vino e salute cardiovascolare. Sebbene i risultati siano in continua evoluzione e vadano interpretati con cautela, diversi studi suggeriscono che un consumo moderato, associato a uno stile di vita attivo e a una dieta equilibrata, possa essere associato a una migliore salute delle arterie negli adulti. Si pensa che questo effetto derivi dai composti naturali presenti nell'uva. Tuttavia, gli esperti sottolineano che questi benefici si manifestano solo a dosi specifiche e non devono essere usati come scusa per bere di più.

Il vino si adatta bene alla tavola se abbinato al cibo, sorseggiato lentamente e limitato a piccole quantità al giorno - spesso non più di due piccole porzioni per gli uomini e una per le donne, a seconda dell'età e delle condizioni fisiche.

La cultura del vino è viva anche nelle regioni produttrici, dove cantine, cooperative e strade del vino attirano i visitatori. Questi luoghi insegnano come la vite dipenda dal suolo, dal clima e da un'agricoltura attenta. Molti tour includono lezioni sulle tecniche di degustazione, sulle varietà di uva e sui metodi di produzione. La moderazione viene enfatizzata durante queste esperienze perché permette di apprezzare i sapori con calma, evitando gli effetti negativi di un'eccessiva assunzione di alcol. Gli stessi viticoltori affermano spesso che bere meno ma meglio aiuta a valorizzare il lavoro che c'è dietro ogni bottiglia.

L'idea di Paracelso ha attraversato i secoli perché rimane attuale. La dose fa la differenza tra beneficio e danno, a tavola, in farmacia o in cantina. Questa regola modella il modo in cui le persone considerano le sostanze che hanno accompagnato l'umanità per generazioni. Il vino continua a svolgere un ruolo nelle celebrazioni, nelle riunioni di famiglia e nelle conversazioni tranquille, se gustato con moderazione nell'ambito di un'ampia cultura gastronomica, e sempre con responsabilità.