Svelare i segreti della bentonite nei vini bianchi e rosati

Durante la recente edizione di Enoforum 2024, è stata presentata la sessione "Recenti conoscenze sull'uso della bentonite per la stabilizzazione colloidale dei vini bianchi e rosati", alla quale hanno partecipato Milena Lambri dell'Università Cattolica del Sacro Cuore e Maria Manara di Dal Cin Gildo S.p.a., Italia, in collaborazione con l'azienda DAL CIN. In questa sessione sono stati affrontati temi relativi alle proprietà e agli usi della bentonite in enologia, un aiuto fondamentale per garantire la stabilità colloidale e la qualità finale dei vini.

La bentonite, ampiamente utilizzata nell'industria enologica, è riconosciuta come la migliore risorsa per rimuovere le proteine in eccesso nei mosti e nei vini. La sua applicazione previene la formazione di nebbie e la comparsa di depositi indesiderati nella bottiglia, problemi che possono influire sulla qualità visiva e sensoriale del prodotto. Tuttavia, l'uso della bentonite richiede una conoscenza dettagliata delle sue caratteristiche e un controllo preciso dei processi per ottenere risultati ottimali senza alterare il profilo aromatico del vino.

Milena Lambri ha sottolineato l'importanza della struttura laminare della bentonite, influenzata dalla presenza di cationi scambiabili. Proprietà come l'area superficiale specifica e l'indice di rigonfiamento determinano la capacità della bentonite di rimuovere proteine e altre particelle. Lambri ha anche approfondito le differenze tra i vari tipi di bentonite e la loro interazione con proteine specifiche, come le proteine legate alla patogenesi (PR), che comprendono glucanasi, chitinasi, taumatina e invertasi. L'efficacia della bentonite nell'eliminare queste proteine dipende da fattori quali il pH del vino, la forza ionica, il contenuto di solfiti e la presenza di proteine glicosilate rilasciate durante la fermentazione.

Un altro punto chiave discusso è stato il potenziale impatto della bentonite sul profilo sensoriale del vino. La rimozione non selettiva delle proteine può portare a una riduzione dei composti aromatici che influiscono direttamente sulle caratteristiche organolettiche del vino. Lambri ha osservato che bilanciare un'efficace chiarificazione con la conservazione dell'aroma è una sfida, soprattutto nei vini prodotti con varietà di uve aromatiche, dove la presenza di precursori aromatici è elevata e il rischio di perdere note olfattive è significativo.

Per quanto riguarda i vini rosati, la stabilizzazione delle RP rappresenta una sfida particolare. Poiché questi vini richiedono spesso un maggiore intervento per ottenere la stabilità colloidale, l'applicazione della bentonite deve essere effettuata con cautela per evitare la perdita di antociani, composti responsabili della colorazione del vino. Un'eccessiva rimozione di questi componenti può influire sull'intensità e sul tono del colore del vino, riducendone l'appeal visivo.

Nella sua presentazione, María Manara, responsabile del dipartimento R&S di Dal Cin, ha illustrato come le caratteristiche della bentonite possano essere modulate in base alle esigenze di ciascun vino e all'obiettivo di chiarificazione. La bentonite di elevata purezza, combinata con specifiche tecniche di attivazione, consente di ottenere diversi gradi di stabilità colloidale e di rimozione delle proteine, adattandosi alle particolari caratteristiche del mosto e del vino. Manara ha spiegato che la chiave per un uso efficace della bentonite sta nella selezione del tipo appropriato e nell'applicazione del trattamento nella fase ottimale del processo di vinificazione per massimizzare la rimozione della foschia senza compromettere il profilo sensoriale del vino.

La sessione si è conclusa con una rassegna delle tecniche emergenti per l'uso della bentonite nella vinificazione di vini bianchi e rosati, sottolineando la necessità di ulteriori studi sulla sua interazione con i composti aromatici e fenolici. Le presentazioni di Lambri e Manara hanno chiarito che la selezione e l'applicazione della bentonite non sono solo una questione di stabilizzazione, ma anche di conservazione del carattere distintivo di ogni vino, sottolineando l'importanza di un approccio scientifico e personalizzato all'uso di questo coadiuvante in cantina.