Uva troppo matura, aromi indesiderati

L'impatto del cambiamento climatico sulla qualità aromatica del vino sta diventando sempre più oggetto di preoccupazione tra i viticoltori e gli enologi. Questo tema è stato approfondito da Vicente Ferreira, ricercatore del Laboratorio di Analisi degli Aromi ed Enologia (LAAE) dell'Università di Saragozza, durante la sua presentazione intitolata "Qualità aromatica e cambiamento climatico: Some Key Insights and Warnings". Tenutosi nell'ambito dell'evento Enoforum Web, l'intervento di Ferreira si è concentrato sul modo in cui l'eccessiva maturazione delle uve, determinata dall'aumento delle temperature globali, influisce sui composti volatili dei vini, che a loro volta possono influenzare negativamente i loro profili sensoriali.

Al centro dell'analisi di Ferreira c'era l'idea che la sovramaturazione si verifica quando le uve vengono lasciate sulla vite oltre il loro punto di maturazione ideale. Mentre alcuni processi di vinificazione, come quelli coinvolti nella produzione di vini da dessert, ricercano intenzionalmente questo effetto per ottenere determinate caratteristiche desiderabili, il fenomeno può anche verificarsi involontariamente come risultato di condizioni climatiche estreme o di specifiche pratiche agricole. Se non viene controllata con attenzione, la surmaturazione porta allo sviluppo di composti che alterano in modo significativo la composizione aromatica del vino. Ferreira ha sottolineato che durante questo processo si producono due gruppi primari di composti volatili: aldeidi e lattoni e alchilchetoni.

Le aldeidi e i lattoni si distinguono per l'apporto di aromi erbacei, metallici e fungini. In concentrazioni moderate, questi composti possono contribuire alla complessità di un vino, ma quantità eccessive spesso portano a qualità sensoriali indesiderate. Ad esempio, composti come il γ-no-lattone, che evoca aromi di cocco, o il masoya lactone, che ricorda la prugna, possono conferire un profilo aromatico ricco ai vini ottenuti da uve troppo mature. Tuttavia, se questi composti dominano, possono mascherare o distorcere le caratteristiche naturali del vino. Gli alchilchetoni, invece, possono introdurre note di cetriolo e vegetali, che sono tipicamente percepite come difetti, soprattutto in concentrazioni elevate.

Durante la fermentazione, questi composti volatili non vengono eliminati del tutto. Anzi, alcuni possono accentuarsi con l'invecchiamento del vino. Ciò è dovuto alla graduale trasformazione degli acidi non volatili presenti nel vino in composti aromatici volatili. I lattoni, in particolare, si evolvono durante l'invecchiamento in botte, contribuendo alla complessità del vino, ma comportando anche un rischio se sovrastano gli aromi più delicati del vino.

Un altro gruppo di composti di cui ha parlato Ferreira sono le aldeidi di Strecker, che si formano quando gli amminoacidi interagiscono con i chinoni, una reazione che diventa più prevalente nelle uve che hanno subito un'essiccazione o un'eccessiva esposizione al sole. Queste aldeidi portano aromi di miele, patata o pane. Se da un lato queste note possono aggiungere profondità a un vino, dall'altro possono segnalare un deterioramento o un deterioramento se non vengono gestite correttamente.

È stato inoltre evidenziato il ruolo dell'anidride solforosa (SO₂) nel prevenire questi sviluppi indesiderati. In quanto agente stabilizzante e antiossidante, la SO₂ è fondamentale per ridurre al minimo la formazione di questi composti indesiderati. Ferreira ha sottolineato che mantenere i livelli di SO₂ al di sopra di quattro parti per milione è essenziale per prevenire una rapida ossidazione e la conseguente produzione di aldeidi. Se i livelli di SO₂ scendono troppo, le aldeidi legate allo zolfo possono essere rilasciate lentamente durante l'invecchiamento, con conseguente graduale declino della qualità aromatica del vino.

La sovramaturazione pone numerose sfide ai viticoltori, poiché i cambiamenti che induce nella composizione chimica del mosto d'uva possono influenzare significativamente il processo di vinificazione e, in ultima analisi, la qualità del vino. Nel corso della sua presentazione, Ferreira ha sottolineato che per mitigare questi effetti è necessario prendere decisioni accurate sia in vigna che in cantina. In campo, i coltivatori devono monitorare attentamente il processo di maturazione per garantire che le uve siano raccolte al momento ottimale, evitando un'eccessiva sovramaturazione. In cantina, la gestione delle temperature di fermentazione e il mantenimento di adeguati livelli di SO₂ sono passi fondamentali per preservare la freschezza aromatica del vino e prevenire la formazione di composti volatili indesiderati.

La realtà del cambiamento climatico ha reso più comune la sovramaturazione, in particolare nelle regioni in cui le temperature sono aumentate costantemente negli ultimi decenni. Questa tendenza sta costringendo i produttori di vino a ripensare le strategie di gestione dei vigneti e i processi di vinificazione. Senza un adeguato adattamento, i vini potrebbero perdere freschezza e complessità, compromettendo in ultima analisi la loro qualità e il loro potenziale di invecchiamento. La presentazione di Ferreira serve a ricordare le sfide in continua evoluzione che i cambiamenti climatici pongono all'industria del vino e offre spunti per strategie potenziali di adattamento a queste nuove realtà.

Mentre i vigneti di tutto il mondo sono alle prese con questi cambiamenti, la necessità di innovare la gestione dei vigneti e le pratiche di vinificazione non è mai stata così evidente. Il delicato equilibrio tra maturità e sovramaturazione, una volta una questione di esperienza e di giudizio, è ora ulteriormente complicato dagli effetti imprevedibili e sempre più intensi del riscaldamento globale. I viticoltori hanno il compito non solo di preservare le caratteristiche tradizionali che definiscono i loro vini, ma anche di navigare nei nuovi paesaggi chimici introdotti dalla sovramaturazione e dai composti volatili. È una sfida che richiede sia il rispetto per il passato sia la volontà di abbracciare i progressi scientifici, poiché il futuro del vino in un mondo in via di riscaldamento potrebbe dipendere da entrambi.