La "fase traslucida" dello sviluppo dell'uva è la chiave della qualità del vino

Con l'arrivo dell'estate e il superamento dei 15°C, la vite inizia a fiorire. Questo segna l'inizio della fase erbacea, un periodo cruciale per lo sviluppo delle future uve. Questa fase, che dura tra i 45 e i 65 giorni, dipende dal clima e dalla varietà dell'uva. Al termine di questo processo, l'uva entra in una fase nota come "invaiatura", durante la quale cambia colore e inizia a maturare. Questo passaggio segna l'inizio della maturazione fisiologica dell'uva, che dura circa 15 giorni.

Tuttavia, anche dopo l'invaiatura, l'uva non è ancora pronta per il consumo o la produzione di vino. Prima della vendemmia, infatti, deve subire un'altra fase cruciale, nota come "periodo di maturazione" o "fase traslucida". Questa fase è fondamentale per la qualità finale del vino e comprende lo sviluppo dell'uva dalla maturità fisiologica a quella industriale. In questo periodo si determina la composizione fisica e chimica del frutto, che influenza direttamente le caratteristiche iniziali del vino risultante.

Diversi fattori influenzano la fase traslucida, tra cui elementi ambientali come temperatura, orientamento, clima, malattie, parassiti ed esposizione alla luce solare. Anche le pratiche di gestione del vigneto, come la gestione della chioma, l'allevamento e la potatura, giocano un ruolo importante, così come la varietà di uva e lo stile di vino desiderato. Questa fase può durare tra i 35 e i 55 giorni, a seconda del tipo di uva e delle condizioni ambientali. Durante questo periodo, l'uva continua a crescere principalmente attraverso l'allargamento delle cellule (un processo chiamato aurexis), accumulando sostanze che non contribuiscono alla formazione dei semi.

La buccia dell'uva cresce meno della polpa, provocando una tensione crescente nella buccia fino a renderla traslucida, da cui il termine "stadio traslucido". Questa tensione può talvolta causare la rottura della buccia, aggravata da malattie che la colpiscono. L'ingrossamento delle cellule è determinato dall'accumulo di sostanze nei vacuoli, soprattutto acqua e zuccheri, oltre a sali minerali, aminoacidi e composti fenolici come tannini e antociani. Contemporaneamente, le concentrazioni di ammine e acidi come l'acido malico e tartarico diminuiscono, con conseguente aumento del pH.

Alla fine della fase traslucida, la perdita di acqua attraverso la traspirazione concentra gli zuccheri, segnalando l'arrivo della "maturità industriale". Questo è il momento ottimale per raccogliere le uve per la produzione di vino, succo o consumo diretto. Fisiologicamente, la maturità industriale si raggiunge quando il raccolto raggiunge il peso massimo con la massima concentrazione di zuccheri, o quando il rapporto zuccheri-acidi è al suo massimo.

Nonostante l'importanza di questo periodo, i viticoltori spesso utilizzano altri criteri per determinare la maturità dell'uva. Per esempio, la maturità può essere raggiunta quando c'è un equilibrio specifico tra zuccheri e acidi, la formazione di aromi varietali (maturità aromatica) o l'accumulo di polifenoli (maturità fenolica), un metodo comune. In genere, i climi caldi e secchi accelerano la maturità industriale rispetto a quella fenolica, mentre i climi più freschi e umidi, con meno ore di luce solare, tendono ad avere l'effetto opposto.

Per determinare la maturità industriale si utilizzano diversi "indici di maturità". Questi includono indici generali di maturità esterna, metodi di valutazione sensoriale e indici di maturità fisica, chimica e fisiologica, nonché modelli matematici di maturazione. I parametri qualitativi valutati durante la maturazione industriale delle uve prima della vendemmia non solo indicano la qualità dell'uva, ma contribuiscono anche a determinarne il prezzo. Nei rapporti contrattuali tra venditori e acquirenti, si possono sviluppare formule matematiche per determinare il prezzo dell'uva in base a questi indici di maturazione.

In conclusione, la comprensione delle fasi di sviluppo dell'uva è essenziale per produrre vino di alta qualità. Dalla fase erbacea al periodo traslucido e infine alla maturità industriale, ogni fase gioca un ruolo cruciale nel plasmare le caratteristiche del prodotto finale. Gli enologi e i viticoltori devono monitorare e gestire attentamente queste fasi per garantire il miglior risultato possibile per i loro vini.