Botti di rovere europeo o americano?

La scelta tra botti di rovere europeo e americano è una decisione cruciale nella vinificazione, che influenza profondamente il profilo aromatico e gustativo del vino. Questa distinzione non deriva solo dal fatto che le botti servono come recipienti per la conservazione del vino, ma come strumenti integrali nel processo di maturazione del vino. Le botti di rovere facilitano l'evoluzione del vino grazie all'ingresso dell'ossigeno e al loro ruolo nella trasformazione dei polifenoli, oltre a conferire al vino specifici composti aromatici e gustativi durante la fase di invecchiamento.

Sebbene per la costruzione delle botti siano stati o vengano utilizzati diversi tipi di legno, come castagno, acacia, gelso, frassino, ciliegio, faggio, betulla, pioppo, olmo, pino, abete e altri, il legno di quercia è oggi il materiale preferito per la costruzione delle botti da vino. Solo alcune specie di quercia sono ritenute più adatte a questo scopo, evidenziando due o tre specie di quercia europea e diverse specie di quercia americana.

Il tipo di rovere utilizzato per la costruzione delle botti e il luogo di coltivazione, insieme alle tecniche di essiccazione del legno e all'intensità del calore applicato durante il processo di costruzione, sono fattori importanti per l'interazione della botte con il vino che contiene.

La maggior parte delle cantine oggi si rifornisce di legno di quercia da operazioni forestali controllate, dove un meticoloso processo di coltivazione e selezione degli alberi comprende principalmente due fasi: la fase di crescita, dall'attecchimento dei semi fino a quando gli alberi raggiungono un'età di circa 100 anni, raggiungendo un diametro di circa 25 cm e un'altezza di 10-12 metri, e la fase di sfruttamento, che produce circa 70-100 alberi per ettaro, che raggiungono un'altezza di 30-40 metri a 120-160 anni, quando vengono abbattuti.

Per la costruzione delle botti si utilizza solo il durame o duramen, la parte centrale del tronco.

Le querce americane ed europee

Il genere Quercus, con oltre 600 specie, rientra nella famiglia delle Fagaceae, nella sottofamiglia delle Quercoideae. La sua coltivazione copre l'emisfero settentrionale, estendendosi a sud fino all'America centrale e all'Ecuador. Di queste, solo una quindicina di specie sono utilizzate in bottaia per la conservazione di bevande alcoliche, grazie alle loro proprietà di tenuta dei liquidi.

Querce europee

In Europa, le specie di quercia sono ampiamente mescolate e raggruppate in quattro sottogeneri: Quercus, Oersted, Erythrobalanus, Cerris e Sclerophyllodrys. Le querce europee più comunemente utilizzate nella produzione di botti sono Quercus petraea (o sessilis), che si trova nella Francia centrale in zone come Allier, Argonne, Borgogna, Centro, Nièvre e Vosgi. Questa specie prospera nei terreni più poveri e sabbiosi e richiede meno luce, dando origine ad alberi più alti, più sottili, con una grana più fine e un minore contenuto di polifenoli.

Un'altra importante quercia europea è la Quercus robur, coltivata nei terreni fertili della regione francese del Limousin, che richiede una luce solare abbondante. Ciò si traduce in alberi più corti e larghi, che producono un legno più poroso con una grana più grossa e un contenuto di polifenoli più elevato.

La Francia è il principale produttore di querce europee, con circa tre milioni di ettari di boschi di querce gestiti dall'Office National des Forêts (ONF), anche se quantità significative si trovano anche nell'Europa orientale, come nell'ex Jugoslavia, in Ungheria, in Russia, ecc.

Querce americane

In America, in particolare negli Stati Uniti, si coltiva una vasta gamma di specie di querce, suddivise principalmente in due sottogeneri: Quercus (quercia bianca) ed Erythrobalanus (quercia rossa). Le querce rosse si trovano principalmente negli Stati Uniti orientali, in sovrapposizione con le querce bianche, e in Canada. Il Nord America è noto per la produzione di quercia rossa, Quercus rubra, che, a causa dell'elevata porosità e della minore resistenza, non viene utilizzata nella produzione di botti. Tuttavia, le querce bianche, meno porose, sono utilizzate per la produzione di botti, in particolare la Quercus alba, nota per le sue eccellenti proprietà.

Negli Stati Uniti, il legno di quercia è spesso indicato con la sua origine geografica piuttosto che con il suo nome botanico, per cui sono comuni termini come "Missouri oak", "Ohio oak" e così via.

Differenze tra la quercia americana e quella europea

Sebbene entrambi i tipi di rovere siano adatti alla vinificazione, presentano differenze distinte che possono influenzare in modo significativo lo stile del vino che si intende ottenere, sia in termini di qualità fisiche che di composti che trasferiscono al vino.

Il rovere americano tende a essere più denso, offrendo maggiore resistenza e rigidità, ideale per lo stoccaggio e il trasporto. Al contrario, il rovere europeo offre una maggiore permeabilità e porosità, favorendo una migliore micro-ossigenazione e l'evoluzione del vino.

In termini di tannini, il rovere americano apporta prevalentemente tannini gallici, meno "dolci" e più astringenti. Le querce europee, invece, apportano tannini ellagici, più dolci e più astringenti.

Inoltre, le querce americane sono caratterizzate da un'essiccazione più lenta ma vantano un'elevata durata, mentre le querce europee si essiccano più rapidamente e hanno anch'esse un'elevata durata, apportando così un'influenza unica ai vini che invecchiano.