La spada a doppio taglio della quercetina nel vino

L'industria vinicola sta attualmente affrontando una complessa sfida che riguarda la presenza di quercetina nei vini. Questo flavonolo, noto per le sue benefiche proprietà antiossidanti, è stato riscontrato come causa di problemi sia in termini di qualità del vino che di salute di alcuni consumatori. Recenti scoperte e progressi nelle tecniche enologiche mirano a mitigare questi effetti negativi, mantenendo l'integrità e l'eccellenza dei vini.

La quercetina è un flavonoide sintetizzato dalla vite, principalmente in risposta all'esposizione ai raggi ultravioletti. Questo composto, insieme ad altri fenoli, fornisce una significativa attività antiossidante, prevenendo la formazione di radicali liberi. Tuttavia, la sua presenza nel vino non è priva di controversie. In particolare, la quercetina può causare la formazione di precipitati insolubili sia durante la conservazione in cantina sia in bottiglia, con conseguenze negative soprattutto sui vini ricchi di polifenoli.

Al di là degli aspetti tecnici, la quercetina ha acquisito importanza nel campo della salute. Uno studio dell'Università della California, Davis, ha rivelato che questo composto potrebbe interferire con il metabolismo dell'alcol, causando mal di testa in alcuni individui. La ricerca suggerisce che una variante disfunzionale dell'enzima ALDH2, responsabile della metabolizzazione dell'acetaldeide, potrebbe accumularsi in presenza di quercetina, soprattutto nella sua forma di quercetina-3-glucuronide. Questa scoperta offre una nuova prospettiva sulle reazioni avverse di alcuni consumatori quando bevono vino rosso, noto per avere livelli più elevati di quercetina rispetto al vino bianco o ad altre bevande alcoliche.

Di fronte a questa situazione, la viticoltura e l'enologia si trovano di fronte alla sfida di ridurre la concentrazione di quercetina nei vini senza comprometterne la qualità. Recenti ricerche hanno esplorato diverse strategie, sia nella coltivazione dell'uva che nel processo di vinificazione. È noto che una maggiore esposizione dei grappoli d'uva alla luce solare aumenta significativamente i livelli di quercetina. Pertanto, un'attenta gestione del vigneto è essenziale per controllarne la concentrazione.

In questo contesto, il progetto Vintegro ha condotto prove per diminuire la quantità di quercetina nel vino, utilizzando diversi prodotti enologici e tecniche di vinificazione. I risultati sono stati promettenti: l'assemblaggio di vini con un contenuto inferiore di quercetina ha mostrato una riduzione significativa di questo composto. Altre pratiche, come l'uso di enzimi specifici, si sono dimostrate efficaci nell'idrolizzare i glucosidi della quercetina, facilitando la rimozione della frazione agliconica con l'uso di chiarificanti come il PVPP e i carboni vegetali. Tuttavia, queste tecniche devono essere gestite con cautela, in quanto possono influenzare altri attributi organolettici del vino, come il colore, la struttura e gli aromi.

La stabilizzazione della quercetina nel vino richiede un attento equilibrio. Nei vini con un elevato contenuto di forme combinate di quercetina, l'aggiunta di enzimi può essere un passo iniziale efficace, seguito dalla rimozione della frazione libera in eccesso. È fondamentale considerare che il contenuto di glucuronide della quercetina può anche rappresentare un rischio di instabilità durante l'invecchiamento e la maturazione del vino, richiedendo un'attenzione particolare.

In conclusione, la presenza di quercetina nel vino rappresenta una sfida multiforme per l'industria enologica. La ricerca e lo sviluppo di nuove pratiche enologiche e di gestione dei vigneti sono essenziali per mitigare gli effetti negativi della quercetina, garantendo così la qualità e la sicurezza dei vini.