L'arte tradizionale della macerazione carbonica nella vinificazione

Il concetto di macerazione carbonica, una tecnica di vinificazione tradizionale, risale a un riferimento scientifico del 1872 del chimico francese Louis Pasteur. Tuttavia, solo a metà del XX secolo i ricercatori francesi Michel Flanzy e suo figlio Claude Flanzy hanno studiato a fondo e pubblicato opere su questo metodo, guadagnandosi il riconoscimento di pionieri della moderna macerazione carbonica.

Storicamente in Spagna, in particolare nelle regioni di Rioja Alta e Rioja Alavesa, la macerazione carbonica è stata una pratica di lunga data, prevalentemente con l'uva Tempranillo. Fino alla fine del XVIII secolo, era l'unico metodo di vinificazione in queste zone prima dell'introduzione delle tecniche francesi.

La macerazione carbonica è un processo di vinificazione "spontaneo", cioè non prevede l'aggiunta di lieviti esterni per la fermentazione alcolica. Al contrario, si basa esclusivamente sui lieviti autoctoni dell'uva e del vigneto. Questo metodo può essere stato usato tradizionalmente in varie regioni senza saperlo.

Anche in Francia la macerazione carbonica ha un passato tradizionale, soprattutto nella produzione dei vini Beaujolais ottenuti dall'uva Gamay.

Processo di macerazione carbonica

Il processo di macerazione carbonica si svolge in due fasi distinte, anche se nella pratica spesso si sovrappongono.

La fase iniziale, della durata di una o due settimane, avviene a livello intracellulare. I grappoli d'uva appena raccolti, compresi i raspi, vengono posti in vasche in un'atmosfera ricca di anidride carbonica, che elimina l'ossigeno. Questo ambiente anaerobico è fondamentale per il processo.

Durante la seconda fase, il mosto continua la sua fermentazione alcolica senza le parti solide.

Per la fermentazione intracellulare si preferiscono contenitori di dimensioni medio-piccole (fino a 300 litri) per mantenere intatti i grappoli d'uva e facilitare la successiva separazione del mosto dalle parti solide. I serbatoi più grandi richiedono tecniche per evitare la rottura dei grappoli.

L'anidride carbonica viene introdotta tramite gas industriali o avviando una piccola fermentazione alcolica sul fondo del contenitore, che rilascia naturalmente l'anidride carbonica, allontanando l'ossigeno. Entrambi i metodi producono la stessa qualità finale del vino.

Un aspetto unico della macerazione carbonica è che i serbatoi devono essere riempiti completamente, poiché non si verifica un aumento di volume, ma piuttosto una diminuzione. Questo metodo richiede inoltre un notevole riscaldamento, tra i 30 e i 32°C, che richiede un rigoroso controllo della temperatura.

Durante la macerazione carbonica c'è il rischio di proliferazione di batteri nocivi, per cui è consigliabile un'aggiunta iniziale di solfito per mantenere le condizioni igieniche.

In genere, la macerazione carbonica non subisce manipolazioni. Tuttavia, alcuni enologi eseguono rimontaggi per migliorare l'estrazione, rischiando di incorporare sapori erbacei o tannini verdi. Il rimescolamento o la pigiatura sono sconsigliati a causa della notevole rottura degli acini che possono provocare.

Durante la macerazione carbonica si verifica un fenomeno di auto-pigiatura, in quanto il peso e il tempo degradano gli acini, portando a una pigiatura graduale che passa dalla prima alla seconda fase, dove inizia la fermentazione alcolica del mosto.

Dopo la fase iniziale, il mosto pre-fermentato viene estratto attraverso due metodi: circa il 70% dal "salasso" o succo raccolto sul fondo del serbatoio e il resto dalla pressatura dei solidi. Tradizionalmente, questi due metodi venivano eseguiti contemporaneamente attraverso la pigiatura manuale e l'estrazione lenta.

Infine, il mosto risultante, privo di sostanze solide, viene sottoposto alla consueta fermentazione alcolica. Questa fase è delicata e richiede una solfitazione supplementare e un attento monitoraggio per evitare sbalzi di temperatura e arresti di fermentazione che potrebbero rovinare il vino.

Caratteristiche dei vini da macerazione carbonica

I vini prodotti con la macerazione carbonica sono caratteristici. Sono più leggeri, meno acidi e con meno zuccheri rispetto ai vini prodotti in modo tradizionale.

Nonostante il colore violaceo intenso, questi vini sono poveri di polifenoli. Si distinguono per un'intensità aromatica nettamente superiore, con aromi puramente fruttati, e hanno un palato morbido e piacevole. In genere, questi vini vengono consumati giovani.

Sebbene sia utilizzata principalmente per i vini rossi, la macerazione carbonica può essere applicata anche ai vini rosati e bianchi, anche se per una durata più breve, da 2 a 3 giorni.