L'affascinante viaggio dello zucchero: dalla vite al vino

Il vino, intrigante bevanda che impreziosisce le occasioni speciali o semplicemente arricchisce un pranzo tranquillo, è il prodotto di un'intricata e ricca serie di processi. Un ingrediente cruciale è alla base della sua produzione: lo zucchero. Questo articolo approfondisce l'intricato percorso dello zucchero nella produzione del vino, la sua importanza nel determinare il gusto e la qualità del vino e il modo in cui i produttori di vino e i consumatori possono apprezzarne le sfumature nel bicchiere.

Il ruolo dello zucchero nella produzione del vino

I due principali zuccheri presenti nell'uva sono il glucosio (noto anche come destrosio) e il fruttosio (o levulosio). Questi zuccheri, durante il processo di fermentazione, vengono trasformati in quello squisito liquido che tanto apprezziamo: il vino. Oltre a questi, in piccole quantità (circa 2 g/l) si trovano altri zuccheri non fermentabili dai lieviti e che non influiscono sulle caratteristiche sensoriali del vino. Questi pentosi non fermentabili sono misurati come componente dello zucchero residuo nel vino finito.

Il viaggio dello zucchero: dalla pianta all'uva

Una volta raggiunta la fase di véraison - il momento in cui l'uva cambia colore e inizia il suo naturale processo di maturazione - i fotosintetati, sotto forma di saccarosio, vengono inviati all'uva. All'interno dell'acino, il saccarosio si scinde nei suoi componenti, glucosio e fruttosio. Dopo il raggiungimento della maturità ottimale, la concentrazione zuccherina aumenta a causa della disidratazione dell'uva, non per una maggiore quantità di saccarosio.

La concentrazione di zucchero è maggiore nella polpa. Nella buccia, la quantità di zucchero si riduce a circa l'80% della concentrazione zuccherina della polpa. Durante la fermentazione dei vini rossi, gli zuccheri della buccia vengono rilasciati nel vino più che nei vini bianchi, con conseguente aumento della quantità di zucchero residuo dopo il processo di pressatura.

Misurazione dello zucchero dell'uva

Gli zuccheri dell'uva vengono quantificati come concentrazione di composti solidi solubili nel mosto utilizzando una delle scale di densità disponibili, per esempio la scala Brix, che equivale alla densità dell'acqua distillata a 20°C. Poiché lo zucchero è più denso dell'acqua, fornisce una lettura Brix positiva, mentre l'alcol, essendo meno denso dell'acqua, fornisce una lettura Brix negativa. Altri metodi di misurazione della densità sono le scale Balling, Density, Oechsle e Baumé.

Per quanto riguarda i metodi di misurazione di queste scale, ve ne sono due principali: l'idrometria e la rifrattometria. L'idrometria si basa sul principio che un oggetto sposta un volume di liquido equivalente al suo peso relativo. Pertanto, una maggiore concentrazione di zucchero nel mosto implica un peso maggiore e, di conseguenza, il volume di liquido spostato sarà minore e la lettura sarà più alta. D'altra parte, la rifrattometria misura il grado di rifrazione della luce quando attraversa un campione, una deviazione che si verifica a seconda della concentrazione di zucchero nel campione.

L'idrometria è in genere preferita per seguire le fermentazioni, poiché la presenza di alcol influenza in modo significativo le letture del rifrattometro. Tuttavia, i rifrattometri sono utilizzati soprattutto quando si maneggiano piccoli volumi e sono particolarmente utili quando si raccolgono campioni nel vigneto.

Temperatura e tipi di zucchero

Entrambi i metodi di misurazione dei gradi Brix (o altri) richiedono una correzione della temperatura se il campione non si trova a 20°C. A questo scopo, esistono algoritmi con correzioni adeguate in base alla temperatura. Quando si utilizza un rifrattometro portatile, è necessario apportare una correzione aggiuntiva alla lettura dopo la correzione della temperatura.

Oltre alle variabili di misura, occorre considerare le peculiarità degli zuccheri in questione. Durante la maturazione, le concentrazioni di glucosio possono essere fino a cinque volte superiori a quelle del fruttosio. Nel periodo di maturazione, glucosio e fruttosio si trovano in proporzioni simili, con il fruttosio che è addirittura presente in concentrazioni più elevate nelle uve mature e surmature. Alcune varietà di uva hanno un'alta concentrazione di fruttosio, mentre altre sono caratterizzate da un'alta concentrazione di glucosio. In termini di gusto, il fruttosio è circa due volte più dolce del glucosio.

Controllo dello zucchero durante la fermentazione

Una sfida fondamentale durante la fermentazione è la prevenzione degli arresti. Questo problema può sorgere perché tutti i lieviti Saccharomyces sono glucofili, cioè preferiscono nutrirsi di glucosio e rifiutano il fruttosio. Pertanto, una concentrazione relativamente elevata di fruttosio nel mosto potrebbe aumentare il rischio di arresti di fermentazione. La varietà dell'uva, il grado di maturazione e la temperatura durante la fase di sviluppo (temperature più elevate portano a una riduzione delle concentrazioni di glucosio) possono influenzare il rapporto glucosio/fruttosio, che dovrebbe essere sempre superiore a 1. Se il rapporto glucosio/fruttosio è superiore a 1, il rapporto glucosio/fruttosio deve essere sempre superiore a 1.

Se il rapporto glucosio/fruttosio è relativamente basso (< 1), è necessario controllare attentamente i seguenti fattori prima e durante la fermentazione: i nutrienti del mosto (YAN) e la nutrizione del lievito, la selezione del lievito - optando per un lievito meno glucofilo, ad esempio che preferisce nutrirsi di fruttosio più di altri lieviti - la temperatura - evitando sbalzi di temperatura durante la preparazione del lievito, l'inoculo e la fermentazione - e l'interazione con lieviti non-Saccharomyces e batteri della fermentazione malolattica durante la fermentazione, evitando fermentazioni spontanee o non inoculate.

Il potenziale alcolico

I lieviti convertono lo zucchero in alcol, cioè si nutrono di zucchero e i loro prodotti di scarto sono alcol e gas. Il grado di conversione dipende dal ceppo di lievito, dalla temperatura di fermentazione e da altre condizioni di fermentazione. Il tasso di conversione può variare tra 0,55 e 0,61 del valore Brix originale. Esistono algoritmi di conversione Brix-Alcool o qualsiasi altro indicatore del grado di zucchero. Questo grado di conversione viene definito Potenziale alcolico.

Come abbiamo visto, il viaggio che lo zucchero intraprende nelle sue diverse forme durante la produzione del vino è molto più profondo di quanto molti immaginino. La scienza dello zucchero, dalla pianta alla vinificazione, è tanto complessa quanto affascinante. La comprensione di questi principi può aiutare sia i produttori che i consumatori ad apprezzare le sottigliezze del vino e la profondità dell'arte e della scienza che vi stanno dietro. L'apprezzamento del vino non riguarda solo il sapore o l'aroma, ma anche i complessi processi e l'abile maestria che portano il prodotto finale sulle nostre tavole. Quindi, la prossima volta che gusterete un bicchiere di vino, ricordate il viaggio dello zucchero dalla vite al vostro bicchiere.