Uno studio enologico rileva che la bioprotezione abbatte il rame nel mosto d'uva.

Un metodo di bioprotezione pre-fermentativa usato in vinificazione ha ridotto rame e residui di pesticidi nel mosto d'uva in un nuovo studio, suggerendo che uno strumento già impiegato per controllare i microrganismi di alterazione potrebbe anche aiutare le cantine a ridurre gli input chimici prima dell'inizio della fermentazione.

La ricerca, pubblicata questa settimana sull'International Journal of Food Microbiology, ha esaminato mosti d'uva ottenuti da viti trattate e ha verificato se la bioprotezione potesse fare di più che limitare la crescita di funghi indesiderati e di altri microrganismi. I ricercatori hanno rilevato che l'approccio riduceva in modo significativo i livelli di rame e abbassava anche alcuni residui di pesticidi, senza modificare la composizione di base del mosto nelle condizioni studiate.

In vinificazione, il mosto d'uva è il succo appena pressato che contiene bucce, vinaccioli e altri solidi prima o nelle fasi iniziali della fermentazione. È anche il punto in cui i residui dei trattamenti in vigneto possono entrare in cantina. Rame e pesticidi restano questioni rilevanti in viticoltura perché i produttori continuano a farvi affidamento per proteggere le viti, anche se i regolatori stanno restringendo i limiti d'uso e l'industria del vino è sotto pressione per ridurre la propria impronta ambientale.

Lo studio si è concentrato sulla bioprotezione nella fase di lavorazione dell'uva, utilizzando microrganismi prima della fermentazione alcolica per occupare l'ambiente e limitare lo sviluppo degli organismi di alterazione. Secondo il riepilogo di monitoraggio dell'articolo, il sistema pre-fermentativo coinvolgeva Lactiplantibacillus plantarum e lieviti non-Saccharomyces. In quel contesto, un residuo fungicida, fluopicolide, è sceso fino al 65% entro 24 ore, mentre l'eliminazione del rame ha raggiunto circa l'80%.

L'articolo afferma che la bioprotezione può ridurre il rame legandone gli ioni e provocandone la precipitazione, rendendoli più facili da rimuovere dal mosto. Per i pesticidi, i ricercatori hanno detto che alcuni ceppi di lievito possono metabolizzare determinati composti oppure adsorbirli sulla loro superficie, riducendo la quantità rimasta nel liquido. Lo studio descrive questi effetti come significativi, ma i meccanismi sembrano ancora dipendere dai microrganismi utilizzati e dai composti presenti nel mosto.

Questa distinzione conta per i produttori, perché residui di rame e di pesticidi non vengono gestiti allo stesso modo in cantina. Il rame è una questione di lunga data nei vigneti, soprattutto nei sistemi che dipendono fortemente da prodotti fitosanitari a base di rame. Un eccesso di rame nel mosto o nel vino può creare problemi tecnici e solleva più ampie questioni di sostenibilità. I residui di pesticidi comportano un insieme diverso di preoccupazioni, tra cui la conformità ai limiti dei residui, i requisiti di esportazione e l'attenzione dei consumatori.

Per il settore delle bevande, i risultati indicano una possibilità pratica: un trattamento microbico aggiunto a tutela della cantina può anche aiutare a ridurre i residui di rame e di pesticidi prima della fermentazione, offrendo potenzialmente alle cantine un altro modo per migliorare la sostenibilità e soddisfare le aspettative normative senza introdurre una fase separata di rimozione chimica. Questo non significa che il metodo sostituisca i programmi di controllo in vigneto, ma potrebbe diventare parte di una strategia più ampia di gestione dei residui nella produzione vinicola.

Lo studio arriva mentre i produttori di vino devono affrontare una pressione crescente per adeguarsi alle norme ambientali preservando al tempo stesso la qualità dell'uva. I trattamenti in vigneto sono diventati più difficili da gestire perché in molte regioni la pressione delle malattie resta elevata, mentre le dosi consentite e gli impieghi approvati sono sottoposti a un esame più attento. In questo contesto, qualsiasi metodo che riduca i residui dopo la vendemmia senza alterare la composizione del mosto potrebbe attirare l'attenzione di produttori alla ricerca di cambiamenti compatibili con i flussi di lavoro di cantina già esistenti.

I ricercatori hanno affermato che i risultati ampliano il ruolo della bioprotezione in enologia. Invece di servire solo come strumento di controllo microbico, potrebbe anche contribuire a ridurre i residui chimici nella lavorazione dell'uva. Questo potrebbe essere particolarmente rilevante per le cantine che già utilizzano lieviti non-Saccharomyces o sistemi di bioprotezione correlati e che cercano modi per ridurre gli input, migliorare la sostenibilità del processo e rispondere alla domanda di vini prodotti con meno contaminanti residui.