La scienza dietro l'odore strano del vino in scatola

Vi è mai capitato di aprire una lattina di vino e di essere accolti da un sentore poco gradevole, come quello delle uova marce? Non siete i soli e c'è una buona notizia: gli scienziati della Cornell University si stanno occupando del caso. Con l'aumento della popolarità del vino in scatola, soprattutto tra i consumatori più giovani e sempre in movimento, è emerso un problema inaspettato. Le segnalazioni di aromi sgradevoli da parte di alcuni vini in scatola hanno spinto a fare un'immersione profonda nella scienza che ne è alla base, e i risultati sono affascinanti.

Il vino in lattina è la novità dell'industria vinicola. È comodo, leggero e riciclabile, il che lo rende perfetto per le attività all'aria aperta e per i sorseggi occasionali. Le vendite aumentano durante i mesi più caldi, quando le persone sono più propense a prendere una lattina monodose per i picnic, le gite in spiaggia o i festival. Ma con l'aumento della sua popolarità, cresce anche la necessità di affrontare eventuali problemi di qualità.

Immaginate di aprire una lattina di vino e sentire l'odore di uova marce. Non è esattamente l'aroma che ci si aspetta dal proprio Chardonnay o Rosé preferito. Questo odore sgradevole non significa che il vino sia cattivo, ma di sicuro è un'offesa. I produttori preoccupati si sono rivolti agli esperti del College of Agriculture and Life Sciences della Cornell University per capire cosa stesse succedendo.

Il dottor Gavin Sacks e la dottoressa Julie Goddard, professori del dipartimento di scienze alimentari, hanno raccolto la sfida. Hanno iniziato la loro ricerca nel 2018 e hanno pubblicato i loro risultati sull'American Journal of Enology and Viticulture. Il loro studio più recente, pubblicato nel febbraio 2024, individua la causa e suggerisce soluzioni innovative per mantenere il profumo del vino in scatola.

Il primo passo è stato quello di identificare il motivo per cui l'odore si sviluppava. Il vino contiene naturalmente anidride solforosa (SO2), utilizzata come conservante e prodotta durante la fermentazione. Di solito è innocua e non si nota. Tuttavia, quando il vino viene conservato in lattine di alluminio, si verifica una reazione tra la SO2 e l'alluminio, producendo idrogeno solforato (H2S), il composto responsabile dell'odore di uova marce.

Il dottor Sacks spiega: "Nei vini con più di 0,5 parti per milione (ppm) di SO2 molecolare, abbiamo osservato un aumento significativo dell'H2S entro quattro-otto mesi". Questa reazione non avviene con la soda o la birra perché non contengono SO2. Ma per i vini, soprattutto quelli con livelli di SO2 più elevati, è un vero problema.

Una volta identificato il problema, il team della Cornell si è subito messo al lavoro per trovare delle soluzioni. La riduzione dei livelli di SO2 nel vino è stato un approccio, ma si tratta di un'arma a doppio taglio. La SO2 aiuta a prevenire l'ossidazione e la crescita microbica, che sono fondamentali per mantenere la qualità del vino. Eliminarla del tutto potrebbe portare ad altri problemi di deterioramento.

Il Dr. Sacks raccomanda invece alle aziende vinicole di puntare all'estremità inferiore della gamma di SO2 con cui si sentono a proprio agio. Le lattine offrono una chiusura ermetica che aiuta a prevenire l'ossidazione, purché il processo di inscatolamento sia eseguito correttamente. Ciò la rende un'opzione valida per mantenere il vino fresco senza la necessità di livelli elevati di SO2.

È interessante notare che anche le preferenze dei consumatori giocano un ruolo importante. I vini in lattina sono spesso considerati meno seri e più casual, il che significa che è più probabile trovare bianchi, rosati e spumanti in lattina piuttosto che rossi. Questi tipi di vini tendono ad avere livelli di SO2 più elevati, il che li rende più inclini a sviluppare quell'odore di uova marce.

Oltre a regolare i livelli di SO2, il team della Cornell sta lavorando a una soluzione high-tech che coinvolge i polimeri. Con il finanziamento dell'Istituto Nazionale per l'Alimentazione e l'Agricoltura del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti, sta sviluppando polimeri riciclabili e di grado alimentare per rivestire l'interno delle lattine di alluminio. Questi rivestimenti mirano a prevenire la reazione chimica che crea l'H2S, mantenendo il vino stabile e fresco.

Il dottor Héctor Abruña, professore di chimica alla Cornell, si è unito al team per contribuire alla progettazione di questi rivestimenti. La sfida è mantenere la riciclabilità, contenere i costi e garantire che non si verifichino altre reazioni chimiche indesiderate. Sebbene la ricerca sia ancora in corso, i potenziali benefici sono significativi.

Il dottor Sacks è entusiasta del potenziale di innovazione del vino in scatola. "Pensavo che le lattine di alluminio fossero noiose finché non ho iniziato a lavorarci", ammette. I consumatori di vino di oggi apprezzano la portabilità e la praticità, e le lattine si adattano perfettamente a questa esigenza. Sono l'ideale per i concerti, per i momenti di relax a bordo piscina e per tutte le attività all'aperto in cui una bottiglia di vetro tradizionale non è pratica.

Con la ricerca continua e l'impegno a risolvere il problema dell'anidride solforosa, il futuro del vino in lattina si prospetta luminoso e privo di odori. La prossima volta che aprirete una lattina del vostro vino preferito, potrete farlo con fiducia, sapendo che gli scienziati sono al lavoro per garantire che sia delizioso come dovrebbe essere.