La pastosità nei vini naturali: autenticità o difetto?

Il mondo del vino è un universo vasto e profondamente complesso, pieno di sfumature che possono deliziare e lasciare perplessi anche i palati più esperti. Tra queste complessità c'è un fenomeno che ha suscitato notevoli dibattiti e preoccupazioni all'interno della comunità vinicola: la questione della "mousiness" o "macchia di topo" nel vino. Questo difetto, spesso associato ai vini naturali, ha polarizzato le opinioni, con alcuni che lo considerano un marchio di autenticità e altri che lo ritengono un difetto che rende il vino imbevibile.

La muffa nel vino non è un difetto semplice da identificare, soprattutto perché non può essere rilevata solo dall'olfatto. Diventa percepibile solo al momento dell'assaggio e, anche in questo caso, potrebbe volerci un attimo dopo che il vino è stato consumato per manifestarsi. Questo ritardo nella rilevazione, unito al fatto che la sua percezione varia in base al pH orale dell'individuo, aumenta la sfida di affrontare questo problema. La causa principale del cattivo odore è stata collegata a composti appartenenti al gruppo delle tetraidropiridine, che conferiscono un retrogusto caratteristico e sgradevole che ricorda la gabbia sporca di un topo, gli strofinacci umidi e unti o persino l'alitosi canina.

Nonostante le ricerche in corso, le cause e i meccanismi esatti alla base dello sviluppo della rogna restano oggetto di studio tra i viticoltori e gli scienziati. Si sa che questo difetto ha sempre fatto parte del mondo del vino, ma ha acquisito importanza con l'affermarsi della produzione di vino naturale. Il passaggio da processi di vinificazione fortemente industrializzati, che si basano su input sintetici per controllare la fermentazione e conservare il vino, a metodi più naturali e di minimo intervento ha inavvertitamente creato condizioni che possono favorire la mousiness.

Il movimento dei vini naturali, con la sua enfasi sul minimo intervento chimico e tecnologico, ha indubbiamente contribuito all'aumento della visibilità della mousiness. Questi vini sono spesso lasciati più "esposti", senza le misure protettive che la vinificazione convenzionale potrebbe impiegare, come dosi più elevate di solfiti. Questa vulnerabilità può rendere i vini naturali più suscettibili di sviluppare l'odore di topo, sebbene sia stata riscontrata anche nei vini che utilizzano un certo livello di solfiti.

Un altro fattore che contribuisce all'aumento dell'odore di topo è il cambiamento climatico. L'aumento delle temperature globali porta ad uve con livelli di pH più elevati (minore acidità naturale), che possono favorire l'inizio della fermentazione malolattica prima del processo di vinificazione. Questo crea un ambiente in cui i batteri responsabili della malolattica prosperano, complicando ulteriormente la sfida di prevenire questo difetto.

Sfortunatamente, non esiste un rimedio immediato per la muffa una volta che si è sviluppata nel vino. Il perseguimento di pratiche di vinificazione naturale, pur essendo nobile nelle intenzioni di produrre vino nella sua forma più autentica, comporta inevitabilmente dei rischi, tra cui la potenziale presenza di muffa. Si possono adottare misure preventive, come il mantenimento di un'igiene rigorosa in cantina, il controllo dell'esposizione all'ossigeno e la garanzia di fermentazioni complete, ma la minaccia del topo incombe come rischio intrinseco del movimento del vino naturale.

Con la crescita del movimento del vino naturale, cresce anche il dibattito sul mousiness. Per alcuni è un simbolo di purezza e una ribellione contro l'omogeneizzazione del gusto. Per altri è un difetto inaccettabile che rovina l'esperienza del vino. Questa divisione si estende al settore del servizio del vino, dove i sommelier e le enoteche specializzate in vini naturali devono affrontare la sfida di presentare questi vini ai loro clienti, che possono o meno essere ricettivi alle peculiarità del mousiness.

La mousiness nel vino incarna le tensioni più ampie del mondo dell'enologia e del consumo. Evidenzia i compromessi tra il perseguimento di processi naturali e la garanzia di un prodotto sempre piacevole. Mentre la comunità del vino continua a confrontarsi con questi problemi, la tozzosità rimane un simbolo potente del dialogo in corso tra tradizione, innovazione e gusti in continua evoluzione degli amanti del vino di tutto il mondo.