L'impronta chimica del vino: Una svolta nell'identificazione delle origini delle annate

In uno studio innovativo che ha il potenziale di rivoluzionare l'industria del vino, uno sforzo di collaborazione tra l'Università di Ginevra (UNIGE) e l'Istituto di Scienze della Vite e del Vino dell'Università di Bordeaux ha portato a una scoperta straordinaria. Per la prima volta, l'origine esatta di un vino può essere determinata unicamente in base alla sua composizione chimica. Questo progresso, documentato nella rivista Communications Chemistry, non solo migliora la nostra comprensione della complessa natura del vino, ma offre anche una promettente soluzione alle sfide della contraffazione e del processo decisionale nel settore vinicolo.

La ricerca per decodificare le origini del vino

Il vino, bevanda celebre per i suoi sapori ricchi e variegati, è un complesso amalgama di migliaia di molecole. Queste molecole variano in concentrazione in base a numerosi fattori come la composizione del suolo, la varietà dell'uva e le pratiche viticole. Questa diversità di composizione fa sì che anche piccole differenze possano influenzare in modo significativo il gusto di un vino. Questa complessità ha tradizionalmente reso difficile individuare l'origine precisa di un vino sulla base del solo gusto.

Le crescenti preoccupazioni per i cambiamenti climatici, l'evoluzione delle preferenze dei consumatori e l'aumento delle contraffazioni di vino hanno sottolineato la necessità di strumenti affidabili per verificare l'identità dei vini. Questa esigenza ha spinto gli scienziati a valutare l'esistenza di una firma chimica unica e immutabile per ogni azienda vinicola, un concetto che è stato perseguito con risultati contrastanti a causa dei limiti dei metodi analitici esistenti.

Il ruolo della gascromatografia e dell'intelligenza artificiale nell'analisi del vino

Un metodo tradizionale impiegato nell'analisi del vino è la gascromatografia, che prevede la separazione dei componenti di una miscela attraverso un tubo lungo e sottile, ottenendo un cromatogramma con numerosi picchi che indicano separazioni molecolari. Tuttavia, la complessità e l'elevato numero di molecole presenti nel vino rendono questo compito scoraggiante, simile alla ricerca di un ago in un pagliaio.

La svolta è arrivata quando i team dell'UNIGE e dell'Università di Bordeaux hanno combinato la potenza della gascromatografia con strumenti avanzati di intelligenza artificiale. Hanno analizzato i cromatogrammi di 80 vini rossi di dodici annate (1990-2007) di sette tenute di Bordeaux. Applicando l'apprendimento automatico, un sottoinsieme dell'intelligenza artificiale in cui gli algoritmi imparano a riconoscere gli schemi nei dati, i ricercatori hanno potuto elaborare i numerosi dati dei cromatogrammi, che potevano includere fino a 30.000 punti.

Una nuova dimensione nell'analisi del vino

Michael Schartner, ex borsista post-dottorato presso l'UNIGE e primo autore dello studio, spiega che invece di concentrarsi su picchi specifici, il loro metodo ha considerato l'intero cromatogramma, compreso il rumore di fondo. Hanno impiegato un processo noto come riduzione della dimensionalità, che semplifica il cromatogramma in due coordinate X e Y eliminando le variabili superflue. Questo approccio ha permesso di identificare sette gruppi distinti o "nuvole" di punti su un grafico, ognuno dei quali rappresenta le annate di una specifica tenuta in base alle somiglianze chimiche.

I risultati del team sono stati sorprendenti. Hanno scoperto che ogni tenuta possiede effettivamente una firma chimica unica. È interessante notare che la posizione geografica delle tenute su entrambe le sponde del fiume Garonna era correlata al raggruppamento dei vini, convalidando ulteriormente il loro metodo.

Implicazioni e direzioni future

Le implicazioni di questa ricerca sono di vasta portata. Non solo conferma la possibilità di identificare l'origine geografica di un vino con una precisione del 100% utilizzando tecniche di riduzione della dimensionalità sui gascromatogrammi, ma apre anche nuove strade per preservare l'unicità di un terroir e combattere più efficacemente la contraffazione del vino.

Questo studio segna un salto significativo nella comprensione dell'identità chimica e delle proprietà sensoriali del vino. Promette di essere uno strumento prezioso nei processi decisionali dell'industria vinicola, garantendo la conservazione dell'autenticità e del patrimonio in ogni bottiglia.

Guardando al futuro, questa ricerca preannuncia una nuova era nell'analisi del vino, in cui le sfuggenti impronte chimiche dei vini non sono più un mistero ma una chiara mappa delle loro origini.