Perché l'ultimo bicchiere di vino ha spesso il sapore migliore

Per molti appassionati di vino, l'ultimo bicchiere di una bottiglia è spesso il migliore, un'osservazione che intreccia l'arte della vinificazione con le sottigliezze della percezione umana. Questo fenomeno non è solo una questione di pregiudizi personali o un trucco psicologico, ma ha una solida base nella scienza dell'evoluzione del vino dal momento in cui la bottiglia viene aperta fino all'ultima goccia versata.

Le bottiglie: Un doppio ruolo nella conservazione del vino

La bottiglia di vino ha due funzioni principali: conserva il vino e lo isola dall'aria esterna. L'ossigeno, elemento critico dell'aria, è uno dei più grandi avversari del vino. Quando il vino e l'ossigeno interagiscono, inizia un processo di ossidazione che deteriora gradualmente il vino nel tempo. Questo isolamento può anche significare che, inizialmente, il vino potrebbe nascondere alcune delle sue caratteristiche migliori, in particolare una riduzione o addirittura una perdita di aromi e sapori. Ciò è particolarmente vero per le bottiglie chiuse con tappi di sughero, tappi sintetici, tappi a vite, tappi di vetro e altri tipi.

Il paradosso dell'aerazione

La comprensione dell'effetto talvolta negativo della bottiglia sul vino ci porta alla pratica controintuitiva dell'aerazione. Mentre l'esposizione continua all'aria può rovinare il vino in bottiglia, una volta aperto non si deteriora se non viene lasciato per un periodo prolungato. Il contatto con l'aria, ricca di ossigeno, può rinvigorire le caratteristiche del vino, consentendone il godimento senza aspettare l'ultimo bicchiere. L'ossigenazione giova soprattutto ai vini rossi, anche se i principi che seguono si applicano a tutti i tipi.

Metodi semplici ma inefficaci

Il metodo più semplice per aerare il vino consiste nell'aprire la bottiglia ben prima del consumo. Questa pratica, comune anche nel settore alberghiero, è spesso accompagnata dal consiglio di aspettare circa mezz'ora prima di servirlo. Purtroppo, questa tecnica è poco efficace, poiché il vino entra in contatto con l'aria solo attraverso la piccola superficie del collo della bottiglia. Tuttavia, se si utilizza questo metodo, versare uno o due bicchieri dopo l'apertura migliora il contatto del vino con l'aria, sia nel bicchiere che nella bottiglia.

Decantazione e caraffing: Pratiche tradizionali ed efficienti

Nei ristoranti non è raro vedere il vino trasferito da una bottiglia a un contenitore di vetro più grande, noto come decanter. Questo processo, chiamato decantazione o caraffatura, viene utilizzato per separare il vino dai suoi sedimenti o per accelerare l'aerazione. La decantazione si applica ai vini più vecchi con sedimenti che possono diminuire il piacere. Il caraffing si applica ad altri vini, dove il vino viene versato rapidamente nel decanter, aumentando il contatto con l'aria. I decanter, con le loro forme diverse, offrono sempre una maggiore superficie di contatto con l'aria rispetto a una bottiglia. Il caraffing produce miglioramenti rapidi ed efficaci nei vini di tutti i giorni. Per verificarlo, provate ad assaggiare un bicchiere prima e dopo averne aerato il resto.

Uso degli aeratori

Gli aeratori per vino sono strumenti progettati per migliorare il contatto tra il vino e l'aria. Questi dispositivi, che possono essere fissati alla bottiglia o tenuti sopra il bicchiere, utilizzano canali stretti o sistemi simili per mescolare il vino con l'aria mentre viene versato. Il principale vantaggio degli aeratori è la capacità di aerare rapidamente il vino, anche quando si serve un solo bicchiere. Tuttavia, i loro svantaggi includono il costo e la potenziale scomodità nella manipolazione, in particolare quelli utilizzati direttamente sul bicchiere.

Considerazioni sull'aerazione

Non tutti i vini richiedono l'aerazione. In generale, i vini rossi giovani, robusti e tannici sono i migliori candidati. I vini più delicati necessitano di una minore aerazione. I vini complessi e invecchiati non hanno bisogno di aerazione come quelli più giovani, ma lasciarli respirare in un recipiente più grande può rivelare complessità più profonde. I vini molto vecchi dovrebbero essere decantati delicatamente per rimuovere i sedimenti, con un'aerazione minima, e consumati tempestivamente, poiché sono più fragili e possono deteriorarsi se la loro evoluzione viene affrettata.

Il fenomeno dell'ultimo bicchiere che si degusta meglio è una miscela di evoluzione scientifica e percezione sensoriale. L'arte della vinificazione e del servizio consiste nel comprendere e manipolare questi fattori per migliorare l'esperienza di consumo del vino, dal primo all'ultimo sorso.