Glicerina: la sottile dolcezza del vino

La glicerina, un liquido incolore e inodore, svolge un ruolo sottile ma significativo nel mondo del vino. Questo composto, noto anche come glicerolo, è il terzo prodotto più importante generato durante la fermentazione del vino, dopo l'etanolo e l'anidride carbonica. Il sapore dolce e la consistenza oleosa della glicerina migliorano l'esperienza di consumo, anche se contribuisce poco al sapore del vino in termini di aroma.

La glicerina deriva dall'azione dei lieviti, essenzialmente come sottoprodotto metabolico o scarto del microrganismo prima della sua morte. L'enzima glicerolo-3-fosfato deidrogenasi (GPDH) ne catalizza la formazione. Dal punto di vista chimico, il glicerolo, o 1,2,3-propanetriolo, è un alcol glicolico con formula C3H8O3, che costituisce la spina dorsale degli acidi grassi nei lipidi.

I ceppi di lievito utilizzati nella vinificazione influenzano in modo significativo la produzione di glicerolo. Tuttavia, contribuiscono anche diversi altri fattori, come la varietà dell'uva e la sua maturità al momento della vendemmia, e varie pratiche di vinificazione, tra cui il pH, la concentrazione di SO2, la temperatura di fermentazione, l'aerazione, i livelli di inoculo del lievito e i composti azotati.

Nonostante il suo sapore dolce e la sua consistenza morbida, la glicerina non altera in modo significativo il sapore del vino, essendo un liquido incolore e inodore. Tuttavia, la glicerina influisce positivamente sulla qualità del vino agendo come substrato per importanti composti coloranti e aromatici in essa solubili, come i carotenoidi. Contribuisce inoltre alla dolcezza e alla sensazione in bocca, soprattutto se presente nel vino a livelli compresi tra 3 e 9 grammi per litro.

I vini prodotti da ceppi di lievito Saccharomyces, una famiglia comune nella vinificazione, generano notevoli quantità di glicerolo. Questo migliora la qualità del vino, influenzando positivamente il colore e le sensazioni tattili come corpo, morbidezza, untuosità, viscosità e altro.

La glicerina è in parte responsabile delle "gambe" o "lacrime" che si formano sulle pareti interne del bicchiere quando il vino viene roteato. Nei vini molto vecchi, la degradazione batterica della glicerina porta nel tempo alla produzione di acroleina, un composto instabile che conferisce un odore penetrante e sgradevole (che ricorda l'irrancidimento e la gomma bruciata).

Al di là del suo ruolo nel vino, il glicerolo è presente in tutti gli oli e i grassi animali e vegetali. È un ingrediente comune in vari settori, tra cui quello cosmetico (saponi e lubrificanti), tessile, farmaceutico e altri ancora.

La presenza della glicerina nel vino mette in evidenza la complessa chimica che sta alla base della vinificazione, sottolineando come anche componenti apparentemente minori possano avere un impatto significativo sul gusto, sulla consistenza e sulla qualità complessiva del prodotto finale. Con la continua evoluzione della ricerca, la comprensione del ruolo della glicerina può portare a ulteriori perfezionamenti nell'arte e nella scienza della vinificazione, assicurando che ogni bicchiere di vino sia una miscela armoniosa di sapore, aroma e consistenza.