Nuove conoscenze sull'astringenza del vino rosso e sull'indice di precipitazione salivare

La ricerca di una relazione complessa tra la composizione chimica del vino rosso e il suo impatto sensoriale sui consumatori ha portato a uno sviluppo significativo: lo studio dell'indice di precipitazione salivare (SPI). Questo rapporto investigativo approfondisce l'intricato mondo dell'astringenza del vino, un fattore chiave che influenza le preferenze dei consumatori, e gli sforzi per prevederla e controllarla attraverso una migliore comprensione della composizione chimica del vino.

L'astringenza del vino rosso, descritta come una complessa miscela di secchezza, ruvidità e sensazione di pizzicore in bocca, deriva principalmente dall'interazione tra i tannini del vino e le proteine salivari. Il modello di legame molecolare, sviluppato da Jöbstl et al. nel 2004, spiega questa interazione come un processo a tre fasi che prevede il legame simultaneo, la dimerizzazione e la precipitazione finale di grandi particelle aggregate. Sebbene la precipitazione delle proteine salivari ricche di prolina da parte dei tannini del vino sia un meccanismo ampiamente accettato per spiegare l'astringenza, sono stati proposti anche altri meccanismi, tra cui l'attivazione dei meccanorecettori e le interazioni dirette tra tannini e proteine salivari.

I tannini, fondamentali nella composizione polifenolica del vino rosso, si dividono in due categorie principali: tannini condensati (proantocianidine) e tannini idrolizzabili. Le ricerche indicano che i tannini idrolizzabili, in particolare gli ellagitannini, danno una sensazione astringente più forte dei tannini condensati a concentrazioni molari equivalenti. Tuttavia, il loro impatto complessivo sull'astringenza percepita è limitato a causa della loro minore concentrazione nel vino. L'interazione dei tannini condensati con le proteine è influenzata da vari fattori, come la concentrazione, il peso molecolare, il tipo di legame interflavanico e i modelli di idrossilazione.

Oltre ai flavan-3-oli, anche gli antociani, un altro gruppo di flavonoidi, contribuiscono alla precipitazione delle proteine e alla percezione dell'astringenza. Alcuni studi hanno dimostrato che gli antociani reagiscono più fortemente con le proteine salivari e possono modificare l'intensità dell'astringenza e le sue sottoqualità.

Oltre ai tannini, altri componenti del vino come l'etanolo, gli acidi organici, il pH, i cationi e i polisaccaridi svolgono un ruolo nella modulazione dell'astringenza. La correlazione tra questi parametri fisico-chimici e l'astringenza percepita rimane una sfida continua. Diversi studi hanno cercato di correlare le proprietà fisico-chimiche del vino con la sua astringenza utilizzando test come il test di precipitazione dell'albumina sierica bovina (BSA), la cloroglucinolisi e la cromatografia a permeazione di gel.

Il Salivary Precipitation Index (SPI), un test avanzato che utilizza l'elettroforesi SDS-PAGE, misura il legame e la precipitazione delle proteine salivari con i polifenoli del vino per prevedere l'astringenza del vino. Qi et al. nel 2023 hanno proposto un Artificial Salivary Precipitation Index (ASPI) utilizzando una metodologia di superficie di risposta per sviluppare una saliva artificiale per prevedere l'astringenza con un coefficiente di determinazione più elevato.

Per comprendere meglio la relazione tra parametri chimici e astringenza, l'analisi multivariata è considerata un approccio valido. Gli studi preliminari si sono concentrati sulla regressione lineare multipla e sulla regressione PLS non lineare. Questo approccio multivariato potrebbe aiutare i viticoltori a raggiungere una comprensione olistica dei fattori che contribuiscono alla qualità del vino e a sviluppare pratiche di precisione durante il processo di vinificazione.

Questo studio si proponeva di analizzare la fattibilità della previsione dell'SPI utilizzando un approccio multivariato per identificare le variabili più significative per la previsione dell'astringenza nel vino rosso. Una matrice di dati di 52 parametri fisico-chimici è stata utilizzata per prevedere l'SPI in 110 vini rossi italiani monovarietali. Il modello PLSr finale aveva un R2test di 0,630 e un RMSEtest di 0,994, con 19 variabili indipendenti significative.

I risultati rappresentano uno sforzo pionieristico per prevedere l'SPI sulla base della composizione chimica, migliorando la comprensione delle variabili fisico-chimiche associate all'astringenza. Queste conoscenze potrebbero migliorare la capacità di enologi e ricercatori di produrre vini più piacevoli per il consumatore grazie a una comprensione completa delle problematiche legate all'astringenza.