Il travaso, l'eroe non celebrato della vinificazione

Nel mondo della vinificazione, il processo di travaso è una fase cruciale nella creazione di vini pregiati. Questa tecnica, apparentemente semplice, consiste nel trasferire il vino da un contenitore all'altro per separare efficacemente il liquido dalle fecce o dai sedimenti. Nonostante la sua semplicità operativa, il travaso svolge un ruolo significativo nel determinare la qualità e le caratteristiche del prodotto finale.

Il travaso, che potrebbe sembrare una fase secondaria del complesso processo di vinificazione, è in realtà una pratica che richiede abilità e precisione. È un elemento chiave per definire il carattere e la qualità di un vino.

Decantazione: Una fase cruciale per la purezza del vino

La decantazione è una delle funzioni più importanti della svinatura. I sedimenti che si depositano sul fondo del contenitore, composti da lieviti, batteri e altre sostanze organiche, devono essere separati tempestivamente dal vino. In caso contrario, questi residui potrebbero alterare gli aromi e i sapori del vino o addirittura causare problemi come la rifermentazione se sono presenti zuccheri residui.

Differenziazione dei processi: Fecce fini e pulizia

È fondamentale non confondere il travaso per la pulizia con la rimozione delle fecce fini, che sono utili per l'invecchiamento di alcuni vini. Il travaso del vino subito dopo la fermentazione assicura che solo i lieviti di alta qualità rimangano a contatto con il vino, apportando proprietà antiossidanti e aromatiche.

Il ruolo della CO2 e dell'ossigenazione

Ogni travaso comporta la perdita di una parte dell'anidride carbonica disciolta (CO2), un sottoprodotto della fermentazione. Mentre la presenza di CO2 può essere desiderabile nei vini bianchi e rosati, potrebbe interferire negativamente con il palato dei vini rossi. Le tecniche di svinatura e la temperatura giocano un ruolo cruciale nella gestione della ritenzione o del rilascio di CO2. Allo stesso tempo, il travaso comporta un certo livello di ossigenazione del vino, che può essere più o meno benefico a seconda del tipo di vino.

Omogeneità delle partite e regolazione dell'anidride solforosa

I travasi sono essenziali anche per mantenere l'omogeneità delle partite di vino. Senza di essi, elementi come l'anidride solforosa, la CO2, i lieviti e i batteri potrebbero agire in modo non uniforme all'interno del liquido, creando variazioni all'interno dello stesso deposito. Inoltre, i travasi servono a regolare la quantità di anidride solforosa nel vino, proteggendolo dall'ossidazione e dalla proliferazione di microrganismi indesiderati.

Frequenza e tecniche nei vini bianchi e rossi

Nei vini bianchi, i travasi vengono generalmente effettuati due o tre volte durante l'intero processo di vinificazione. Nei vini rossi, invece, i travasi sono fondamentali per gestire la perdita di CO2 e l'ossigenazione. I vini rossi affinati in barrique possono richiedere fino a cinque o sei travasi. Nel metodo classico di Bordeaux, utilizzato per i grandi vini invecchiati, il travaso viene effettuato ogni tre o quattro mesi. Questo processo comprende la rimozione del vino dalla botte, la pulizia e la sterilizzazione delle botti e il loro riempimento per continuare l'invecchiamento.

Assemblaggio dei lotti durante il travaso

Infine, i travasi offrono l'opportunità di effettuare un assemblaggio parziale o totale delle partite, consentendo all'enologo di regolare e affinare il profilo del vino.