Il mistero dell'acido tartarico: i diamanti del vino

Il processo di vinificazione, una tradizione antica quanto la civiltà stessa, racchiude nelle sue pieghe una serie di meraviglie chimiche, una delle quali è il ruolo dell'acido tartarico, spesso definito "diamante del vino". Questo articolo approfondisce la scienza alla base dell'acido tartarico, la sua scoperta e le sue caratteristiche uniche che lo rendono un componente integrale della vinificazione.

Il mosto d'uva, la fase iniziale del viaggio dall'uva al vino, è una miscela complessa. È costituito principalmente da acqua, che rappresenta il 70-80% del suo contenuto. La dolcezza del mosto deriva da zuccheri come il glucosio e il fruttosio, essenziali per la fermentazione. I polifenoli, presenti nella buccia e nei semi dell'uva, contribuiscono alla bellezza del vino e alle sue proprietà anti-invecchiamento. Il mosto contiene anche sostanze pectiche, composti azotati, minerali, enzimi e vitamine. Tuttavia, l'attenzione di questo discorso si concentra sugli acidi organici presenti nel mosto, in particolare l'acido tartarico.

L'acido tartarico, l'acido più abbondante presente nell'uva, svolge un ruolo fondamentale nella vinificazione. Nella sua forma isolata, è una polvere bianca con formula chimica C4H6O6. Questo acido è fondamentale per regolare le caratteristiche del vino. Sciogliendosi nel vino e abbassandone il pH, l'acido tartarico ne aumenta l'acidità. Questa regolazione ha diverse funzioni: impedisce la crescita batterica durante la fermentazione malolattica e conferisce al vino un'acidità rinfrescante. Tuttavia, un eccesso di acido tartarico può portare alla formazione di cristalli nel tappo o sul fondo della bottiglia, noti come cristalli di tartaro o "diamanti del vino".

La scoperta dell'acido tartarico

Il viaggio verso la comprensione dell'acido tartarico iniziò nel 1769 con Carl Wilhelm Scheele, che per primo lo isolò. La vera svolta, tuttavia, avvenne con Louis Pasteur. Indagando sulla natura dell'acido tartarico, Pasteur scoprì che l'acido derivato dall'uva da vino e la sua controparte sintetizzata in laboratorio avevano proprietà diverse alla luce polarizzante, pur avendo la stessa composizione chimica. L'esame meticoloso di Pasteur al microscopio rivelò la formazione di due tipi di cristalli da un sale di acido tartarico, ognuno dei quali era l'immagine speculare dell'altro. Quando separò questi cristalli e li sciolse in acqua, osservò che ruotavano la luce polarizzata in direzioni opposte, una in senso orario e l'altra in senso antiorario. Questo portò alla scoperta degli enantiomeri, molecole che sono l'una l'immagine speculare dell'altra ma non possono essere sovrapposte.

La scoperta di Pasteur ha messo in luce il concetto di chiralità, ovvero la proprietà di un oggetto (o di una molecola) di non essere sovrapponibile alla sua immagine speculare, come la relazione tra mano destra e sinistra o un paio di scarpe. Questo concetto non solo è fondamentale in chimica, ma ha anche implicazioni significative in campo farmaceutico, dove alcuni farmaci antinfiammatori presentano la chiralità. In natura, come nell'uva, di solito è presente un solo enantiomero. Al contrario, sintetizzando l'acido tartarico in laboratorio si ottiene una miscela 50-50 di entrambi gli enantiomeri, che porta alla non-polarizzazione della luce.

Un brindisi all'acido tartarico

L'articolo si conclude con un cenno a un'antica usanza romana che prevedeva l'aggiunta di pane tostato al vino. Il carbone che si formava tostando il pane aiutava a ridurre l'eccesso di acido tartarico nel vino, migliorandone la qualità. Questa pratica riecheggia in modo stravagante nella frase inglese "to make a toast", che collega il mondo culinario del pane a quello cerimoniale del vino.