Svelare i segreti del vino di alta qualità: un nuovo metodo per monitorare la qualità dell'uva

La qualità dell'uva gioca un ruolo fondamentale nella produzione di un vino di alta qualità. Diversi fattori contribuiscono alla qualità dell'uva, tra cui il contenuto di zucchero e il peso degli acini. Il monitoraggio di questi parametri è essenziale per determinare il momento ottimale della vendemmia e valutare lo stato della vite e dell'uva.

Un gruppo di ricerca guidato dal professor Deloire ha proposto un metodo per monitorare il contenuto di zucchero e il volume degli acini durante la stagione della vendemmia. Questo metodo prevede una meticolosa strategia di campionamento basata su valori di concentrazione zuccherina, espressi in gradi Brix (°Brix), piuttosto che su date fisse. I valori di °Brix indicano la quantità di zucchero in un liquido, in questo caso il succo d'uva.

Il protocollo stabilisce diverse fasi di maturazione dell'uva in base alla concentrazione zuccherina:

• 6-8 °Brix: Indica l'inizio dell'invaiatura, con uve verdi e morbide.
• 12-15 °Brix: Corrisponde alla metà dell'invaiatura, con generalmente l'80% di acini morbidi e il 50% di acini colorati nei grappoli.
• 18-20 °Brix: Rappresenta il plateau teorico del contenuto zuccherino degli acini, con il 100% di acini morbidi e rossi per le varietà a bacca rossa.
• 22-24 °Brix: È la fase successiva al plateau del contenuto zuccherino dell'uva.

Valori di °Brix superiori a 24: corrispondono generalmente ad uve troppo mature.

Il monitoraggio di questi valori di °Brix richiede visite settimanali al vigneto per misurare i valori di °Brix di alcuni acini e determinare se è necessario un ulteriore campionamento per raggiungere il massimo contenuto di zucchero. Questo campionamento settimanale è necessario perché il tasso di accumulo di zucchero dell'uva dipende dalla varietà, dall'ambiente e dalle pratiche colturali.

Il campionamento dovrebbe iniziare all'inizio dell'invaiatura, con valori di °Brix medi di 6-8. Tra 18 e 22 °Brix, può essere necessario visitare il vigneto due volte alla settimana, poiché il plateau del contenuto zuccherino può essere raggiunto rapidamente entro 2 o 3 giorni da 18 °Brix.

Per il campionamento, in ogni vigneto viene solitamente prelevato un campione di 200-400 acini o circa 10-12 grappoli. Questa dimensione del campione può essere modificata nel caso di vigneti eterogenei o di piccole dimensioni. Tuttavia, il numero di acini campionati non dovrebbe superare il 10% del carico massimo di frutti della vite, per evitare di alterare lo sviluppo degli acini rimanenti.

È essenziale misurare contemporaneamente il peso fresco e il °Brix degli acini per calcolare la quantità di zucchero per acino (mg/berry) utilizzando la seguente formula:

Zucchero (soluti) per acino (mg) = (massa dell'acino fresco (g) x (°Brix/100)) x 1000

Questo protocollo consente di prendere rapidamente decisioni su diversi aspetti:

• Gestione dell'approvvigionamento idrico attraverso l'irrigazione.
• Anticipare il raccolto quando inizia la perdita d'acqua o l'appassimento degli acini, soprattutto dopo il plateau di accumulo di zuccheri, per limitare le perdite di resa e la concentrazione dei frutti.
• Anticipazione delle date di raccolta in base ai profili aromatici desiderati dei vini (frutta fresca/frutta matura).
• Valutazione delle prestazioni della vite. La riduzione o l'inibizione della fotosintesi dovuta a stress termico e/o idrico viene osservata in tempo reale quando si verifica una diminuzione dell'accumulo di zuccheri e una riduzione del volume degli acini.
• Valutazione dell'eterogeneità delle dinamiche di maturazione, che può avere conseguenze sul profilo aromatico dei vini.

Il monitoraggio del contenuto e del peso degli acini è fondamentale per ottimizzare la qualità dell'uva e, di conseguenza, del vino. Il protocollo proposto dal gruppo di ricerca del professor Deloire fornisce una metodologia efficace per le decisioni sulla gestione del vigneto e per determinare il momento ottimale della vendemmia.