Svelati i biomarcatori: un nuovo metodo per l'individuazione dell'odore di fumo nell'uva e nel vino

Con l'aumento del caldo estivo, si intensifica la frequenza degli incendi boschivi, con un impatto negativo sull'industria vinicola mondiale. I composti volatili presenti nel fumo di questi incendi possono essere assorbiti dall'uva, producendo un sapore decisamente sgradevole nei vini prodotti con questi frutti, un fenomeno noto come "smoke taint".

Un recente studio guidato da scienziati dell'Università della California, Santa Cruz, fornisce dati e linee guida preziosi sull'utilizzo della chimica analitica per identificare le uve e i vini affetti da smoke taint. Lo studio, pubblicato il 3 marzo 2023 sul Journal of Natural Products, si basa sull'analisi di oltre 200 campioni di uva e vino provenienti da 21 regioni viticole della California e dell'Oregon.

Il ricercatore principale dello studio, Phil Crews, illustre professore di ricerca in chimica presso l'Università della California, Santa Cruz, nonché proprietario ed enologo dell'azienda vinicola boutique Pelican Ranch, è stato motivato ad approfondire la questione dopo l'incendio del complesso di Mendocino del 2018.

Crews si è lamentato: "Ho scoperto che non venivano forniti i dati analitici appropriati per determinare se l'uva o i vini fossero influenzati dal fumo". La sua esperienza è stata richiesta dagli studi legali che rappresentano i professionisti del vino dopo che le grandi aziende vinicole hanno iniziato a rifiutare le uve provenienti dalla regione colpita dall'incendio.

Crews ha scoperto che la ricerca più illuminante sul tema è stata condotta dall'Australian Wine Research Institute (AWRI). Lì i ricercatori avevano identificato una serie di composti rilevabili nell'uva e nei vini contaminati dal fumo, da utilizzare come "biomarcatori". Rendendosi conto che la maggior parte dei laboratori americani dell'industria vinicola non effettuava misurazioni adeguate, Crews ha progettato il suo studio per applicare i metodi australiani all'uva e ai vini della California e dell'Oregon.

L'approccio di Crews è incentrato sulla misurazione diretta dei composti derivati dal fumo mentre vengono immagazzinati nell'uva. I fenoli volatili presenti nel fumo di vegetazione vengono assorbiti dalla buccia dell'uva in maturazione e vi si accumulano, formando composti non volatili chiamati diglucosidi fenolici.

I metodi standard utilizzati per analizzare i composti dell'aroma e del gusto nel vino (gascromatografia/spettrometria di massa, o GC/MS) non consentono di rilevare facilmente questi grandi composti. Possono invece essere misurati con metodi più sofisticati (cromatografia liquida ad altissime prestazioni, o UHPLC, e spettrometria di massa quantitativa).

La nuova ricerca offre alcune delle prime misurazioni quantitative dei diglucosidi fenolici in uve e vini di alta qualità della California e dell'Oregon, comprendendo otto diverse varietà raccolte dal 2017 al 2021. I risultati includono dati di riferimento per uve normali e per uve esposte a sei diversi livelli di fumo naturale da incendio boschivo.

L'analisi si è concentrata su sei biomarcatori raccomandati dall'AWRI come rappresentativi dei composti associati all'odore di fumo. I biomarcatori rappresentativi sono necessari per rendere pratici i test, poiché il fumo di legna contiene centinaia di composti volatili. Tuttavia, i nuovi risultati hanno suggerito che due dei biomarcatori dell'AWRI non sono utili, portando Crews a raccomandare la loro sostituzione con biomarcatori diversi.

"Ci sono ancora enormi lacune nella comprensione di questi composti, quindi sono necessarie ulteriori ricerche", ha dichiarato Crews. "Ma ora si possono usare queste procedure per esaminare una bottiglia di vino o un lotto di uva e determinare se è probabile che siano affetti da fumo".

Nel suo laboratorio di ricerca presso l'Università della California, Santa Cruz, Crews si occupa della chimica delle spugne marine tropicali e dell'identificazione di nuovi composti attivi contro il cancro e altre malattie. Per lo studio sull'odore di fumo ha collaborato con un laboratorio di analisi commerciale, SC Laboratories di Santa Cruz, che dispone del personale e delle attrezzature necessarie per analisi su larga scala.