पारंपरिक मांग कमजोर पड़ने पर जर्मन वाइनरी का दांव शराब-मुक्त वाइन पर

पारंपरिक वाइन की खपत कमजोर पड़ने के साथ जर्मनी के वाइन उत्पादक शराब-मुक्त वाइन और तथाकथित प्रॉक्सी पेय की ओर बढ़ रहे हैं। हालांकि, ये नए उत्पाद अभी कारोबार का इतना छोटा हिस्सा हैं कि बाजार में व्यापक गिरावट की भरपाई नहीं कर सकते।

SWR की रिपोर्ट के मुताबिक, जर्मनी ही नहीं, दुनिया भर में वाइन दबाव में है। International Organisation of Vine and Wine (OIV) ने कहा कि पिछले साल वैश्विक वाइन खपत 1957 के बाद सबसे निचले स्तर पर आ गई। इसके कारणों में कमजोर अर्थव्यवस्था, बुजुर्ग होती आबादी और सबसे बढ़कर, शराब को लेकर बढ़ता संदेह शामिल हैं।

इस बदलाव के चलते कई वाइनरी और बोतलबंद करने वाली कंपनियों ने अपने उत्पादों में शराब-मुक्त वाइन और स्पार्कलिंग वाइन शामिल की हैं। हाल के वर्षों में इनकी विविधता लगातार बढ़ी है, हालांकि बाजार में इनका हिस्सा अब भी छोटा है। SWR के अनुसार, जर्मनी में कुल वाइन बाजार की बिक्री में शराब-मुक्त वाइन की हिस्सेदारी करीब 2% है। स्पार्कलिंग वाइन में यह हिस्सा अधिक, यानी 7% है।

शराब-मुक्त वाइन बनाने के लिए वाइन तैयार होने के बाद उसमें से अल्कोहल हटाया जाता है। इसी कारण इसे अक्सर अल्कोहल-रहित वाइन कहा जाता है। इस प्रक्रिया में आमतौर पर वैक्यूम डिस्टिलेशन का इस्तेमाल होता है, जिसमें कम दबाव पर वाइन को गर्म किया जाता है। इससे अल्कोहल करीब 30 डिग्री सेल्सियस तापमान पर वाष्पित हो जाता है और नाज़ुक सुगंधों को बचाने में मदद मिलती है।

इसके बावजूद, अंतिम उत्पाद का स्वाद मूल वाइन जैसा नहीं होता। स्वाद को उभारने और मुंह में वाइन का एहसास पैदा करने में अल्कोहल अहम भूमिका निभाता है। यही वजह है कि वाइन पीने वाले कई लोग शराब-मुक्त विकल्पों को पारंपरिक वाइन का सीधा विकल्प नहीं मानते। हालांकि, उत्पादक जरूरी नहीं कि सभी नियमित वाइन खरीदारों को अपना ग्राहक बनाना चाहते हों। उनका बड़ा लक्ष्य वे उपभोक्ता हैं जो अब शराब नहीं चाहते या कुछ खास मौकों पर उससे परहेज करते हैं।

यह समूह बढ़ता दिख रहा है और इसकी वृद्धि पेय कारोबार के फैसलों को प्रभावित कर रही है। वाइनरी, बोतलबंद करने वाली कंपनियों, खुदरा विक्रेताओं और रेस्तरां संचालकों के लिए यह रुझान संकेत देता है कि मानक वाइन की मांग नरम पड़ने के साथ पेय-सूचियों को व्यापक और उत्पादन रणनीतियों को अधिक विविध बनाने की जरूरत है। इससे पारंपरिक वाइन की खोई बिक्री की भरपाई शायद न हो, लेकिन उन श्रेणियों में कारोबार की नई राह खुल सकती है जहां पहले प्रीमियम विकल्प कम थे।

इस बदलाव का विरोध भी हुआ है। SWR के मुताबिक, वाइन से अल्कोहल हटाने की प्रक्रिया में बहुत ऊर्जा लगती है और यह महंगी है। कुछ वाइनमेकर सैद्धांतिक रूप से इसके खिलाफ हैं, क्योंकि वे वाइन बनाने के बाद उसमें बदलाव नहीं करना चाहते। कुछ अन्य इस बात पर सवाल उठाते हैं कि अब भी विशिष्ट बाजार तक सीमित इस श्रेणी में खर्च करना उचित है या नहीं।

इसी दौरान एक अलग श्रेणी भी विकसित हुई है: प्रॉक्सी वाइन। इस शब्द की कोई औपचारिक कानूनी परिभाषा नहीं है। इसका इस्तेमाल ऐसे शराब-मुक्त पेयों के लिए एक व्यापक नाम के रूप में किया जाता है जिन्हें उन मौकों पर पिया जा सकता है जब लोग अन्यथा वाइन या स्पार्कलिंग वाइन पीते।

अल्कोहल-रहित वाइन से अलग, प्रॉक्सी पेय शुरू से ही शराब-मुक्त उत्पादों के रूप में तैयार किए जाते हैं। बाद में अल्कोहल हटाने की जरूरत नहीं होती। उत्पादक कई तरह की सामग्री इस्तेमाल कर सकते हैं, जिनमें फलों या सब्जियों के रस, जड़ी-बूटियों के अर्क, किण्वित चाय या कॉफी, अंगूर की पत्तियां और कार्बोनेशन शामिल हैं। इनके नुस्खे इतने अलग-अलग होते हैं कि स्वाद के आधार पर प्रॉक्सी पेयों को परिभाषित करना मुश्किल है। इन्हें किसी एक मानक विधि से अधिक इनके उद्देश्य से पहचाना जाता है: भोजन और सामाजिक मौकों के लिए एक जटिल, वयस्कों के अनुकूल और शराब-मुक्त पेय देना।

इनकी विविधता आकर्षण का एक कारण है, लेकिन इससे इनका व्यापक प्रसार भी सीमित हो सकता है। SWR के मुताबिक, आंशिक रूप से कीमत के कारण प्रॉक्सी पेय के बड़े पैमाने के बाजार का उत्पाद बनने की संभावना कम है। एक बोतल आमतौर पर 10 से 20 यूरो में बिकती है। इसकी तुलना में, जर्मनी में उपभोक्ता पारंपरिक वाइन की एक बोतल के लिए औसतन करीब 3 से 4 यूरो चुकाते हैं।

कीमत का यह अंतर व्यापक खुदरा बाजार में प्रॉक्सी पेयों को बेचना मुश्किल बनाता है, लेकिन इससे महंगे रेस्तरां में अवसर खुले हैं। SWR के अनुसार, कई रेस्तरां ऐसे मेहमानों के लिए शराब-मुक्त विकल्प सक्रिय रूप से तलाश रहे हैं जो पानी या जूस स्प्रिट्ज़र से कुछ अधिक परिष्कृत चाहते हैं। ऐसे माहौल में, सोच-समझकर बनाया गया प्रॉक्सी पेय टेस्टिंग मेनू और पेय-पेयरिंग का हिस्सा बन सकता है—ऐसा अक्सर सामान्य सॉफ्ट ड्रिंक के साथ नहीं हो पाता।

कुछ वाइनरी के लिए, खासकर दक्षिण-पश्चिमी जर्मनी में, इससे एक संभावित विशिष्ट बाजार बनता है—ऐसे समय में जब उद्योग एक साथ कई दबावों का सामना कर रहा है। SWR ने बताया कि जर्मन वाइन उत्पादक व्यापक रूप से घटती शराब खपत से भी जूझ रहे हैं, जबकि उद्योग के अन्य हिस्सों पर व्यापार बाधाओं और ऊंची लागत का अतिरिक्त दबाव है। ऐसी स्थिति में, शराब-मुक्त उत्पाद राजस्व के स्रोतों में विविधता लाने और रेस्तरां की वाइन-सूचियों में जगह बनाए रखने का एक तरीका हो सकते हैं, भले ही उपभोक्ता कम पी रहे हों।

फिर भी, इसका पैमाना सीमित है। SWR का आकलन है कि अल्कोहल-रहित वाइन और प्रॉक्सी पेय अलग-अलग उत्पादकों के लिए पहले से लाभदायक हो सकते हैं, लेकिन यह श्रेणी इतनी बड़ी नहीं है कि पूरे वाइन क्षेत्र को प्रभावित कर रहे संकट की आंच कम कर सके। पारंपरिक वाइन की मांग में गिरावट बहुत तेज है।

इससे उत्पादक मुश्किल स्थिति में हैं। कई लोग शराब-मुक्त वाइन और प्रॉक्सी पेयों को उपभोक्ताओं की बदलती आदतों के प्रति व्यावहारिक प्रतिक्रिया मानते हैं, लेकिन उद्योग की मंदी का पूरा समाधान नहीं। निकट भविष्य में सबसे मजबूत मांग उच्चस्तरीय आतिथ्य क्षेत्र में दिखती है, जहां रेस्तरां बेहतर शराब-मुक्त पेय-पेयरिंग चाहते हैं और उनके लिए भुगतान करने को तैयार हैं।