Comprendre les composés phénoliques dans les raisins rouges et blancs

Le monde du vin captive depuis longtemps les connaisseurs et les amateurs. Les composés phénoliques, dont l'étude est cruciale pour comprendre les distinctions entre les différents types de vin, sont au cœur de cette boisson séduisante. Ces composés, responsables de caractéristiques telles que la couleur, la saveur et la texture, offrent une porte d'entrée dans l'art et la science de l'œnologie.

Les composés phénoliques du raisin rouge

Les raisins rouges contiennent une variété de composés phénoliques, principalement regroupés en deux catégories : les non-flavonoïdes et les flavonoïdes.

• Les non-flavonoïdes : Principalement situés dans la pulpe, les non-flavonoïdes comprennent les acides hydroxycinnamiques (comme le caféique et le caftarique) et les acides benzoïques (comme l'acide gallique). Ces acides jouent un rôle essentiel dans la formation du profil gustatif du vin.
• Flavonoïdes : Les flavonoïdes, tels que les flavanols et les flavonols, se trouvent dans les graines, la peau et les tiges. Les flavanols, dont les catéchines, contribuent de manière significative à l'astringence et à la structure du vin. Les flavonols, comme la quercétine et ses glucosides, sont principalement présents dans la peau et les tiges. En outre, les anthocyanes, qui donnent la couleur au vin, sont un type de flavonoïde présent dans la peau du raisin.

La polymérisation de ces composés commence dans le raisin lui-même, formant des structures plus complexes comme les tanins, qui sont fondamentaux pour la perception sensorielle du vin.

Évolution des composés phénoliques au cours de la maturation

Au cours du processus de maturation, les tanins et les anthocyanes des raisins rouges subissent d'importantes modifications. Après la véraison, stade auquel le raisin change de couleur, ces composés commencent à s'accumuler pour atteindre leur niveau optimal à la maturité. Par la suite, leur teneur commence à diminuer. Il est intéressant de noter que les tanins des pépins, bien qu'atteignant un niveau élevé à la véraison, deviennent plus difficiles à extraire en raison de la lignification des pépins.

Variables affectant la teneur en composés phénoliques des raisins rouges

Plusieurs facteurs influencent la concentration des composés phénoliques dans les raisins rouges :

• La taille et le nombre de pépins, ainsi que l'épaisseur de la peau, peuvent modifier le rapport peau/pulpe, ce qui influe sur la teneur en composés phénoliques.
• Des facteurs tels que la méthode d'échantillonnage, le moment de la récolte et les conditions climatiques peuvent avoir un impact sur la concentration en polyphénols.
• Le stockage et le transport des échantillons influencent également l'extraction et la concentration de ces composés.

Mesure des composés phénoliques dans les vins rouges

Pour la production de vin, il est essentiel de connaître la quantité de tanins, d'anthocyanes et de polyphénols totaux. Cependant, la diversité des méthodes de mesure de ces composés rend difficile la comparaison des résultats entre différents vins. En attendant qu'une méthode standard internationale soit établie, il est plus pertinent d'observer les tendances que les valeurs absolues.

Composés phénoliques dans les raisins blancs

Contrairement aux raisins rouges, les raisins blancs ne contiennent pas d'anthocyanes. Lors de la production de vin blanc, le contact avec la peau est inexistant ou limité, de sorte que les composés phénoliques les plus importants sont ceux présents dans la pulpe, en particulier les non-flavonoïdes tels que les acides hydroxycinnamiques.

Contrôle des paramètres phénoliques dans le vin blanc

Dans le vin blanc, il est possible de contrôler certains paramètres phénoliques, tels que la mesure des polyphénols totaux, la concentration des hydroxycinnamates et la concentration totale des flavonoïdes.

Cette analyse des composés phénoliques dans les raisins rouges et blancs permet de mieux comprendre les éléments qui définissent la personnalité de chaque vin. Grâce à ces connaissances, les producteurs et les œnologues peuvent affiner leurs techniques pour créer des vins qui non seulement ravissent le palais, mais reflètent également l'essence de leur terroir.