Le vin au miel romain revient en grâce

Un regain d’intérêt pour les boissons antiques a remis en lumière le mulsum, ce vin miellé courant dans les foyers et les banquets romains et que les historiens disent apprécié à la fois comme boisson de plaisir et comme remède contre les troubles digestifs. Cette boisson, obtenue en mélangeant du vin avec du miel et parfois des épices, était largement consommée dans le monde romain, surtout parmi les Grecs et les Romains les plus aisés, qui la préféraient comme alternative plus légère et plus facile à boire aux vins plus forts.

Dans l’Antiquité, le vin n’était pas toujours le produit raffiné familier aux consommateurs d’aujourd’hui. Les Romains l’amélioraient souvent avec des herbes, de la résine, de l’eau de mer ou du miel, en partie pour masquer ses défauts et en partie pour créer de nouvelles saveurs. Le mulsum se distinguait par sa douceur et par sa place au début du repas. Des auteurs comme Horace, Properce et Sénèque évoquaient le vin d’une manière qui associait la boisson au soulagement de la tristesse et des fardeaux du quotidien, et le mulsum s’inscrivait dans cette culture plus large du vin à la fois aliment et médicament.

Les sources antiques ne s’accordent pas sur une recette unique. L’écrivain agricole Columelle décrivait une méthode dans laquelle le moût était mélangé au miel avant la fermentation puis transvasé après plusieurs semaines. D’autres récits indiquent que le miel était plutôt incorporé au vin fini. Palladius, écrivant plusieurs siècles plus tard, proposait encore une autre version, dans laquelle le miel était ajouté après que la fermentation avait déjà eu lieu et où le mélange était laissé à fermenter encore quelque temps. Ces différences suggèrent que le mulsum relevait moins d’une formule fixe que d’une famille de préparations adaptées aux goûts locaux et aux ingrédients disponibles.

Le choix du vin de base comptait. Le vin falerne, produit dans le nord de la Campanie près de Naples, était considéré comme l’un des meilleurs vins de l’époque romaine et associé à la fois au luxe et à la faveur divine. La légende romaine voulait que Bacchus récompense un humble paysan nommé Falernus en transformant sa montagne en vignobles après qu’il lui eut offert un simple repas. Cette histoire a contribué à faire du vin falerne un symbole de prestige, et il aurait constitué un candidat naturel pour le mulsum chez les buveurs de l’élite.

Les versions modernes du mulsum suivent généralement une voie plus simple. Une recette maison courante prévoit un litre de vin rouge, environ 130 grammes de miel et une cuillerée de poivre noir moulu. Les ingrédients sont mélangés à température ambiante, puis placés au frais pendant plusieurs heures avant d’être servis. Certains laissent reposer la boisson plus longtemps afin que les saveurs se fondent davantage et que le poivre infuse plus pleinement. Comme le miel contient des sucres susceptibles d’alimenter la fermentation, le degré d’alcool peut varier si le mélange reste trop longtemps avant d’être bu.

La boisson se sert généralement fraîche. Beaucoup recommandent de la remuer avant de verser afin que le poivre ne reste pas au fond du récipient. Le résultat est doux à la première gorgée, avec une finale vive apportée par l’épice. Pour ceux qui s’intéressent aux pratiques alimentaires romaines, le mulsum offre un lien direct avec une culture de table ancienne où le vin n’était presque jamais seulement du vin et portait souvent à la fois saveur, statut et fonction.