Les ventes de vin au restaurant chutent fortement aux États-Unis

Les ventes de vin dans les restaurants aux États-Unis ont fortement reculé depuis 2019, mais les restaurants et les distributeurs trouvent des relais de croissance dans les bouteilles moins chères, les vins blancs, les vins effervescents et les boissons prêtes à boire, à mesure que les clients modifient leurs dépenses et leurs commandes.

Le repli est marqué. Southern Glazer’s Wine and Spirits, le plus grand distributeur de vin et d’alcool du pays, a indiqué que les ventes de vin en on-trade ont baissé d’environ 26 % par rapport à 2019. Des données NielsenIQ citées par des dirigeants du secteur montrent que la part du vin en valeur dans le canal on-premise a reculé de 0,3 point sur les 52 dernières semaines, tandis que les boissons prêtes à boire ont gagné 0,3 point, mais à partir d’une base bien plus faible.

Ce basculement se fait surtout sentir dans la restauration gastronomique, où les bouteilles coûteuses ne se vendent plus aussi facilement qu’auparavant. Kevin Bratt, directeur national vins et spiritueux chez Lettuce Entertain You Restaurants, qui compte notamment Joe’s Seafood and Prime Steak & Stone Crab, a indiqué que les achats de bouteilles à 1 000 dollars ont reculé de 5 %. Selon lui, l’entreprise a maintenu ses ventes globales en construisant des cartes des vins autour de régions classiques et de prix accessibles. Dans certains établissements, a-t-il ajouté, les clients peuvent encore trouver du Cabernet Sauvignon de Napa pour 100 dollars ou moins.

Dans l’ensemble du secteur, sommeliers et responsables des boissons misent davantage sur le rapport qualité-prix. Gary Wallach, associé gérant de Renwick Hospitality Group et propriétaire de Park Rose at Hotel Park Ave à New York, a expliqué que les clients veulent de la qualité sans payer un prix premium. Il a cité le Sauvignon Blanc de Touraine, dans la vallée de la Loire en France, et le Malbec de Mendoza en Argentine comme exemples de vins qui trouvent un écho auprès des consommateurs.

Les restaurants élargissent aussi leurs cartes pour y inclure des vins issus de régions que beaucoup de clients américains connaissent mal. Cela a aidé des producteurs comme Intipalka, l’un des rares domaines péruviens distribués à l’échelle nationale aux États-Unis. Davide Solari, directeur commercial de l’entreprise, a indiqué que des enseignes comme Total Wine et BevMo vendaient davantage de ses vins ces dernières années. Selon lui, l’entreprise est en bonne voie pour afficher une croissance de 40 % en 2026, portée par un portefeuille dont la bouteille la plus chère est vendue 50 dollars.

Certains opérateurs modifient aussi le service lui-même afin que le vin paraisse moins intimidant et plus facile à essayer. Jeffrey Hyman, responsable des opérations boissons chez Barcelona Wine Bar, a expliqué que le restaurant propose des formats de service flexibles pour permettre aux clients de goûter davantage de styles sans s’engager sur une bouteille entière. Cette approche a contribué à stimuler l’intérêt pour des vins de Rías Baixas et pour des cépages moins connus comme le Baga et le Graciano.

Les vins blancs et les vins effervescents figurent parmi les signes les plus nets d’embellie. Jim Opalka, président d’Albert Bichot USA, a indiqué que les blancs vifs gagnent des parts dans l’ensemble des marques de son entreprise, avec une progression particulièrement forte pour les vins de la vallée de la Loire. Selon lui, Sancerre affiche une croissance à deux chiffres élevée d’une année sur l’autre.

Le vin effervescent profite lui aussi d’une demande accrue pour des alternatives moins chères au Champagne. Andrew Sinclair, directeur général de González Byass USA, a déclaré que le Cava progresse à deux chiffres depuis septembre. Les consommateurs réagissent, selon lui, aux vins effervescents espagnols élaborés selon la méthode champenoise mais vendus à une fraction du prix du Champagne.

Les boissons prêtes à boire continuent également de gagner du terrain sur les cartes des restaurants. Turczak a indiqué que la croissance ralentit quelque peu à mesure que la catégorie mûrit, mais qu’elle reste solide. Milan Martin, directeur général de Free Spirits, a précisé que les RTD de son entreprise ont progressé de plus de 100 % sur un an depuis leur lancement en 2023. Selon lui, ce format offre aux exploitants un moyen rentable d’ajouter du chiffre d’affaires tout en gardant un service simple.

La tendance générale traduit l’évolution des habitudes de consommation au restaurant : les clients dépensent plus prudemment, choisissent plus souvent des styles légers et se montrent davantage attirés par l’expérimentation que par les bouteilles statutaires. Pour nombre d’opérateurs, cela signifie que le vin n’est plus vendu uniquement comme un élément par défaut du dîner, mais comme une option parmi d’autres qui se disputent l’attention à table.