I viticoltori della Borgogna si rivolgono alla scienza per preservare la longevità del vino bianco nel contesto del cambiamento climatico

In Borgogna, la reputazione dei vini bianchi si basa da tempo sulla loro capacità di invecchiare con grazia. Tuttavia, poiché i cambiamenti climatici alterano le condizioni di coltivazione e le aspettative del mercato cambiano, i viticoltori si trovano ad affrontare nuove sfide per preservare questo segno distintivo di longevità. Per affrontare questi cambiamenti, il Comité Bourgogne (BIVB), in collaborazione con Vinventions e una rete di 40 cantine locali, ha lanciato nel 2020 il progetto VOLTA. L'iniziativa mira a comprendere meglio come si costruisce il potenziale di invecchiamento dei vini bianchi della Borgogna e a fornire ai viticoltori strumenti affidabili per anticiparlo e gestirlo.

Il progetto VOLTA utilizza Polyscan, una tecnologia sviluppata da Vinventions, per misurare l'impatto delle pratiche di vinificazione in ogni fase chiave. Nel corso di cinque annate, sono state effettuate migliaia di misurazioni e confrontate con i risultati delle degustazioni. Questo sforzo su larga scala rappresenta una novità assoluta per la Borgogna, in quanto riunisce coltivatori e commercianti in un approccio collettivo che combina ricerca scientifica ed esperienza pratica.

Domitille Brosseau, responsabile dei progetti enologici del Comité Bourgogne, ha spiegato che VOLTA è stato concepito per favorire il dialogo tra la scienza e il settore. Coinvolgendo sia i ricercatori che gli operatori del settore, il progetto cerca di accelerare il trasferimento delle conoscenze e di aiutare i produttori ad adattare i loro metodi in risposta all'evoluzione delle condizioni.

La tecnologia Polyscan consente di analizzare in tempo reale il contenuto di polifenoli nei mosti d'uva e nei vini. Questi composti svolgono un ruolo cruciale nel determinare il modo in cui i vini rispondono all'ossidazione, un fattore chiave per la loro capacità di invecchiare bene. Il progetto ha seguito centinaia di lotti di vino dalla vendemmia all'imbottigliamento, rivelando che le decisioni prese durante la vinificazione hanno un effetto diretto sulla resistenza del vino all'ossidazione.

Christine Pascal, responsabile dell'enologia di Vinventions, ha sottolineato che il modo in cui l'uva viene trattata al momento della vendemmia è particolarmente importante quando è ricca di polifenoli. Pratiche come l'aggiunta di solfiti o la pigiatura dell'uva possono aumentare l'estrazione di questi composti, aumentando il rischio di ossidazione in seguito. Al contrario, limitare l'estrazione contribuisce a rafforzare la resistenza del vino.

Anche il processo di invecchiamento gioca un ruolo importante. Secondo Brosseau, i dati di VOLTA hanno dimostrato che tecniche tradizionali come l'affinamento sulle fecce e l'uso di botti nuove leggermente tostate aumentano la resistenza all'ossidazione, confermando ciò che molti viticoltori sospettavano da tempo e che ora possono dimostrare scientificamente.

Il monitoraggio dei vini dopo l'imbottigliamento ha fornito ulteriori indicazioni. Utilizzando i test di evoluzione del trend di Polyscan all'imbottigliamento, i vini sono stati classificati in base alla loro sensibilità all'ossidazione. Le degustazioni successive hanno confermato queste classificazioni: i vini identificati come sensibili hanno sviluppato più rapidamente note mielate o di frutta secca, mentre quelli ritenuti resistenti hanno mantenuto la freschezza e il carattere fruttato per periodi più lunghi.

Emmanuel Brenon, responsabile dello sviluppo di Vinventions, ha sottolineato che questi risultati dimostrano che la longevità non è solo ereditata dalla tradizione, ma può essere attivamente modellata dalle scelte fatte in cantina. Con l'approccio basato sui dati di VOLTA, i viticoltori dispongono ora di parametri di riferimento misurabili e di strumenti di gestione che completano la loro esperienza.

Frédéric Barnier, presidente della Commissione Tecnica e Innovazione del Comité Bourgogne, ha affermato che questo approccio non sostituisce il know-how tradizionale, ma lo arricchisce. Fornendo dati oggettivi e indicazioni pratiche, VOLTA apre nuove possibilità per mantenere il carattere unico dei vini bianchi della Borgogna e garantirne la reputazione internazionale.

In prospettiva, il progetto si concentrerà sullo studio di come la maturazione dell'uva alla vendemmia influisca sulla longevità del vino. Questa prossima fase mira a fornire ai produttori ancora più informazioni per adattare le loro pratiche in base alle condizioni ambientali in continua evoluzione.

Vinventions, che fornisce soluzioni di chiusura per il vino e altre bevande in tutto il mondo, ha svolto un ruolo centrale nello sviluppo degli strumenti analitici utilizzati in VOLTA. Con oltre 650 dipendenti nei siti produttivi in Messico, Belgio, Francia, Italia, Argentina, Sudafrica e Cina, Vinventions enfatizza la vicinanza al cliente, l'innovazione e la sostenibilità come valori fondamentali.

Mentre i viticoltori della Borgogna si confrontano con le nuove realtà portate dai cambiamenti climatici e dai mutamenti dei mercati, progetti come VOLTA rappresentano un passo importante per salvaguardare l'eredità della regione, abbracciando al contempo i progressi scientifici che sostengono la qualità e la coerenza per le generazioni future.