Des chercheurs décryptent le code d'un vin en conserve plus savoureux

Ces dernières années, l'industrie du vin s'est mise à proposer des moyens plus modernes et plus pratiques de déguster cette boisson ancestrale, notamment en la conditionnant en boîtes de conserve. Bien qu'il ne soit pas encore très répandu dans les pays européens, le vin en conserve gagne du terrain dans les pays anglophones.

L'une des préoccupations persistantes concerne la qualité des vins en conserve, en particulier leur arôme et leur saveur. Une odeur désagréable rappelant celle d'un œuf pourri est une plainte fréquente des consommateurs et un défi pour les producteurs. Toutefois, grâce à un projet de recherche innovant mené par l'équipe du College of Agriculture and Life Sciences de l'université d'État de New York, cette situation pourrait être sur le point de changer.

Depuis plusieurs années, les chercheurs explorent des méthodes permettant d'améliorer l'arôme du vin en conserve, en étroite collaboration avec les établissements vinicoles et les fabricants de boîtes de conserve. Les résultats de leurs travaux, récemment publiés dans l'"American Journal of Enology and Viticulture", ont mis en lumière des techniques prometteuses qui pourraient révolutionner ce segment de marché.

Le problème vient principalement du dioxyde de soufre (SO2), un composé largement utilisé par les viticulteurs pour ses propriétés antimicrobiennes, communément appelé "sulfites". Bien qu'il soit essentiel à la conservation du vin, ce composé peut, à des concentrations élevées, déclencher la formation de sulfure d'hydrogène, responsable du fameux arôme d'œuf pourri. La recherche a montré que la clé d'un arôme plus agréable réside dans la réduction de la quantité de SO2 à des niveaux qui, bien que potentiellement inconfortables pour certains vinificateurs, sont cruciaux pour maintenir la fraîcheur sans sacrifier la qualité aromatique.

En outre, l'étude suggère que le revêtement interne des boîtes est un autre aspect fondamental. Il a été découvert qu'un revêtement plastique ultrafin pourrait être efficace pour lutter contre ce problème. Au cours de l'étude, des échantillons de vin ont été stockés dans des boîtes dotées de différents types de revêtements internes et ont été soumis à des tests de vieillissement accéléré. Les résultats indiquent que des revêtements plus fins pourraient être plus efficaces pour minimiser la corrosion de l'aluminium et, par conséquent, la production de sulfure d'hydrogène.

Sous la direction de Gavin Sacks, Ph.D., les chercheurs entament maintenant une nouvelle phase du projet, cherchant à optimiser le type de revêtement polymérique qui fonctionne le mieux avec le vin en conserve. Les premières indications suggèrent qu'une couche plus fine d'époxy pourrait être la solution idéale.

Cette avancée pourrait non seulement améliorer l'expérience sensorielle du consommateur, mais aussi accroître l'acceptation du vin en conserve sur les marchés où il est traditionnellement moins populaire. Ces développements suggèrent un changement potentiel dans la façon dont le vin est perçu et consommé à l'avenir. Avec la bonne technologie et une innovation continue, le vin en conserve pourrait passer d'une option de niche à un concurrent sérieux dans le large éventail de choix de vins disponibles pour les consommateurs du monde entier. Avec le temps et l'adoption de ces nouvelles pratiques, le vin en conserve pourrait trouver sa place en tant qu'option respectable et savoureuse, parfaite pour ceux qui recherchent la commodité sans faire de compromis sur la qualité.