Les levures non conventionnelles à l'origine de la prochaine génération de vins

Dans le domaine de la vinification, une renaissance est en train de se produire, une sorte de révolution tranquille qui remue la marmite traditionnelle avec son brassage innovant. Cette renaissance ne concerne ni les raisins, ni les tonneaux, ni le terroir au sens classique du terme. Il s'agit de quelque chose de beaucoup plus petit, mais qui a un impact incroyable : les levures. Plus précisément, les projecteurs se tournent vers les levures "non-Saccharomyces", ces entités microscopiques qui offrent aux vinificateurs une palette d'options au-delà de l'omniprésente S. cerevisiae.

Depuis des décennies, voire des siècles, S. cerevisiae est la levure de prédilection des vinificateurs. Elle est fiable, prévisible et connaît bien son travail, qui consiste à faire fermenter le jus de raisin pour en faire du vin. Toutefois, à mesure que les palais évoluent et que la recherche d'arômes uniques s'intensifie, les vinificateurs s'intéressent de plus en plus au monde microbien. Les levures non-Saccharomyces, un groupe de micro-organismes qui pourraient révolutionner la vinification en ajoutant de la profondeur, de la complexité et des caractéristiques distinctives au vin que la S. cerevisiae seule ne pourrait pas atteindre, font leur entrée.

Dans une étude italienne novatrice dirigée par Raffaele Guzzon de la Fondazione Edmund Mach à San Michele all'Adige, en Italie, le potentiel de ces levures est mis en évidence dans des contextes de vinification difficiles. L'étude, intitulée "Uso no común de levaduras no Saccharomyces" (Utilisation non commune de levures non-Saccharomyces), illustre la façon dont ces levures peuvent prospérer même dans les conditions rigoureuses de la production de vin que l'on pensait auparavant limitatives.

L'un des cas fascinants étudiés est la production de Vino Santo di Gambellara, un vin fabriqué à partir de raisins secs, dans lequel Lachancea thermotolerans a été utilisée. Cette levure non-Saccharomyces a joué un rôle crucial en tant qu'agent biologique acidifiant pendant la fermentation alcoolique. Elle a permis d'obtenir un profil suffisamment acide pour le Vino Santo, garantissant ainsi sa stabilité et son équilibre d'un point de vue organoleptique. L'idée d'utiliser une levure pour introduire de l'acidité, par opposition aux méthodes traditionnelles telles que l'ajout d'acide tartrique, ouvre un nouveau chapitre dans la vinification où les micro-organismes ne sont pas seulement des fermenteurs, mais jouent également un rôle crucial dans l'élaboration du profil gustatif final du vin.

Une autre application intéressante est la production de vins mousseux à partir de raisins Lambrusco selon la méthode champenoise. Dans ce cas, des souches de Saccharomyces uvarum et de Torulaspora delbrueckii ont été co-inoculées avec S. cerevisiae au cours de la deuxième fermentation. Cette combinaison a permis d'obtenir des vins mousseux au profil organoleptique plus complexe, montrant comment le mélange de différentes souches de levure peut contribuer à une expérience sensorielle du vin aux multiples facettes.

Les résultats de l'étude, étayés par des approches analytiques avancées telles que l'analyse GC MS-MS, soulignent les contributions uniques de ces levures non-Saccharomyces à la production de vin. Ils prouvent que ces levures ne sont pas seulement des survivantes, mais aussi des performantes, capables de s'adapter et de prospérer dans des environnements difficiles, améliorant ainsi le processus de fermentation et contribuant au caractère final du vin.

Cette exploration du monde des levures non-Saccharomyces représente une frontière dans la vinification, où l'invisible devient impactant. Elle rappelle que l'innovation peut venir des plus petits participants au processus de vinification, offrant de nouveaux outils aux vinificateurs qui cherchent à repousser les limites de la saveur, de l'arôme et de la qualité générale du vin. Alors que l'industrie du vin continue d'évoluer, ces merveilles microscopiques pourraient mener la charge, transformant la vinification traditionnelle en une forme d'art qui s'intéresse autant au micro qu'au macro.