La composition et le développement remarquables des raisins

Les raisins, vénérés par beaucoup pour leur goût sucré et célébrés pour leur rôle central dans l'élaboration du vin, sont plus que de simples fruits. Ils sont l'aboutissement de processus naturels complexes, offrant un amalgame de sucres, d'acides et de tanins. Plongeons dans le monde fascinant du raisin pour en comprendre la composition et la croissance.

L'anatomie du raisin

Le raisin est le fruit de la vigne, qui se développe en grappes après la fécondation des fleurs. Chaque grain de raisin est attaché à une structure en forme de tige appelée pédicelle. Avant de presser les raisins pour la vinification, il faut enlever le "raspón" - la partie centrale à laquelle les baies individuelles sont attachées. Ce processus, appelé "égrappage", est crucial car la conservation du raspón conférerait au vin un goût amer indésirable.

De forme sphérique ou oblongue, le raisin est enveloppé d'une peau qui peut représenter jusqu'à 10 % de son poids. Cette peau est un réservoir de composants essentiels comme la pectine, la cellulose, les composés aromatiques et les éléments polyphénoliques, notamment les tanins. La présence de tanins, en particulier, joue un rôle important en conférant au vin sa structure et ses caractéristiques astringentes.

L'extraction des composés aromatiques et des polyphénols de la peau du raisin est possible par macération dans le moût de raisin. L'ampleur de l'extraction dépend de la durée de la macération. Étant donné que ces polyphénols sont solubles dans l'alcool (et, dans une moindre mesure, dans l'eau), les peaux de raisins rouges sont macérées dans le moût pour donner de la couleur, de l'arôme et des tanins aux vins rouges.

Une substance cireuse appelée "pruina" recouvre la peau du raisin. Cette substance est plus visible dans les raisins rouges en raison de sa teinte blanchâtre. C'est sur cette couche que l'on trouve des levures naturelles. Lorsque ces levures entrent en contact avec le moût, elles activent le processus de fermentation alcoolique. Quant à la pulpe à l'intérieur de la baie de raisin, il s'agit principalement d'eau avec des sucres, des acides, des pectines, des minéraux, des vitamines et des substances azotées, dont les concentrations varient selon les différentes parties de la baie.

Comprendre le xylème et le phloème dans le développement de la vigne

Pour les non-informés, les termes xylème et phloème peuvent sembler obscurs. Pourtant, ils sont essentiels au développement des raisins. La grappe de raisin, qui est essentiellement une fleur complexe, comprend une tige, un pédoncule, un rachis et le fruit lui-même. Pour s'épanouir, le raisin a besoin de nutriments essentiels. Ces nutriments sont puisés dans le xylème - responsable du transport de l'eau, des minéraux et des sucres de la racine vers les différentes parties de la plante - et dans le phloème, qui gère le mouvement des hydrates de carbone des feuilles vers la vigne principale et vers le fruit.

Au cours de la première phase de croissance, le rôle du phloème est réduit, le xylème se chargeant de la majeure partie du transport des nutriments. Cependant, lorsque le fruit commence à mûrir - stade appelé "véraison" - le phloème devient la principale source d'alimentation.

Stades de développement du raisin

• Croissance rapide : Le stade initial est celui de la formation et de l'expansion des raisins, résultant de la division cellulaire. Les raisins accumulent des acides - l'acide malique dans la partie charnue et l'acide tartrique principalement dans la peau. Les tanins, responsables de l'amertume et de l'astringence du vin, sont également accumulés principalement dans la peau et les pépins au cours de cette période.
• Ralentissement de la croissance et de la maturation des pépins : Cette étape est marquée par un arrêt temporaire de la croissance du raisin. Les embryons à l'intérieur des graines commencent à se développer et, à la fin de cette phase, ces graines atteignent leur taille maximale.
• Transformation de la couleur - Véraison : La véraison est le moment déterminant où les raisins changent de couleur. Les sucres s'accumulent, les acides se métabolisent et les raisins doublent de taille. La quantité d'acide malique diminue, surtout dans les régions chaudes. Des facteurs tels que le cépage, la durée de maturation, les conditions climatiques et la disponibilité de l'eau déterminent la concentration en sucre des raisins.

Au cours de la maturation du raisin, on assiste à la synthèse de divers composés aromatiques qui influenceront plus tard les saveurs et les arômes du vin. En fait, le raisin peut être considéré comme l'usine biochimique impeccable de la nature.