Wasser auf natürliche Weise in Wein verwandeln

Forscher der Universität Kyoto haben eine Methode entdeckt, mit der Wasser zu Wein vergoren werden kann, wobei nur sonnengetrocknete Rosinen verwendet werden. Die in der Zeitschrift Scientific Reports veröffentlichte Studie legt nahe, dass dieses Verfahren der Art und Weise ähneln könnte, wie antike Völker vor der Entwicklung moderner Weinbereitungstechniken alkoholische Getränke herstellten.

Das Team sammelte frische Trauben aus einem Weinberg und trocknete sie 28 Tage lang unter drei verschiedenen Bedingungen: in einem Brutschrank, unter direkter Sonneneinstrahlung und mit einer Kombination aus beiden Methoden. Nach dem Trocknen wurden drei Proben aus jeder Gruppe in Wasser eingeweicht und zwei Wochen lang bei Raumtemperatur aufbewahrt. Mit dieser Anordnung sollte ein einfacher, eingriffsfreier Prozess nachgeahmt werden, wie er in der Antike stattgefunden haben könnte, ohne Zusatz von Hefe oder modernen mikrobiologischen Kontrollen.

Die Forscher wollten herausfinden, ob das Vorhandensein von Gärungshefe auf den Trocknungsprozess zurückzuführen ist und nicht auf die Schale frischer Trauben, die nur selten Saccharomyces cerevisiae - die für die alkoholische Gärung verantwortliche Hefe - beherbergt. Ihre Ergebnisse zeigten, dass nur die auf natürliche Weise in der Sonne getrockneten Rosinen genügend S. cerevisiae entwickelten, um beim Einweichen in Wasser Ethanol zu produzieren. Alle in der Sonne getrockneten Proben durchliefen eine vollständige Gärung, was im Vergleich zu den im Brutschrank oder mit gemischten Methoden getrockneten Proben zu deutlich höheren Ethanolkonzentrationen führte. Nur eine im Brutschrank getrocknete Probe und zwei aus der gemischten Gruppe zeigten Anzeichen von Fermentation.

Die Analyse ergab, dass die erfolgreichen Proben insgesamt eine geringere mikrobielle Vielfalt aufwiesen, dafür aber eine deutliche Zunahme der fermentativen Hefen. Dies deutet darauf hin, dass die natürliche Sonnentrocknung eine entscheidende Rolle bei der Anziehung und Stabilisierung alkoholproduzierender Hefen auf der Oberfläche der Früchte spielt.

Die Ergebnisse unterstützen die Idee, dass antike Gemeinschaften alkoholische Getränke hergestellt haben könnten, ohne die biologischen Mechanismen zu verstehen, indem sie einfach getrocknete Früchte in Wasser einlegten. Dieses Verfahren war möglicherweise vor allem in trockenen Regionen üblich, wo die natürliche Konservierung von Trauben einfacher war als die Gärung von frischem Obst.

Trotz dieser Erkenntnisse ist nach wie vor unklar, wie die Hefen während der natürlichen Trocknung aus der Umgebung auf die Oberfläche der Rosinen gelangen. Das Forscherteam empfiehlt weitere Studien mit größeren Probenmengen und unter verschiedenen Klimabedingungen, um die Hefebesiedlung besser zu verstehen und alte Produktionsumgebungen genauer nachzubilden.

Die Studie weist auch auf neue Möglichkeiten hin, fermentierte Getränke aus unbehandelten Früchten herzustellen und Lebensmittelabfälle durch natürliche Transformationsprozesse zu reduzieren. Die Forscher weisen jedoch darauf hin, dass diese Methode nur bei unbehandelten Rosinen funktioniert; die meisten kommerziellen Produkte sind mit schützenden Ölen überzogen, die eine Gärung verhindern.

Diese Entdeckung wirft nicht nur ein Licht auf historische Weinherstellungspraktiken, sondern eröffnet auch Wege für eine nachhaltige Getränkeherstellung mit einfachen, natürlichen Methoden.