Bakterien auf Weinreben bieten Hoffnung gegen Rauchschäden durch Waldbrände im Wein

Forscher haben herausgefunden, dass ein natürlich vorkommendes Bakterium, das auf Weinstöcken vorkommt, Winzern helfen könnte, den aschigen Nachgeschmack zu bekämpfen, der sich im Wein entwickelt, wenn die Trauben dem Rauch von Waldbränden ausgesetzt sind. Die Studie, die am 1. Oktober in PLOS One veröffentlicht wurde, identifiziert ein Gen in dem Bakterium Gordonia alkanivorans, das es ihm ermöglicht, Guajakol abzubauen, eines der wichtigsten flüchtigen Phenole, die für den als "Rauchgeschmack" bekannten Rauchgeschmack verantwortlich sind.

Die Bakterien leben auf der Oberfläche der Traubenblätter und auf der Schale der Früchte. Die Wissenschaftler glauben, dass die Nutzung dieser Mikroben eine gezielte Möglichkeit bieten könnte, den Rauchgeschmack zu neutralisieren, bevor er den Geschmack des Weins beeinträchtigt. Diese Forschung findet zu einer Zeit statt, in der Waldbrände immer häufiger und heftiger auftreten, insbesondere in großen Weinanbaugebieten wie Kalifornien und Oregon. Allein im Jahr 2020 haben die Winzer in diesen Bundesstaaten durch Rauchschäden und unbrauchbare Trauben mehr als 3 Milliarden Dollar verloren.

Tom Collins, Trauben- und Weinchemiker an der Washington State University, erklärte, dass Waldbrände mittlerweile fast jedes Jahr irgendwo im Westen der Vereinigten Staaten oder in British Columbia Weinberge betreffen. Er betonte den Bedarf an neuen Instrumenten, um dieses wachsende Problem anzugehen.

Der Rauch von Waldbränden enthält flüchtige Phenole, die die wachsartige Haut der Trauben durchdringen können. Während die Trauben diese Verbindungen zunächst durch die Bindung von Zucker maskieren, wird diese Zuckerbeschichtung bei der Gärung abgebaut, wodurch die Raucharomen in den fertigen Wein gelangen. Dadurch ist der Rauchgeschmack erst nach der Weinherstellung zu erkennen.

Um zu untersuchen, wie Bakterien helfen könnten, sammelten Collins und sein Team Blätter von Chardonnay- und Cabernet-Sauvignon-Reben. Sie isolierten Bakterien aus diesen Proben und züchteten sie in Petrischalen mit verschiedenen Energiequellen: Glukose, Guajakol oder gar nichts. Zwei Stämme von G. alkanivorans gediehen, wenn sie nur mit Guajakol gefüttert wurden, und färbten sich beim Wachstum leuchtend orange. Eine genetische Analyse bestätigte ihre Identität.

Die Forscher maßen, wie schnell jeder Stamm Guajakol über vier Tage abbaute. Nach 96 Stunden war in beiden Schalen fast kein Guajakol mehr vorhanden. Wenn jedoch andere rauchige Verbindungen, die dem Guajakol ähnlich sind, verabreicht wurden, wuchsen die Bakterien nicht, was darauf hindeutet, dass möglicherweise andere Stämme benötigt werden, um andere Faktoren, die zum Rauchgeschmack beitragen, zu bekämpfen.

Das Team fand auch das Gen, das für den Abbau von Guajakol verantwortlich ist. Als sie dieses Gen aus einem Stamm entfernten, verlor dieser seine Fähigkeit, Guajakol zu verbrauchen.

Die derzeitigen Methoden zur Entfernung von Rauchgeschmack aus Wein haben oft unerwünschte Nebenwirkungen. So kann das Filtern von Wein mit Aktivkohle nicht nur rauchige Verbindungen entfernen, sondern auch erwünschte Elemente wie Farbe und Geschmack. Cole Cerrato, ein Forscher an der Oregon State University, der nicht an der Studie beteiligt war, sagte, dass die Verwendung von Bakterien eine präzisere Lösung bieten könnte, ohne die Weinqualität zu beeinträchtigen.

Trotz dieser vielversprechenden Ergebnisse ist Guajakol nur eines von vielen flüchtigen Phenolen, die mit Rauchgeschmack in Verbindung gebracht werden. Collins wies darauf hin, dass weitere Forschungen erforderlich sind, um andere Mitglieder des Mikrobioms der Weinrebe und ihr Potenzial, weitere aschige Verbindungen abzubauen, zu untersuchen. Die Ergebnisse eröffnen neue Möglichkeiten zum Schutz der Weinqualität, da Waldbrände weiterhin Weinberge in ganz Nordamerika bedrohen.