Internationale Sommeliers erforschen die Geheimnisse von Sake und Koji in Japan

Mitten im Winter 2024 begab sich eine ausgewählte Gruppe der renommiertesten Sommeliers der Welt auf eine einzigartige und lehrreiche Reise nach Japan. Diese exklusive Reise, die vom 22. bis 27. Januar von der Japan Sake and Shochu Makers Association organisiert wurde, hatte zum Ziel, diese angesehenen Gäste in die Tiefen des Sake und die zentrale Rolle von Koji in der japanischen kulinarischen Tradition eintauchen zu lassen. Die Teilnehmer kamen aus den verschiedensten Ecken der Welt, darunter Frankreich, Spanien, Litauen und Neuseeland, und jeder brachte seinen eigenen Gaumen und sein eigenes Fachwissen mit, um die Nuancen von Japans Kultgetränken zu erkunden.

Ein tiefes Eintauchen in die Sake- und Koji-Kultur

Im Mittelpunkt dieser kulturellen und lehrreichen Expedition standen Meisterkurse über Sake, geführte Verkostungen von Sake mit geschützter geografischer Angabe (g.g.A.) und Besuche von wichtigen Produktionsstätten. Unter der Leitung der Japan Sake and Shochu Makers Association, der French Sommelier Association und der International Sommelier Association lernten die Teilnehmer die raffinierten Brauverfahren des Sake kennen. Sie entdeckten die wissenschaftlichen Grundlagen für die vorbildliche Kompatibilität von Sake mit einer Vielzahl von Gerichten. Sie erfuhren, dass der geringe Eisengehalt von Sake die Oxidation ungesättigter Fettsäuren in Meeresfrüchten verhindert und so die frischen Aromen von Kaviar und Austern bewahrt. Darüber hinaus wurde der hohe Anteil an Glutaminsäure in Sake als geheime Zutat zur Verstärkung des Umami-Geschmacks von Fleisch, Meeresfrüchten und Pilzen vorgestellt.

Bei der Erkundung der vielfältigen Sake-Palette verkosteten die Sommeliers 33 verschiedene Sake-Sorten aus 11 von 15 Regionen, die durch eine geografische Herkunftsbezeichnung geschützt sind. Diese Geschmacksreise verdeutlichte die tiefgreifende Vielfalt der Sake-Aromen, die nicht nur auf die Reissorte und die Herkunft des Reises zurückzuführen ist, sondern auch auf die lokale Wasserqualität, die Brautechniken und die regionalen Geschmacksvorlieben.

Die entscheidende Rolle von Koji

Die Erkundung ging über den Sake hinaus und führte in die Welt des Koji, ein grundlegendes Element der japanischen Esskultur, das für die Herstellung von Sake, Sojasauce und Miso unerlässlich ist. Die Sommeliers besuchten Kojiya Sanzaemon Co, Ltd, einen altehrwürdigen Koji-Samen-Hersteller mit einer über 600-jährigen Geschichte. Dieser Besuch bot einen seltenen Einblick in den sorgfältigen Prozess der Kultivierung von Koji-Schimmelsporen, dem Rückgrat der traditionellen japanischen Fermentationsverfahren. Andrea Martinisi, Vertreter Neuseelands und eine bekannte Persönlichkeit in der Welt der Sommeliers, teilte seine Faszination für diesen Prozess und wies auf die aufschlussreichen Unterschiede zwischen den Koji-Schimmelpilzsorten hin.

Brauereibesuche und Einblicke

Die Reise umfasste Besuche bei sechs Sake-Brauereien in Nagano und Yamanashi, wo die Sommeliers die traditionelle Kimoto-Braumethode und die Herstellung von Sake mit Kohlensäure durch Sekundärgärung in der Flasche beobachteten. Die Kimoto-Methode, die für die Verwendung natürlicher Milchsäurebakterien bekannt ist, bot eine einzigartige Perspektive auf die Sake-Herstellung. Sophie Mirande, Präsidentin der korsischen Sommeliervereinigung, staunte über die sorgfältige Auswahl der Zutaten und die reine Handwerkskunst der Toji (Sake-Braumeister), insbesondere in der Yukawa Sake-Brauerei in der Präfektur Nagano.

Blick nach vorn

Die auf dieser Reise gewonnenen Erkenntnisse unterstreichen, wie wichtig Bildung, Veranstaltungen und die Pflege enger Beziehungen zu Sommeliers für die Förderung von Sake auf internationaler Ebene sind. Die Sommeliers, die die Komplexität und den Genuss der Sake- und Koji-Kultur aus erster Hand erfahren haben, sind nun Botschafter dieses reichen Erbes. Hitoshi Utsunomiya, Direktor der Japan Sake and Shochu Makers Association, betonte die Absicht des Programms, den Sommeliers, die in direktem Kontakt mit den Verbrauchern in aller Welt stehen, ein korrektes Verständnis von Sake und seiner Vielfalt an Speisekombinationen zu vermitteln.

Diese Initiative stellt einen bedeutenden Schritt in Richtung einer globalen Wertschätzung von Sake dar, indem sie den Einfluss und das Fachwissen von Sommeliers nutzt, um Sake in die breitere Erzählung globaler kulinarischer Traditionen zu integrieren. Wenn diese Sommeliers in ihre jeweiligen Ecken der Welt zurückkehren, nehmen sie nicht nur das Wissen und den Geschmack der japanischen Sake-Kultur mit, sondern auch die Verantwortung, diese Traditionen in das Gefüge internationaler kulinarischer Erfahrungen einzuweben.