葡萄酒化学：将葡萄汁转化为葡萄酒

从葡萄汁到葡萄酒的过程是大自然与人为干预的奇妙互动，是一个充满艺术与科学的过程。就其核心而言，酿酒或葡萄酒酿造是一个深受地区传统、酿酒方法和最终产品所需特征影响的过程。然而，无论葡萄酒的类型或产地如何，所有优质葡萄酒的酿造都离不开一些基本工艺。

将葡萄汁转化为葡萄酒的关键是酒精发酵，这个过程几个世纪以来一直被蒙上一层神秘的面纱，常常被视为奇迹。如今，我们将这一过程理解为发酵过程中在酿酒桶内发生的复杂微生物现象。

简单地说，发酵就是将葡萄汁转化为葡萄酒的过程。当真菌，特别是天然酵母，消耗葡萄汁中的糖分，并在此过程中释放出酒精和气体时，就会发生发酵。这种转变不仅改变了葡萄汁的味道，使其由甜变酸，还引发了物理变化。葡萄汁变得浑浊、升温并释放气体，通常被比喻为沸腾，因此 "发酵 "一词来源于拉丁语 "fervere"，意为 "沸腾"。

这一过程的化学方程式可以表示为

这个等式适用于整个过程的大约 90%，因为发酵还会释放出少量的多种物质。

酵母在发酵中的作用

酒精发酵的真正主角是被称为酵母菌的微小真菌，它们主要存在于葡萄园的土壤中。它们在葡萄收获时自然存在于葡萄上，并随果实一起被运送到酿酒槽中。在发酵过程中，一立方毫米的葡萄汁中酵母菌的数量从 8 万到 12 万不等，这意味着仅仅一滴发酵酒中就有数百万的真菌在工作。

人类对发酵的干预

在大自然发挥作用的同时，人类的参与对监督发酵过程也至关重要。这主要包括监控葡萄汁的密度和温度。密度的控制有助于确定葡萄酒的甜度，而温度的控制则表示发酵的结束。发酵时间和方法因葡萄酒的类型、使用的酵母以及所需的特性（如酒体、涩味和陈年潜力）而异。

其他酿酒工艺

除发酵外，其他人为操作还包括加坼（加糖以增加酒精含量）和加酸（加酒石酸以增加酸度）。发酵过程中的温度控制至关重要，通常在 18°C 至 20°C 之间，通常通过冷却系统进行调节。

乳酸发酵

酒精发酵后，葡萄酒酿造还需要进行二次发酵，即苹果酸乳酸发酵。这对红葡萄酒尤为重要，在这一过程中，葡萄中的苹果酸会转化为乳酸和二氧化碳，使葡萄酒的口感更加柔顺。

葡萄汁转化为葡萄酒的过程是一个非凡的自然过程与熟练的人工干预相结合的过程。从酵母的神秘工作到酿酒师的精心监控和调整，葡萄酒酿造过程中的每一步都见证了人类与自然在创造这种古老而又受人喜爱的饮品过程中错综复杂的关系。