一项于6月11日发表在《Scientific Reports》上的研究发现，常见的酿酒处理会改变葡萄汁中的维生素含量，从而影响酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的发酵方式以及成品酒的气味。
这项研究聚焦于酒窖中广泛使用的产品，包括膨润土和酿酒用活性炭等澄清剂，以及基于酵母的营养剂。论文指出，膨润土和活性炭会使葡萄汁中的多种B族维生素减少，而酵母衍生物则会将大量这些营养物质重新释放回介质中。
随后，作者重点考察了一种维生素——硫胺素，也称维生素B1。他们使用膨润土改变真实葡萄汁中的B1水平，并测试了不同的酵母接种方式，包括活性干酵母以及经过预培养、以改变其生理状态和内部B1储备的细胞。
他们发现，硫胺素的初始水平对发酵活性有显著影响。相比之下，接种方式的影响似乎更多与酵母对液体介质的适应程度有关，而不是与其内部B1储备有关。
研究还将硫胺素可获得性与挥发性化合物生成的更广泛增加联系起来，而这正是葡萄酒香气的关键因素。研究人员报告称，当在经膨润土处理的葡萄汁中重新加入B1后，其挥发性特征恢复到未处理对照组的水平。这一结果表明，硫胺素耗竭是膨润土处理会改变葡萄酒挥发性组成的重要原因。
这项工作揭示了一个可能机制，用以解释酿酒中长期观察到的一个问题：用于澄清或稳定葡萄汁的处理，也可能通过改变微量营养素可获得性而改变发酵行为和香气结果。对生产者而言，这一点的重要性并不止于学术层面。更好地理解澄清剂如何去除维生素，以及营养添加如何将其补回，可能有助于酒庄调整配方、保护发酵表现，并减少对香气的不必要影响。
论文指出，这些发现证实了硫胺素在酿造中的重要性，并有助于解释澄清剂如何改变葡萄酒特征。作者包括Fabien Garces、Jonathan Picart、Matteo Bosaro、Emilie Riviere、Christophe Morge、Hervé Alexandre和Chloé Roullier-Gall，他们分别隶属于法国第戎的Université Bourgogne Europe、Institut Agro、INRAE；法国Magenta的Sofralab SAS；意大利Montebello Vicentino的Italiana Biotecnologie；以及法国Vallet的Laboratoire Océania。
实验所用葡萄汁由法国埃罗省Montagnac合作酒庄提供。资金来自ANRT第2023/1579号资助，以及HARMI项目；该项目属于由法国国家科研署管理的France 2030计划。作者声明不存在利益冲突。
