San Sebastian Gastronomika refuerza su edición de octubre con nuevas figuras internacionales

San Sebastian Gastronomika Euskadi Basque Country ha ampliado el cartel de su 28ª edición con la incorporación del escritor estadounidense Mark Kurlansky y de los cocineros Mauro Colagreco, Jacopo Ticchi y Poul Andrias Ziska. El congreso se celebrará del 5 al 7 de octubre y estará dedicado al 50 aniversario de la Nueva Cocina Vasca bajo el lema “La chispa que prendió el fuego”. La organización ha avanzado además que esta edición incluirá un encuentro mundial del bacalao con cocineros de distintos países.

La presencia de Kurlansky introduce una lectura histórica y cultural muy ligada a los dos ejes del congreso. El autor de obras como Cod, Salt y The Basque History of the World ha centrado parte de su trabajo en analizar cómo productos como el bacalao o la sal han influido en la forma de entender distintas sociedades. Desde la organización subrayan que su relación con la cultura vasca y con el bacalao lo sitúa como una de las voces más transversales del programa.

Entre las nuevas incorporaciones figura también Jacopo Ticchi, chef de Da Lucio, en Rimini. La organización lo presenta como una de las voces más singulares de la nueva cocina italiana del mar. Su restaurante, abierto en 2019 y trasladado después a su actual ubicación junto a la dársena de Rimini, recibió una estrella en la Guía Michelin 2026. Gastronomika señala que su trabajo ha puesto el foco en el aprovechamiento integral de las piezas y en una lectura contemporánea del Adriático.

Mauro Colagreco se suma igualmente al programa desde Mirazur, en Menton, Francia. Al frente de un restaurante con tres estrellas Michelin, Colagreco fue reconocido en 2019 con el primer puesto en The World’s 50 Best Restaurants. La organización vincula su presencia a una cocina construida alrededor de huertos propios, calendario lunar, biodiversidad y una identidad de frontera entre Francia, Italia y la memoria argentina del cocinero.

El cartel internacional se completa con Poul Andrias Ziska, responsable de Paz, en Tórshavn, Islas Feroe. Tras su etapa al frente de KOKS, Ziska abrió su propio restaurante en 2025 y obtuvo dos estrellas Michelin pocas semanas después de la apertura, según informa la organización. Su propuesta parte de un territorio marcado por técnicas tradicionales y por una relación directa con el paisaje.

También participarán Christopher Haatuft, del restaurante Lysverket, en Bergen, y Vítor Adão, de Plano, en Lisboa. Gastronomika enmarca ambas presencias en el peso que Noruega y Portugal tienen en la tradición del bacalao, uno de los asuntos centrales de esta edición.

Estas confirmaciones se añaden a los nombres ya anunciados de Gastón Acurio, Pierre Gagnaire y Michel Troisgros. La organización sitúa a Acurio como una figura clave en la proyección internacional de la cocina peruana desde Astrid y Gastón, a Gagnaire como uno de los grandes referentes de la cocina francesa contemporánea y a Troisgros como heredero de una de las sagas esenciales de la cocina europea desde Le Bois sans Feuilles, en Ouches.

El programa contará además con una amplia representación española. Joan Roca regresará desde El Celler de Can Roca como una de las figuras centrales del congreso. También estarán Iris Jordán, de Ansils, en Anciles, Huesca; Paco Pérez, de Miramar, en Llançà; Paco Roncero, desde el restaurante del Casino de Madrid; Francis Paniego, de El Portal de Echaurren, en Ezcaray; Josean Alija, de Nerua, en Bilbao; y Quique Dacosta, desde Dénia.

Uno de los momentos más simbólicos previstos para esta edición será la llegada a puerto de la nao San Juan, réplica del ballenero vasco del siglo XVI reconstruida por el astillero Albaola. La embarcación llegará con un cargamento de bacalao seco que, según la organización, servirá para enlazar el congreso con la memoria marítima y comercial del País Vasco. Durante los días del encuentro, ese bacalao podrá comprarse a las puertas del Kursaal.

San Sebastian Gastronomika distinguirá además a Martín Berasategui con el Premio Homenaje por su trayectoria y por su papel en la proyección internacional de la cocina vasca. El congreso concederá también el Gueridón de Oro al crítico de vinos Luis Gutiérrez y el Premio de Periodismo Gastronómico Pau Albornà i Torras a la periodista y escritora Anya von Bremzen, a la que la organización reconoce su labor de difusión de la cocina española fuera de España.

Con estas incorporaciones, el congreso perfila una edición centrada en el origen de la Nueva Cocina Vasca, pero abierta a cocineros, autores y miradas de distintos países. La organización plantea así una cita que unirá memoria culinaria, producto y reflexión cultural alrededor de una de las corrientes que más ha influido en la cocina española de las últimas décadas.