Gastronomika rendirá tributo a la Nueva Cocina Vasca

San Sebastián Gastronomika Euskadi Basque Country volverá al Palacio Kursaal del 5 al 7 de octubre de 2026 con una edición centrada en los 50 años de la Nueva Cocina Vasca. El congreso, que cumple su 28ª edición, llevará por lema La chispa que prendió el fuego y pondrá el foco en el movimiento nacido en 1976 que cambió la cocina vasca y también influyó en la cocina española contemporánea.

La organización quiere mirar a aquel impulso que reunió a cocineros, críticos y prescriptores en una etapa decisiva para la gastronomía. El programa recuperará la memoria de esa transformación y reunirá a figuras que participaron en ella o que han reconocido su influencia en sus trayectorias. Entre los asistentes confirmados figuran Pierre Gagnaire, Michel Troisgros y Gastón Acurio, junto a los protagonistas de aquella etapa en Euskadi.

Estarán también Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Tatús Fombellida, Ramón Roteta, Karlos Arguiñano, Martín Berasategui e Hilario Arbelaitz. La cita quiere poner el acento no solo en los nombres que impulsaron el cambio, sino también en la herencia que dejaron en generaciones posteriores de cocineros que encontraron en aquella revolución un camino abierto.

El congreso reservará un espacio especial para Luis Irizar, al que define como una figura imprescindible para entender el origen, el fondo y la dimensión humana de aquel movimiento. También reunirá a algunos de los asistentes a la primera Mesa Redonda de Gastronomía celebrada en Madrid en 1976, entre ellos José Luis López Canís, Pedro Subijana, Rafael Ansón e Imelda Moreno. Su presencia servirá para recuperar la memoria de un momento que marcó un antes y un después en la cocina española.

Uno de los reconocimientos principales será para Martín Berasategui, que recibirá el Premio Homenaje por su trayectoria y por cumplir medio siglo como cocinero. Gastronomika subraya su papel como nexo entre los iniciadores de la Nueva Cocina Vasca y todo lo que vino después. El cocinero de Lasarte-Oria mantiene las tres estrellas Michelin en su casa principal y suma 12 estrellas Michelin en el conjunto de su carrera, con restaurantes en distintos lugares del mundo.

El Gueridón de Oro recaerá en Luis Gutiérrez, responsable de The Wine Advocate en España. El congreso le reconoce su aportación a la evolución reciente del vino español desde que asumió en 2013 la valoración de los vinos del país. Según la organización, su trabajo ha ayudado a cambiar el perfil de los vinos mejor puntuados, ha abierto oportunidades a jóvenes viticultores y bodegueros, ha situado en el mapa zonas antes olvidadas y ha devuelto reconocimiento a casas históricas, sobre todo en Rioja, tras años difíciles en tiempos dominados por la superconcentración.

El Premio de Periodismo Pau Albornà i Torras será para la periodista ruso-estadounidense Anya von Bremzen, una de las divulgadoras internacionales de la cocina española. La organización recuerda que es una entusiasta de la cocina vasca desde comienzos de los años 2000 y que dedicó diez años de trabajo a The New Spanish Table, libro que considera fundamental para entender y proyectar la riqueza culinaria española en Estados Unidos. En el prólogo de esa obra agradece la ayuda de varios cocineros vascos.

Von Bremzen ha escrito sobre gastronomía en medios como The New Yorker, Los Angeles Times, Chicago Tribune y The New York Times, además de revistas como Food & Wine y Travel + Leisure. También ha ganado tres premios James Beard, considerados como los Oscar gastronómicos en Estados Unidos.

La edición de 2026 prestará atención al bacalao como uno de los grandes ejes históricos, económicos y sociales de Euskadi. El programa incluirá ponencias y actividades para propiciar un encuentro mundial en torno a este pescado, desde las pesquerías en Terranova en el siglo XVI hasta la conversión de Pasaia en el mayor puerto bacaladero del mundo durante medio siglo. Gastronomika quiere abordar su dimensión histórica y contemporánea, así como las cerca de sesenta especies de bacalao existentes y los platos tradicionales de países donde ocupa un lugar central, como Noruega, Islandia, Portugal, Italia, Brasil, Cabo Verde o Nigeria.

También se hablará del trabajo de las mujeres en la industria bacaladera en tierra, del aumento de su consumo y de la situación actual del sector. Entre las imágenes previstas figura la llegada del San Juan al puerto de Donosti convertido en uno de aquellos bacaladeros que regresaban de Terranova. La escena se plantea como un guiño a la memoria de la bahía de La Concha, donde antiguamente se clasificaba el bacalao.

El mundo dulce y la pastelería tendrán igualmente un espacio propio, en un año marcado por varias celebraciones, entre ellas el 140 aniversario de Casa Otaegui. El escenario alternativo dedicado a las tabernas cambiará de formato y pasará a llamarse Tabernas y Parrillas, con una programación más experiencial y con degustaciones y propuestas formativas.

Dentro de ese espacio, los primos Arregi, Elkano y Kaia-Kaipe aparecerán por primera vez juntos para mostrar en directo los secretos de su rodaballo con parrilla. Además, el domingo se celebrará un homenaje al txipirón con al menos ocho platos distintos elaborados por otros tantos restaurantes renovadores, incluidos algunos de los que lo crearon o lo llevaron a un lugar central en la cocina.

San Sebastián Gastronomika mantendrá también su espacio de feria profesional. Las empresas interesadas en presentar productos y novedades pueden enviar sus peticiones y consultas al correo [email protected]. Quienes quieran inscribirse como congresistas pueden hacerlo ya a través de la web del congreso.