Científicos descubren un sistema para vendimiar en el momento exacto

Un equipo de científicos del departamento de Química Analítica de la Universidad de Cádiz han desarrollado un nuevo método para extraer y determinar la cantidad de aminoácidos que contienen las uvas, según un artículo publicado en la revista Ultrasonics Sonochemistry.

Para este proyecto de investigación, financiado por la Consejería de Economía, Innovación, Ciencia y Empleo de la Junta de Andalucía, los investigadores cuentan con la colaboración de una bodega interesada en determinar los efectos de las técnicas de cultivo de la vid sobre la composición final de la uva.

Los aminoácidos, además de favorecer el desarrollo de aromas florales en el vino, son parte importante en el desarrollo de la fermentación alcohólica por lo que su cuantificación, durante la vendimia, permite a los enólogos y bodegueros disponer de información científica para mejorar el proceso de elaboración del vino.

Las moléculas de aminoácidos constituyen la principal fuente de nitrógeno para las levaduras encargadas de la fermentación, es decir, son nutrientes decisivos para que estos microorganismos se desarrollen y reproduzcan.

La cantidad de estas sustancias en la uva puede variar en función de varios factores como por ejemplo el tipo de uva y su grado de maduración, las técnicas de cultivo o los fungicidas utilizados en la vid.

Cuando el nivel de aminoácidos -y por tanto de nitrógeno- presente en las uvas, es bajo se producen defectos como la paralización de la fermentación.

Además un nivel insuficicente de aminoacidos puede originar otros defectos, como la aparición de otras moléculas secundarias que afectarán negativamente a la composición y calidad del mosto.

Debido a la importancia de los aminoácidos en la elaboración del vino, los investigadores consideran una prioridad desarrollar técnicas destinadas al análisis de estos compuestos.

La novedad de la metodología propuesta por los científicos de la Universidad de Cádiz para identificar y cuantificar el nivel de aminoácidos es la utilización de ultrasonidos, un sistema que ofrece unos resultados mucho más precisos.

Se trata de una técnica que ya se ha utilizado, por ejemplo, para extraer la cafeína del café o los antioxidantes naturales a partir de plantas aromáticas pero que no se había aplicado a la uva.

Los aminoácidos se encuentran en concentraciones muy pequeñas, junto a otros compuestos, en el interior del fruto, motivo por el cual es imposible identificarlos directamente.

Primero es necesario extraerlos, después separarlos y por último contarlos en un medio líquido. Para ello, los expertos han recurrido a la técnica de la extracción asistida por ultrasonidos.

El procedimiento comienza con el triturado de la piel, la pulpa y las semillas de la uva, partes donde se localizan los aminoácidos.

Cuando se ha obtenido una muestra homogénea, ésta se disuelve en un medio líquido. Los ultrasonidos se utilizan entonces como una vía para proporcionar energía en el proceso de extracción.

Un sistema rápido y sencillo

Además de un método mucho más preciso, se trata de un sistema muy rápido. Según informan los investigadores es posible obtener resultados "en menos de una hora" analizando las uvas mediante ultrasonidos.

Como sabemos, en plena vendimia o si se está haciendo un seguimiento de la maduración del fruto, el tiempo es fundamental.

Por otra parte, destacan la simplicidad de la técnica porque el instrumental utilizado en la extracción por ultrasonidos puede ser manejado por cualquier persona que tenga la formación adecuada. Por último, su versatilidad ya que puede ser aplicado a cualquier variedad de uva.