Científicos, cocineros y agricultores colaboran en la producción del guisante lágrima

El guisante lágrima, variedad de origen gallego, está considerado como uno de los productos de lujo en la gastronomía mundial

Guisante lágrima

Uno de los productos de la huerta más exclusivos y prestigiosos del mundo es el guisante lágrima, una variedad de origen gallego que hasta el momento ningún productor de Galicia se había atrevido a cultivar, aunque sí se producía en otras partes de la Península a partir de variedades gallegas.

Pero hace dos días se presentó el primer guisante lágrima de Galicia, producido con una curiosa simbiosis entre voluntad e investigación interdisciplinar.

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Que agricultores, profesionales de la restauración y científicos colaboren en común no es muy frecuente. Y aún menos que su esfuerzo se concentre en encontrar la mejor variedad de una curiosa planta abundante en determinadas partes del litoral gallego: el guisante lágrima.

Conocido como el "caviar verde", es un producto de lujo que sólo se puede encontrar en los grandes restaurantes del mundo, y con un precio muy elevado debido a la dificultad de su cultivo y recolección.

Hasta ahora, el guisante lágrima se producía fuera de Galicia, por empresas foráneas, a partir de variedades originarias de Galicia, pero ningún agricultor gallego había iniciado el proceso de recuperación y explotación comercial de este producto.

Santiago Pérez, de 'La Finca de los Cuervos', una empresa de agricultura ecológica de Teo (A Coruña), reunió a la Misión Biológica de Galicia y a destacados cocineros para explorar las posibilidades de este producto.

De este modo, Javier Olleros, el joven chef del restaurante de O Grove 'Culler de Pau', animó desde el sector gastronómico la producción del guisante lágrima gallego, y el profesor Antonio de Ron, desde el Consejo Superior de Investigaciones Científicas, colaboró con la empresa en la selección de variedades con las que se debería experimentar para obtener un método y una selección viable comercialmente.

Semillas procedentes de Esteiro (Muros) y otras localidades de la costa gallega constituyeron la base del experimento. Tras muchos cuidados, Santiago Pérez consiguió la primera cosecha del guisante lágrima, en un proceso en el que los cocineros exploraron los factores gustativos del producto.

La Finca de los Cuervos está trabajando, según Santiago Pérez, "en la recuperación de numerosas variedades tradicionales gallegas de diferentes especies", en los que este agricultor considera que hay un considerable potencial.