Cosa ci dice davvero il finale di un vino?

Nella degustazione del vino, il finale - noto anche come retrogusto - è la fase finale della percezione del sapore che si verifica dopo aver deglutito o sputato il vino. A questo punto, la bocca si sente vuota, ma rimangono sensazioni residue, principalmente dagli aromi e, in misura minore, dalle impressioni gustative e tattili. Il processo di valutazione del vino in bocca è complesso e va oltre l'identificazione dei sapori di base. La bocca non rileva solo il gusto, ma anche sensazioni tattili come la temperatura, il volume e il pizzicore. Inoltre, attraverso l'olfatto retronasale, vengono percepiti aromi che arricchiscono l'esperienza complessiva.

Un approccio strutturato è essenziale per un'analisi sensoriale coerente. La quantità di vino utilizzata per la degustazione è uno dei primi fattori da considerare. Anche se non esiste una regola rigida, in genere si raccomanda di versare circa 40-50 ml nel bicchiere e di bere sorsi di circa 10 ml. In questo modo si garantisce che ogni campione sia gestibile e non diluito dalla saliva, consentendo un'analisi uniforme tra i diversi vini.

Durante la degustazione, il vino deve essere distribuito dalla parte anteriore a quella posteriore della bocca usando la lingua e le guance. Questo permette di valutare sia le sensazioni tattili che i sapori. I movimenti devono essere naturali e non esagerati. I sapori sono tipicamente percepiti in successione: prima il dolce, poi il salato, quindi l'acido e infine l'amaro. Questi sapori svaniscono in ordine inverso, con l'amaro che scompare per primo e il dolce per ultimo.

La percezione del sapore si svolge in diverse fasi. Il contatto iniziale, noto come "attacco", è dominato da note dolci e acide. Segue una fase di "evoluzione" in cui emergono sfumature salate e amare. Il retrogusto arriva per ultimo, caratterizzato da sensazioni aromatiche indirette e sottili impressioni tattili che possono protrarsi per 10-15 secondi.

Dopo aver deglutito o sputato il vino, il retrogusto diventa evidente. In questa fase dominano di solito le sensazioni aromatiche, anche se possono essere presenti alcuni sapori residui. È importante distinguere tra la percezione - il momento in cui appare un sapore - e la durata - il tempo necessario perché quella sensazione scompaia. Nella valutazione del finale, si considerano sia la durata sia la qualità degli aromi o dei ricordi persistenti.

Per migliorare la percezione retronasale degli aromi, alcuni degustatori tengono il vino nella parte anteriore della bocca e aspirano l'aria attraverso le labbra chiuse. Questa tecnica invia un maggior numero di aromi al naso, ma è preferibile riservarla a contesti tecnici piuttosto che a occasioni sociali o ristoranti, a causa del suo suono evidente.

Quando si degustano più vini, soprattutto quelli con caratteristiche intense come i rossi o i bianchi passiti, è consigliabile pulire il palato tra un assaggio e l'altro utilizzando acqua o un alimento neutro come pane bianco o pane leggermente tostato. Nonostante questi accorgimenti, le degustazioni ripetute possono portare a un affaticamento sensoriale. Gli esperti raccomandano di limitare le sessioni a 8-10 vini ciascuna e di non superare le 3-4 sessioni al giorno con pause adeguate.

Il sapore complessivo del vino risulta dalla combinazione di gusto, olfatto e tatto. Questo processo avviene in tre fasi: la percezione esterna dell'aroma nasale durante il sorso; la percezione in bocca, dove l'olfatto retronasale rilascia ulteriori aromi; infine, il retrogusto percepito al momento dell'espirazione dopo la deglutizione, quando le sensazioni residue persistono in bocca, nel naso e nella gola.

La durata del finale di un vino varia molto a seconda della sua qualità. I vini di alta qualità tendono ad avere finiture più lunghe e profili aromatici più complessi. Queste fasi non sono esclusive del vino; processi simili si verificano con altri cibi e bevande in cui gusto, aroma e sensazioni tattili si combinano per creare un'esperienza sensoriale completa.

La comprensione di questi meccanismi aiuta sia i professionisti che gli appassionati ad apprezzare meglio il vino, riconoscendo come ogni fase contribuisca al piacere complessivo. La coerenza dei metodi di degustazione garantisce un confronto affidabile tra i diversi vini e favorisce una valutazione oggettiva sia nelle degustazioni tecniche sia in quelle occasionali.