Nuovi strumenti nella lotta all'ossidazione del vino bianco

La stabilità ossidativa è un aspetto critico del mantenimento della qualità dei vini bianchi, essenziale per preservarne il colore, l'aroma e il sapore. L'ossidazione può deteriorare in modo significativo questi attributi, rendendo cruciale per gli enologi la gestione meticolosa di questo processo. Maria Nikolantonaki dell'Université de Bourgogne ha recentemente presentato un'analisi approfondita delle pratiche e degli strumenti enologici attuali per affrontare questo problema. Questo articolo esplora questi metodi e i progressi in corso nel settore.

L'ossidazione dei vini bianchi si verifica quando il vino entra in contatto con l'ossigeno, innescando reazioni chimiche che ne alterano i componenti. Gli effetti negativi dell'ossidazione includono cambiamenti di colore verso tonalità più scure, perdita di aromi freschi e fruttati e sviluppo di odori e sapori sgradevoli, come quelli che ricordano le mele ossidate o le noci rancide. Per ottenere la stabilità ossidativa è necessario ridurre al minimo questi cambiamenti, prolungando così la durata di conservazione del vino e migliorandone la qualità complessiva.

Uno dei metodi più utilizzati per controllare l'ossidazione è l'aggiunta di anidride solforosa (SO2). La SO2 è un efficace antiossidante che protegge il vino reagendo con l'ossigeno e altri composti ossidativi. Tuttavia, un uso eccessivo di SO2 può avere un impatto negativo sulla percezione del vino e comportare rischi per la salute dei consumatori. Di conseguenza, vi è una continua ricerca di alternative più naturali e sostenibili. Tra queste vi sono i composti fenolici, che agiscono come antiossidanti naturali presenti nell'uva e in altri estratti vegetali.

La gestione dell'ossigeno durante il processo di vinificazione è un altro fattore critico. Dalla vendemmia all'imbottigliamento, il controllo dell'esposizione all'ossigeno può prevenire l'ossidazione prematura. In cantina si utilizzano tecniche come l'inertizzazione, che prevede lo spostamento dell'ossigeno intorno al vino con gas inerti come azoto o argon. Inoltre, la progettazione dei tappi delle bottiglie, che fungono da barriera all'ossigeno, è fondamentale per mantenere la stabilità del vino durante lo stoccaggio e la distribuzione.

Innovazioni tecnologiche nel monitoraggio dell'ossidazione

La tecnologia svolge un ruolo importante nel monitoraggio dell'ossidazione. I produttori di vino possono utilizzare apparecchiature avanzate per misurare i livelli di ossigeno disciolto e la capacità antiossidante del vino in varie fasi della produzione. Ciò consente di adeguare in tempo reale le pratiche enologiche, garantendo una protezione ottimale contro l'ossidazione.

La formazione continua e lo scambio di conoscenze tra enologi e scienziati sono fondamentali per migliorare la stabilità ossidativa dei vini bianchi. La ricerca in questo settore sta avanzando rapidamente, offrendo nuovi strumenti e tecniche che possono essere applicati nella pratica enologica. Maria Nikolantonaki sottolinea l'importanza di rimanere aggiornati su questi progressi e di adottare un approccio integrato che combini scienza, tecnologia e pratiche tradizionali per ottimizzare la qualità del vino.

Nel suo recente studio, Maria Nikolantonaki ha presentato diversi strumenti utilizzati per caratterizzare il metaboloma antiossidante del vino bianco. Questo metaboloma, che determina la stabilità ossidativa dei vini bianchi, inizia a svilupparsi fin dall'inizio del processo di vinificazione. La sua ricerca evidenzia l'impatto delle condizioni di pressatura e dell'affinamento in botte sul metaboloma antiossidante dei lieviti nei vini, dimostrato dai risultati ottenuti in tre annate consecutive di vinificazione dello Chardonnay.

Dopo la presentazione di Maria, Remi Schneider di Oenobrands si è concentrato sullo sviluppo di derivati del lievito che migliorano la stabilità ossidativa dei vini bianchi. Questi derivati sono stati testati in diverse condizioni, tra cui variazioni di temperatura, presenza o assenza di ossigeno e anidride solforosa. In collaborazione con l'Università della Borgogna, hanno studiato una formulazione di vari derivati del lievito (Extraferm D'fend), composta per l'80% da lievito inattivo e per il 20% da lievito autolievitato. Questa formulazione può essere utilizzata non solo nei vini bianchi, ma anche nei vini rosati, nei vini base per spumanti e nei vini senza solfiti aggiunti.

La stabilità ossidativa dei vini bianchi è un'area di studio e pratica fondamentale nella moderna enologia. Gli strumenti e le strategie discusse da esperti come Maria Nikolantonaki e Remi Schneider consentono ai produttori di vino di proteggere i loro vini dall'ossidazione, assicurando che arrivino ai consumatori nelle migliori condizioni possibili.

La comprensione e il controllo dell'ossidazione rimangono in primo piano nella produzione di vini bianchi di alta qualità. Grazie ai continui progressi e agli sforzi di collaborazione tra ricerca e pratica, la comunità enologica è ben attrezzata per affrontare le sfide poste dall'ossidazione, garantendo la longevità e l'eccellenza dei vini bianchi.