I trattamenti al rame dei vigneti possono alterare l'aroma del vino

Da quando l'uomo coltiva la vite, la lotta contro i parassiti del vigneto è sempre stata accesa. Nella storia recente, una delle soluzioni più comuni è stata l'applicazione di composti a base di rame. Questi composti, acclamati per la loro capacità di combattere malattie come la peronospora, sono diventati un punto fermo nei vigneti europei. Tuttavia, un nuovo studio pubblicato a maggio su Scientific Reports dal titolo "Copper-based grape pest management has impacted wine aroma" di Irene De Guidi, Virginie Galeote, Bruno Blondin e Jean-Luc Legras, suggerisce che questa pratica potrebbe avere un costo nascosto: potrebbe alterare il profilo aromatico dei nostri vini.

Un soffio di zolfo

L'aroma del vino, una complessa sinfonia di profumi, può essere alterato anche da piccoli cambiamenti. Al centro di questo studio c'è l'idrogeno solforato (H2S), un composto noto per il suo odore di uova marce. L'H2S viene prodotto durante la fermentazione dal lievito Saccharomyces cerevisiae. Quando i vigneti vengono trattati con rame, i lieviti si adattano amplificando un gene specifico, il CUP1, che li aiuta a disintossicare il rame. Ma c'è un problema: questo adattamento può portare a un aumento della produzione di H2S che, come si può intuire, è una cattiva notizia per gli amanti del vino.

I ricercatori hanno esaminato 51 ceppi di S. cerevisiae provenienti da tre nicchie ecologiche: il vino, il flor (usato per lo sherry) e le querce. I risultati sono stati sorprendenti. I ceppi di lievito del vino hanno prodotto una quantità significativamente maggiore di H2S quando sono stati esposti al solfito rispetto ai ceppi di flor e di quercia. Questa variabilità nella produzione di H2S è stata collegata ai livelli di rame nel mosto d'uva (il succo d'uva pestato prima della fermentazione).

Se da un lato il rame aiuta nel controllo dei parassiti, dall'altro incrementa indirettamente la produzione di H2S. I ceppi di vino industriale come VL1 e LMD17, esposti a concentrazioni crescenti di rame, hanno prodotto più H2S. Questa relazione era particolarmente evidente nei ceppi con un numero moderato di copie del gene CUP1 (fino a 10). Oltre questo punto, le copie geniche aggiuntive hanno effettivamente ridotto la produzione di H2S, una curiosa relazione non lineare che sottolinea la complessità della genetica del lievito.

Il fattore solfito

Anche i solfiti, comunemente aggiunti durante la vinificazione per le loro proprietà antimicrobiche e antiossidanti, svolgono un ruolo in questo puzzle aromatico. Lo studio ha rilevato che i solfiti possono aumentare la resistenza al rame in tutti i ceppi testati, anche in quelli con un'elevata amplificazione di CUP1. Tuttavia, questo aumento della resistenza ha un costo: una maggiore produzione di H2S. Sembra che il solfito esterno possa sovraccaricare il metabolismo dello zolfo del lievito, portando a una maggiore quantità di H2S e di aminoacidi ricchi di zolfo necessari per la produzione di Cup1p, una proteina che aiuta a detossificare il rame.

Le implicazioni di questi risultati sono significative. L'uso a lungo termine del rame nei vigneti ha spinto il lievito ad adattarsi in modi che possono danneggiare la qualità del vino. Poiché i viticoltori cercano di bilanciare il controllo dei parassiti con il mantenimento del delicato profilo aromatico dei loro vini, questa ricerca evidenzia l'importanza di considerare il background genetico dei ceppi di lievito. Selezionando ceppi con configurazioni ottimali del gene CUP1, i viticoltori potrebbero ridurre al minimo la produzione di H2S e preservare le qualità sensoriali dei loro vini.

Questo studio è stato finanziato dal programma di ricerca e innovazione Horizon 2020 dell'Unione Europea e dall'Agenzia Nazionale della Ricerca francese, a dimostrazione del più ampio interesse e sostegno per la comprensione e il miglioramento delle pratiche viticole. Con la continua evoluzione dell'industria vinicola, l'integrazione di queste conoscenze scientifiche potrebbe aprire la strada a strategie di gestione dei parassiti più sostenibili e rispettose degli aromi.

Quindi, la prossima volta che gusterete un bicchiere della vostra annata preferita, prendetevi un momento per apprezzare non solo i sapori e gli aromi, ma anche l'intricata danza di scienza e natura che li ha resi possibili. Dopo tutto, ogni sorso di vino è una testimonianza di secoli di pratiche agricole, di ricerca continua e del mondo del lievito in continua evoluzione.

https://doi.org/10.1038/s41598-024-60335-9