Che cos'è il periodo acido o erbaceo?

L'intricata danza della natura e della scienza nel vigneto è splendidamente esemplificata durante il periodo acido o erbaceo, una fase critica del ciclo di vita della vite. Questo periodo, spesso trascurato nelle discussioni casuali sulla viticoltura, svolge un ruolo fondamentale nello sviluppo delle uve che alla fine daranno vita ad alcuni dei migliori vini del mondo.

Il periodo acido, noto anche come periodo erbaceo, ha inizio dopo la fecondazione e segna l'inizio della trasformazione dei fiori in futuri grappoli d'uva. Questa metamorfosi inizia quando le temperature si mantengono costantemente al di sopra dei 15°C, di solito al culmine dell'estate che segue la primavera. In questo periodo si verifica il fenomeno della fioritura, o "cierna", in cui i fiori si trasformano in grappoli d'uva. La temperatura gioca un ruolo fondamentale: temperature inferiori a 15°C o superiori a 35°C possono ritardare la fecondazione delle viti, portando a una maturazione non uniforme.

La maggior parte delle viti è ermafrodita e si autoimpollina da un fiore all'altro attraverso l'anemofilia. I grani di polline cadono sulla superficie appiccicosa dello stigma, germinano grazie al liquido zuccherino che contiene e viaggiano lungo il collo del pistillo fino alla cavità ovarica, dove fecondano gli ovuli.

Il processo di fecondazione in sé è breve, dura circa 2 o 3 giorni. Tuttavia, per un vigneto completo, questo processo può durare una settimana o più. È in questa fase che si verifica il periodo acido o erbaceo. La durata di questo periodo, che va dai 45 ai 65 giorni, varia in base alla varietà di uva e alle condizioni ambientali.

Durante il periodo acido, gli acini aumentano di dimensioni grazie alla moltiplicazione cellulare dei tessuti dell'ovario, pur mantenendo lo stesso numero di strati cellulari. Questa crescita avviene tangenzialmente tra le cellule di ogni strato.

Nella prima fase, il pericarpo, ovvero lo strato esterno dell'acino, si sviluppa in modo significativo, mentre gli embrioni non mostrano quasi alcuna evoluzione. Al contrario, nella seconda fase, gli ovuli si sviluppano rapidamente e la crescita dell'acino rallenta.

Durante questo periodo, gli acini agiscono come un altro organo verde della pianta, svolgendo la fotosintesi grazie alla clorofilla dell'epicarpo e la respirazione attraverso 25-40 stomi distribuiti sulla superficie di ogni acino. Fino alla fase successiva dello sviluppo del grappolo, l'invaiatura, tutte le cellule della buccia e della polpa contengono cloroplasti, sebbene questi siano distribuiti in modo diverso all'interno dell'acino. Sono più abbondanti nella parte periferica della buccia, mentre sono assenti nelle cellule più profonde della polpa. I cloroplasti sono presenti anche nei tessuti superficiali dei semi.

È interessante notare che gli acini più ricchi di cloroplasti sono quelli più esposti alla luce del sole e situati nella parte superiore del grappolo, avendo una buccia più spessa con più strati cellulari.

Alla fine del periodo acido, poco prima dell'invaiatura, l'uva contiene circa 20 grammi di zuccheri per chilogrammo di polpa e quasi la stessa quantità di acidità. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, durante questa fase gli acini hanno un'elevata attività metabolica, caratterizzata da un'elevata intensità respiratoria e da un rapido accumulo di acidi.

Il periodo acido, quindi, è un momento di significativa trasformazione e crescita della vite, che pone le basi per le successive fasi di sviluppo dell'uva e, in ultima analisi, influenza la qualità e il carattere del vino prodotto.