Capire la degradazione del vino indotta dalla luce

Gli appassionati di vino e i professionisti del settore investono una grande quantità di tempo, sforzi e risorse per comprendere e perfezionare l'arte della vinificazione. Dall'esame dell'origine e del taglio alla padronanza del processo di vinificazione, l'attenzione ai dettagli è sbalorditiva. Tuttavia, spesso si trascura un fattore critico, ma semplice, che può influenzare drasticamente le proprietà organolettiche del vino: l'esposizione alla luce, o ciò che viene spesso definito "colpo di luce".

Cos'è il colpo di luce e perché è importante?

La riboflavina, comunemente nota come vitamina B2, è prodotta principalmente dai lieviti durante il processo di fermentazione ed è quindi presente in misura variabile nella maggior parte dei vini. Questa vitamina è particolarmente abbondante nei vini che hanno un contatto prolungato con le fecce, cellule di lievito morte che svolgono un ruolo essenziale nella fermentazione. Pur essendo benefica sotto molti aspetti, la riboflavina è altamente fotosensibile e particolarmente sensibile ai raggi ultravioletti (UV).

Quando viene esposta a specifiche lunghezze d'onda della luce naturale o artificiale (in particolare 370 e 440 nm), la riboflavina entra in uno stato eccitato di elevata energia, che innesca una serie di reazioni chimiche che portano alla fotodegradazione ossidativa. Tra i prodotti di queste reazioni c'è il disolfuro di dimetile (DMDS), che conferisce odori indesiderati che ricordano il cavolfiore cotto o la lana bagnata.

Le basi scientifiche e il deterioramento organolettico

In sostanza, l'esposizione alla luce provoca la fotodegradazione ossidativa degli aminoacidi contenenti zolfo, soprattutto metionina. Questo deterioramento provoca la comparsa di aromi a bassa soglia, come lana umida, cavolo, cipolla e aglio, rendendo il vino inadatto al consumo. Questo processo è particolarmente preoccupante per i vini prodotti con il "méthode champenoise", che prevede una fermentazione secondaria in bottiglia, aumentando il contatto del vino con le fecce e quindi la riboflavina.

In particolare, il colpo di luce è più comune nei vini bianchi e negli spumanti affinati sulle fecce, poiché i polifenoli dei vini rossi offrono generalmente un effetto protettivo o antiossidante. Tuttavia, il fenomeno può influire anche sul colore del vino a causa della degradazione degli antociani, i composti responsabili della tonalità dei vini rossi.

Prevenzione e trattamento

Nelle cantine esistono vari metodi per mitigare i rischi di colpo di luce, tra cui l'uso di ceppi di lievito che producono minori quantità di riboflavina e l'impiego di agenti chiarificanti specializzati. Anche un'illuminazione adeguata e condizioni di conservazione corrette possono contribuire a mitigare questo problema.

Nella fase di imbottigliamento si possono adottare diverse misure:

1. Aggiungere componenti che proteggano il vino dall'esposizione alla luce, rallentando così l'insorgenza del colpo di luce.
2. Introdurre "concorrenti" che reagiscono con la riboflavina al posto dei precursori dello zolfo.
3. Implementare meccanismi per catturare o legare i metaboliti dello zolfo che si formano.

Inoltre, piccole quantità di rame possono prevenire questa degradazione complessando la riboflavina, mentre le catechine dell'uva, al di sopra dei 40 mg/litro, possono assorbire i raggi UV a 370 nm, inibendo così l'assorbimento della riboflavina. Anche la vitamina C, grazie alla sua natura riducente e fotosensibile, può ritardare o prevenire la comparsa di questo difetto. Infine, l'uso di bottiglie di vetro che filtrano specifiche lunghezze d'onda vicine ai 370 nm può essere molto utile.

In qualità di consumatori e professionisti del vino, l'educazione e la consapevolezza dell'insorgenza dei colpi di luce possono contribuire in modo significativo a migliorare le decisioni di acquisto e conservazione, migliorando il piacere complessivo di questa bevanda amata.