Oltre il lievito: il ruolo essenziale dei batteri lattici nella produzione del vino

La ricca tradizione della vinificazione non è solo il prodotto del famoso processo di fermentazione dei lieviti. Sebbene il lievito sia sempre stato riconosciuto come il catalizzatore principale nella conversione dell'uva in vino, l'intero processo è molto più complesso e ricco di sfumature. Tra la miriade di elementi che contribuiscono alla trasformazione dell'uva in questa celebre bevanda, un gruppo di batteri noti come batteri lattici (LAB) svolge un ruolo essenziale. Questi batteri, spesso associati al formaggio e allo yogurt, hanno una funzione critica nel ridurre l'acidità naturale del vino. Questo processo, tipicamente indicato come fermentazione malolattica (FML), è fondamentale per lo sviluppo del sapore di vari tipi di vino, in particolare dei rossi.

Fermentazione malolattica: più di una semplice fermentazione

Il termine "fermentazione malolattica" può sembrare leggermente fuorviante, in quanto molti esperti, soprattutto chimici, sostengono che non si tratta di un processo di fermentazione, ma di un percorso metabolico o di una degradazione. Questo processo inizia dopo la conclusione della normale fermentazione alcolica (la trasformazione dello zucchero in alcol e anidride carbonica da parte del lievito). Si attiva dopo la pressatura o in primavera, con un aumento della temperatura del vino. La temperatura ottimale per il verificarsi di questa degradazione è di circa 20ºC.

Durante la fermentazione malolattica, i batteri trasformano l'acido malico, l'acido predominante nel vino, in acido lattico, una forma più blanda. L'acido malico è diacidico, mentre l'acido lattico è monoacidico, quindi meno acido. Questo processo porta spesso alla liberazione di anidride carbonica, che a volte suggerisce in modo fuorviante che il lievito sia ricomparso per scomporre gli zuccheri non trasformati.

L'influenza su gusto e aroma

La fermentazione malolattica è più comune nei vini rossi che nei bianchi e nei vini provenienti da climi freddi che in quelli provenienti da regioni calde. Se condotta correttamente, questa trasformazione completa la qualità del vino sostituendo il gusto forte e acido dell'acido malico con un più morbido sapore lattico.

Nei climi settentrionali, l'importanza di questo fenomeno diventa evidente per i vini nati con un'elevata acidità fissa, anche nei vini bianchi, o per quelli la cui elevata acidità li rende difficili da consumare. Quando l'acidità diminuisce, il colore si esalta e i vini rossi acquistano tonalità meno vivaci. Anche l'aroma cambia, attenuando i sentori fruttati primari, in particolare quelli che ricordano la mela, ed enfatizzando gli aromi secondari come il burro o la vaniglia.

Dal punto di vista gustativo, i vini acquistano corpo e cremosità dopo la fermentazione malolattica, diventando più densi e morbidi. Tuttavia, i benefici della FML per i vini rossi non sono sempre auspicabili per i vini bianchi, poiché la perdita di acidità può diminuire la loro freschezza. Tuttavia, in climi molto freddi, la fermentazione malolattica può essere consigliabile per alcuni vini bianchi.

L'importanza della stabilità e del monitoraggio

Un'adeguata supervisione da parte dell'enologo è fondamentale per garantire la necessaria stabilità biologica del vino ed evitare spiacevoli sorprese al consumatore, come la sedimentazione o la morte del vino per mancanza di acidità. Guidare enologicamente il processo di fermentazione malolattica, una volta completata la normale fermentazione, può mitigare questi rischi.

Nei processi di affinamento con lieviti flor, si osserva anche una notevole diminuzione dell'acido malico e un aumento dell'acido lattico, che indubbiamente migliorano la qualità di vini specifici come i finos e i manzanilla.