Il ruolo delle mannoproteine nella qualità del vino

Le mannoproteine sono tra i componenti più critici, ma meno compresi, che contribuiscono alla qualità dei vini. Queste molecole, appartenenti alla classe delle glicoproteine, sono proteine attaccate a molecole di zucchero, in particolare a residui di mannosio. Trovate prevalentemente (25-50%) nelle pareti cellulari del lievito Saccharomyces cerevisiae, le mannoproteine svolgono un ruolo fondamentale nel fornire struttura e rigidità alla cellula attraverso proteoglicani contenenti il 5-20% di porzione peptidica e l'80-95% di catene di zucchero mannosio.

Il rilascio di mannoproteine avviene principalmente dopo la morte delle cellule di lievito, durante una fase nota come autolisi. In questo processo, le β-glucanasi vengono rilasciate nello spazio periplasmatico, portando alla rottura della parete cellulare e alla liberazione di mannoproteine ad alto peso molecolare, solitamente legate ai glucani della parete cellulare. Un'ulteriore idrolisi enzimatica arricchisce il vino di mannoproteine e peptidomannani, questi ultimi generati dalle mannoproteine attraverso l'azione di α-mannosidasi e proteasi.

Le mannoproteine hanno un impatto significativo sulla qualità del vino attraverso diversi meccanismi. Migliorano la stabilità del vino: tartarica, impedendo le reazioni di cristallizzazione; proteica e del colore, interagendo con i tannini e le proteine del vino. Migliorano anche le percezioni organolettiche, aumentando la sensazione di corpo e volume. Inoltre, le mannoproteine stabilizzano la frazione aromatica, ritardandone la percezione e prolungando il retrogusto. Il loro ruolo di aggregazione delle proteine termolabili riduce la necessità di bentonite durante la chiarificazione e favorisce la crescita dei batteri lattici, aiutando la fermentazione malolattica. Nei vini rossi, riducono l'astringenza e l'amarezza interagendo con i composti fenolici.

L'associazione delle mannoproteine con l'invecchiamento sulle fecce è particolarmente degna di nota. Le fecce, le cellule di lievito morte e gli altri microrganismi rimasti dopo la fermentazione, subiscono l'autolisi, rilasciando mannoproteine che modificano le proprietà fisico-chimiche e il profilo organolettico del vino, spesso in modo auspicabile. L'affinamento sui lieviti conferisce ai vini più volume, untuosità e carattere varietale, contribuendo all'integrazione e all'arrotondamento dei sapori e preservando la persistenza degli aromi. Inoltre, la funzione protettiva naturale delle mannoproteine riduce la necessità di solfiti. Tuttavia, l'affinamento sulle fecce richiede un attento monitoraggio per evitare problemi di riduzione e deviazioni microbiche, con preparazioni enzimatiche o derivati del lievito che fungono da alternative per gestire questi rischi.

Le manoproteine svolgono un ruolo essenziale nell'aumentare la stabilità del vino (proteica, tartarica e del colore) e nel migliorarne gli attributi sensoriali, tra cui la persistenza dell'aroma e il volume della bocca. Vari metodi, come l'uso di preparati ricchi di manoproteine o la selezione di ceppi di lievito produttori di manoproteine, possono aumentare la loro concentrazione nel vino. Questo articolo si propone di far luce sull'importanza delle mannoproteine sia negli aspetti sensoriali che nella stabilità del vino, migliorando la nostra comprensione e l'apprezzamento di questa amata bevanda.