La vendemmia tardiva dell'uva provoca un cambiamento nell'aroma del vino, secondo uno studio

Un recente studio pubblicato sulla rivista Oeno One ha evidenziato il ruolo critico del momento della vendemmia nella produzione del vino, dimostrando la sua influenza sulle caratteristiche sensoriali e aromatiche del prodotto finale. Lo studio ha analizzato il modo in cui la data di vendemmia influisce sull'intensità aromatica delle note erbacee, della frutta fresca e della frutta candita nelle uve Merlot e Cabernet-Sauvignon e nei vini prodotti da queste varietà durante le vendemmie 2012 e 2014.

Lo studio ha rilevato che la regolazione della data di vendemmia modula gli aromi del vino giovane e influisce sull'intensità degli aromi di frutta candita sia nel Merlot che nel Cabernet-Sauvignon. Sorprendentemente, non è stata riscontrata alcuna correlazione tra l'intensità degli aromi di frutta candita nel mosto e nel vino. Per osservare un impatto sull'intensità dell'aroma di frutta candita, è stato necessario ritardare la data di vendemmia del Cabernet-Sauvignon tra i 4 e i 12 giorni rispettivamente nel 2012 e nel 2014, mentre per i vini Merlot della vendemmia 2014 questo valore è stato di 7 giorni.

Composti volatili e loro correlazione

I composti volatili, come furanoni, lattoni e chetoni, hanno mostrato un'elevata correlazione con l'intensità percepita dell'aroma di frutta candita nel vino giovane. Inoltre, le concentrazioni più elevate di γ-nonalattone, 3-metil-2,4-nonanedione, masoya lattone e furaneolo sono state riscontrate nei vini Merlot ottenuti da uve raccolte tardivamente. Alle concentrazioni osservate, questi composti possono spiegare l'aroma di frutta candita rilevato nei vini rossi. Risultati simili sono stati ottenuti per i vini Cabernet-Sauvignon ottenuti da uve raccolte tardivamente.

Questo studio suggerisce che i composti volatili prodotti dalla via della lipossigenasi nell'uva potrebbero essere coinvolti nell'evoluzione dell'aroma del vino rosso a partire da date di raccolta sequenziali, offrendo la possibilità di gestire i profili organolettici attraverso la decisione della data di raccolta.

Implicazioni dello studio

I risultati di questo studio indicano che la vendemmia tardiva di Merlot e Cabernet-Sauvignon può indurre un cambiamento significativo nell'aroma del vino, senza evidenti cambiamenti nell'aroma del mosto. Ciò dimostra che è difficile prevedere con precisione l'aroma del vino attraverso la valutazione sensoriale dell'aroma del mosto. Inoltre, questo studio dimostra che un piccolo ritardo nella vendemmia può indurre una modifica significativa delle concentrazioni zuccherine del mosto e aumentare l'intensità degli aromi di frutta candita o secca. La base molecolare di queste modifiche è il maggiore impatto dei composti aromatici nel mosto e nel vino, come il furaneolo, l'MND, lo (Z)-1,5-ottadien-3-one, il masoya lactone e il γ-nonalactone.

D'altra parte, in base a precedenti ricerche sull'impatto della fermentazione alcolica sulla formazione di questi composti, sembra che il metabolismo dei lieviti svolga un ruolo cruciale nel rivelare la frazione volatile combinata che si verifica nelle uve raccolte tardivamente.

Lo studio avverte che sono necessarie ulteriori ricerche per determinare se le osservazioni sull'evoluzione di questi composti aromatici siano applicabili a varietà coltivate in condizioni climatiche diverse. Tuttavia, questi risultati possono aiutare l'industria vinicola a sviluppare strumenti per prevenire gli aromi di frutta candita o secca nei vini, che sono sempre più comuni nel contesto del cambiamento climatico.