L'université de Yamanashi, pionnière de la vinification et de la vente indépendantes au Japon

L'université de Yamanashi est devenue la première institution académique du Japon à réaliser l'ensemble du processus de vinification de manière indépendante, de la culture du raisin à la vente au détail. L'Institut d'œnologie et de viticulture (IEV) de l'université, située à Kofu, a annoncé qu'il avait produit et vendu du vin sans aucune participation des établissements vinicoles du secteur privé. Il s'agit d'un changement important par rapport aux pratiques précédentes, où les produits développés par les universités étaient commercialisés dans le cadre de partenariats avec des entreprises vinicoles établies.

Le projet, appelé "Yamanashi University Shin Wine Project", est entièrement géré par l'IEV. Le mot "Shin" en japonais peut signifier "nouveau" ou "authentique", reflétant l'objectif de l'institut de créer une approche authentique et innovante de la vinification dans un cadre éducatif. Début septembre, des étudiants volontaires ont récolté des raisins Muscat Bailey A - une variété de vin rouge originaire du Japon - dans une ferme appartenant à un employé de l'université. Après la cueillette, les étudiants ont enlevé les tiges et les fruits non mûrs dans les bureaux de l'IEV avant de presser les raisins et de les préparer pour la fermentation dans des cuves. Plus tard en septembre, les raisins Koshu, utilisés pour le vin blanc et originaires de la préfecture de Yamanashi, devaient également être récoltés et fermentés.

Si plusieurs universités japonaises ont déjà prêté leur nom à des produits vinicoles par le passé, elles ont toujours collaboré avec des entreprises privées. En revanche, le nouveau projet de l'université de Yamanashi est entièrement autonome. Le professeur Shunji Suzuki, qui dirige l'IEV, a déclaré que ces vins représentent à la fois la technologie et la passion cultivées à l'université.

L'IEV a une longue histoire qui remonte à 1947, lorsqu'il a été créé sous l'égide de l'école d'ingénierie de Yamanashi. Depuis, il s'est attaché à améliorer la qualité des vins locaux et à former de futurs experts grâce à la recherche sur la génomique du raisin et la technologie de la vinification. Cependant, jusqu'à présent, les vins produits dans le cadre des travaux des étudiants étaient jetés plutôt que vendus.

Le professeur Suzuki a lancé le projet "Shin" pour donner aux étudiants une expérience pratique de toutes les étapes de la vinification, y compris le marketing et la vente. Il a commencé à sélectionner des vignobles et à produire des lots d'essai en 2023. Après avoir obtenu les licences nécessaires auprès des autorités de santé publique et des services fiscaux, il a obtenu l'autorisation de produire du vin sur le campus en vue d'une vente commerciale. En 2024, Suzuki s'est tourné vers le crowdfunding pour financer de nouveaux équipements et installations, récoltant près du double de son objectif initial.

Ce printemps, les membres du projet ont planté des raisins et ont ensuite récolté environ 600 kilogrammes de chacun des cépages Muscat Bailey A et Koshu à l'automne. Les raisins ont mûri à basse température pendant six mois avant d'être mis en bouteille. En raison de leur petite échelle de production par rapport aux caves commerciales, les étudiants ont utilisé des cuves en acier inoxydable plus petites qui nécessitent un contrôle minutieux de la température et une adhésion stricte aux principes de base de la vinification.

Selon M. Suzuki, les étudiants ont réussi à produire un vin "propre" qui évite les mauvais goûts et reflète le caractère de la récolte de chaque année. Au printemps 2024, environ 1 000 bouteilles ont été scellées avec des étiquettes conçues par les étudiants à la suite d'un concours organisé sur l'ensemble du campus. Les bouteilles de 750 millilitres ont été mises en vente en juillet dans trois endroits de Kofu : une supérette du campus, un magasin de spiritueux et un autre point de vente. Le prix de chaque bouteille est de 2 500 yens (environ 17 dollars), taxes comprises.

Les réactions des consommateurs ont été positives jusqu'à présent, avec des commentaires reçus par l'intermédiaire de canaux de médias sociaux tels que X (anciennement Twitter) et d'autres plateformes.

Pour l'avenir, l'IEV étend ses efforts de recherche. Pour répondre aux défis du changement climatique, le personnel a planté en avril des variétés de raisin respectueuses de l'environnement développées à Yamanashi. Ils expérimentent également un nouveau type de raisin qui met cinq ans à mûrir mais qui est plus résistant à la détérioration due à la chaleur.

Dans le cadre de la deuxième phase du projet, les responsables de l'IEV prévoient de distiller une partie de leur vin en brandy, un processus qui n'a pas été entrepris à l'université depuis une vingtaine d'années en raison de sa complexité. Ils ont l'intention d'utiliser des méthodes de distillation traditionnelles qui nécessitent un vieillissement pouvant aller jusqu'à 30 ans. Les efforts de crowdfunding pour cette initiative ont une fois de plus dépassé les attentes.

Le professeur Suzuki a souligné que même si les études sur le vin n'attirent pas forcément l'attention, elles contribuent à renforcer le soutien à la mission de recherche de l'université. L'IEV présente actuellement ses travaux à la sortie nord de la gare de Kofu jusqu'en janvier. L'exposition comprend des panneaux d'information sur le projet vinicole, de véritables tonneaux et bouteilles de vin, ainsi que des sections interactives où les visiteurs peuvent deviner différents arômes.

Grâce à ces efforts, l'université de Yamanashi entend rester à la pointe de la recherche œnologique tout en offrant des possibilités de formation pratique à ses étudiants.