L'Università di Yamanashi è pioniera nella produzione e vendita di vini indipendenti in Giappone

L'Università di Yamanashi è diventata la prima istituzione accademica in Giappone a completare l'intero processo di vinificazione in modo indipendente, dalla coltivazione dell'uva alla vendita al dettaglio. L'Istituto di Enologia e Viticoltura (IEV) dell'università, con sede a Kofu, ha annunciato di aver prodotto e venduto vino senza alcun coinvolgimento di aziende vinicole private. Questo segna un cambiamento significativo rispetto alle pratiche precedenti, in cui i prodotti sviluppati dalle università venivano commercializzati attraverso partnership con aziende vinicole affermate.

Il progetto, noto come "Yamanashi University Shin Wine Project", è gestito interamente dallo IEV. La parola "Shin" in giapponese può significare "nuovo" o "autentico", riflettendo l'obiettivo dell'istituto di creare un approccio autentico e innovativo alla vinificazione in un contesto educativo. All'inizio di settembre, gli studenti volontari hanno raccolto l'uva Muscat Bailey A, una varietà di vino rosso originaria del Giappone, in una fattoria di proprietà di un dipendente dell'università. Dopo la raccolta, gli studenti hanno rimosso i raspi e i frutti non maturi presso gli uffici dello IEV prima di pressare le uve e prepararle per la fermentazione in vasche. Più tardi, a settembre, era prevista la raccolta e la fermentazione anche dell'uva Koshu, utilizzata per il vino bianco e originaria della prefettura di Yamanashi.

Sebbene in passato diverse università giapponesi abbiano prestato il proprio nome a prodotti vinicoli, questi sforzi hanno sempre comportato la collaborazione con aziende private. Il nuovo progetto dell'Università di Yamanashi, invece, è completamente autonomo. Il professor Shunji Suzuki, che dirige l'IEV, ha dichiarato che questi vini rappresentano sia la tecnologia che la passione coltivate all'università.

L'IEV ha una lunga storia che risale al 1947, quando fu fondato nell'ambito della Scuola di Ingegneria di Yamanashi. Da allora si è concentrato sul miglioramento della qualità del vino locale e sulla formazione di futuri esperti attraverso la ricerca sulla genomica dell'uva e sulla tecnologia di vinificazione. Finora, tuttavia, i vini prodotti nell'ambito dei corsi degli studenti venivano scartati piuttosto che venduti.

Il professor Suzuki ha lanciato il progetto "Shin" per far sperimentare agli studenti tutte le fasi della produzione del vino, comprese quelle di marketing e vendita. Ha iniziato a selezionare i vigneti e a produrre lotti di prova nel 2023. Dopo aver ottenuto le necessarie licenze dalle autorità sanitarie e fiscali, ha ottenuto il permesso di produrre vino nel campus per la vendita commerciale. Nel 2024, Suzuki si è rivolto al crowdfunding per finanziare nuove attrezzature e strutture, raccogliendo quasi il doppio del suo obiettivo iniziale.

Questa primavera i membri del progetto hanno piantato l'uva e in autunno hanno raccolto circa 600 chilogrammi ciascuno di varietà Muscat Bailey A e Koshu. Le uve sono state fatte maturare a basse temperature per sei mesi prima di essere imbottigliate. A causa della piccola scala di produzione rispetto alle cantine commerciali, gli studenti hanno utilizzato serbatoi di acciaio inossidabile più piccoli, che richiedono un attento controllo della temperatura e una stretta osservanza dei principi enologici di base.

Secondo Suzuki, gli studenti sono riusciti a produrre un vino "pulito", che evita i cattivi sapori e riflette il carattere del raccolto di ogni anno. Nella primavera del 2024, circa 1.000 bottiglie sono state sigillate con etichette disegnate dagli studenti in seguito a un concorso a livello di campus. Le bottiglie da 750 millilitri sono state messe in vendita a luglio in tre punti di Kofu: un minimarket del campus, un negozio di liquori e un altro punto vendita. Ogni bottiglia aveva un prezzo di 2.500 yen (circa 17 dollari), tasse incluse.

Il feedback dei consumatori è stato finora positivo, con commenti ricevuti attraverso i canali dei social media come X (ex Twitter) e altre piattaforme.

Guardando al futuro, lo IEV sta espandendo le sue attività di ricerca. Per affrontare le sfide del cambiamento climatico, lo scorso aprile il personale ha piantato varietà di uva ecologiche sviluppate a Yamanashi. Stanno inoltre sperimentando un nuovo tipo di uva che richiede cinque anni per maturare, ma è più resistente al deterioramento dovuto al calore.

Come seconda fase del progetto, i funzionari dell'IEV intendono distillare una parte del vino in brandy, un processo che l'università non intraprende da circa due decenni a causa della sua complessità. Intendono utilizzare metodi di distillazione tradizionali che richiedono un invecchiamento fino a 30 anni. Gli sforzi di crowdfunding per questa iniziativa hanno superato le aspettative.

Il professor Suzuki ha sottolineato che gli studi sul vino, pur non attirando l'attenzione di tutti, contribuiscono a creare un forte sostegno alla missione di ricerca dell'università. Lo IEV sta attualmente esponendo il suo lavoro fuori dall'uscita nord della stazione di Kofu fino a gennaio. L'esposizione presenta pannelli informativi sul progetto vinicolo, botti e bottiglie di vino vere e proprie e sezioni interattive in cui i visitatori possono indovinare i diversi aromi.

Grazie a questi sforzi, l'Università di Yamanashi mira a rimanere all'avanguardia nella ricerca enologica e a fornire opportunità di formazione pratica ai suoi studenti.