Les guêpes aident à ensemencer les raisins en levures

Des chercheurs allemands ont découvert que les guêpes pourraient jouer un rôle plus important dans la production de vin qu’on ne le pense souvent, en aidant à transporter les levures naturelles qui déclenchent la fermentation et façonnent les arômes. Cette découverte, signalée pour la première fois en 2012 et remise en avant dans de récents travaux sur l’écologie du vignoble, a retenu l’attention car elle associe un insecte souvent perçu comme nuisible à l’un des plus anciens processus alimentaires et de boisson de l’histoire humaine.

Le rôle de la guêpe commence lorsqu’elle se nourrit de raisins mûrs. En passant d’un fruit à l’autre, elle peut transférer des levures présentes dans son système digestif et sur son corps. Parmi elles figure Saccharomyces cerevisiae, la levure la plus étroitement associée à la fermentation alcoolique. Selon les scientifiques, ces levures peuvent être présentes dans les colonies de guêpes tout au long de l’année et se transmettre au fil de l’émergence des nouvelles générations au printemps. De cette manière, les guêpes peuvent contribuer à ensemencer les grappes de raisin avec des micro-organismes qui soutiendront ensuite la fermentation lors de la vinification.

Philippe Grandcolas, directeur de recherche au Centre national de la recherche scientifique (CNRS), a indiqué que les guêpes se sont adaptées à une alimentation riche en éthanol. Il a expliqué que leurs habitudes alimentaires ont évolué autour des fruits sucrés et de leur capacité à métaboliser le sucre en alcool. Selon les chercheurs, cette tolérance aide à comprendre pourquoi les guêpes peuvent circuler dans les vignobles et interagir avec les raisins sans être affectées par la teneur en alcool qui se développe naturellement dans le fruit.

L’étude suggère que les levures déposées par les guêpes pourraient faire davantage que simplement déclencher la fermentation. Elles pourraient aussi contribuer à une plus grande complexité aromatique et à une diversité microbienne accrue dans le vin. Cela compte surtout dans les méthodes de vinification qui reposent sur des levures indigènes plutôt que sur des souches commerciales. Dans la production conventionnelle, les vignerons ajoutent souvent des levures industrielles et maîtrisent eux-mêmes la fermentation, réduisant ainsi leur dépendance aux insectes ou à d’autres vecteurs naturels.

L’effet semble plus pertinent en viticulture biodynamique et naturelle, où les producteurs maintiennent souvent un couvert végétal entre les rangs et préservent haies et talus autour des vignobles. Ces pratiques peuvent favoriser les populations d’insectes, dont les guêpes, tout en contribuant à maintenir la diversité des levures dans l’environnement du vignoble. Les chercheurs ont averti que toute évolution environnementale réduisant la biodiversité des insectes pourrait aussi diminuer la diversité des levures et affecter la qualité des produits fermentés.

Cela ne signifie pas que les guêpes soient indispensables à chaque bouteille de vin. Mais cela montre à quel point les écosystèmes viticoles sont étroitement liés à la fermentation, et comment les changements dans la gestion des terres peuvent influencer ce qui finit dans le verre.