Un verre, plusieurs effets : Comment la dose détermine si le vin et d'autres substances guérissent ou nuisent

Au XVIe siècle, le médecin suisse Paracelse a introduit un concept qui reste au cœur de la toxicologie moderne : rien n'est poison et tout est poison, car seule la dose fait la différence. Cette idée, souvent résumée en latin par "Sola dosis facit venenum", continue de façonner la manière dont les scientifiques et les professionnels de la santé comprennent les effets des substances sur le corps humain. Ce principe s'applique non seulement aux médicaments et aux produits chimiques, mais aussi aux aliments et aux boissons de tous les jours, y compris le vin.

Depuis des siècles, le vin fait partie de la vie quotidienne dans de nombreuses régions méditerranéennes. Il est présent lors des fêtes de famille, des repas réguliers et des activités touristiques, ce qui témoigne d'un lien qui va au-delà de la gastronomie. Toutefois, cette relation n'a de sens que si elle est abordée avec modération. Une consommation excessive est connue pour ses effets néfastes sur le foie, le système nerveux et le bien-être général. La théorie de Paracelse permet d'expliquer pourquoi un seul verre de vin au déjeuner peut s'inscrire dans un mode de vie équilibré, alors qu'une consommation plus importante entraîne des problèmes de santé.

Cette même logique s'applique à de nombreuses substances que l'on consomme régulièrement. Les vitamines sont essentielles pour des fonctions de base telles que la défense immunitaire et le métabolisme cellulaire. Pourtant, lorsqu'elles sont consommées en grandes quantités, notamment sous forme de compléments alimentaires, elles peuvent entraîner des problèmes digestifs, des lésions hépatiques ou des troubles neurologiques. Le café est un autre exemple : il fournit de l'énergie et améliore la vigilance, mais il peut entraîner des insomnies, de l'anxiété et des problèmes d'estomac s'il est consommé en excès. Même l'huile d'olive, symbole du régime méditerranéen, apporte plus de calories qu'on ne le pense et peut perturber l'alimentation si elle est utilisée sans modération. L'eau elle-même est essentielle à la vie, mais elle peut être dangereuse si elle est consommée en quantités extrêmes sur une courte période ; cela peut provoquer une hyponatrémie, un état dans lequel les niveaux de sodium dans le sang chutent dangereusement.

Certaines substances souvent considérées comme nocives ont également un rôle clair à jouer lorsqu'elles sont utilisées avec modération. Le sel de table est nécessaire à l'équilibre des fluides et à la transmission nerveuse, mais il augmente la pression artérielle lorsqu'il est consommé en excès. Les médicaments vendus en pharmacie suivent la même règle : leurs principes actifs seraient nocifs à fortes doses, mais ils aident à traiter la douleur, les infections ou d'autres affections lorsqu'ils sont pris conformément à la prescription.

Dans tous ces cas, la bonne quantité d'une substance en fait un allié ; l'excès en fait un fardeau pour l'organisme. L'expression de Paracelse rend compte de ce mécanisme de manière simple et directe.

En ce qui concerne le vin, cette approche suggère que la consommation ne doit pas être considérée comme une autorisation de consommer sans contrôle, mais comme une coutume qui peut s'intégrer dans un mode de vie responsable. En Espagne, la production de vin est soutenue par des appellations d'origine protégées et une longue tradition rurale. Elle fait partie du patrimoine culturel et gastronomique du pays. De nombreuses études ont examiné comment un verre de vin rouge au déjeuner peut s'intégrer dans un régime alimentaire équilibré, en particulier dans les régions où le vin accompagne des repas riches en légumes, légumineuses, poissons et huile d'olive. Dans ce cas, la consommation modérée devient un élément d'un modèle alimentaire large et varié.

Ces dernières années, les chercheurs ont étudié le lien entre le vin et la santé cardiovasculaire. Bien que les résultats continuent d'évoluer et doivent être interprétés avec prudence, plusieurs études suggèrent qu'une consommation modérée, combinée à un mode de vie actif et à une alimentation équilibrée, pourrait être associée à une meilleure santé artérielle chez l'adulte. Cet effet serait dû à des composés naturels présents dans le raisin. Toutefois, les experts soulignent que ces bénéfices n'apparaissent qu'à des doses spécifiques et ne doivent pas servir d'excuse pour boire davantage.

Le vin a sa place à table lorsqu'il est associé à un plat, qu'il est bu lentement et que sa consommation est limitée à de petites quantités par jour - souvent pas plus de deux petites portions pour les hommes et une pour les femmes, en fonction de l'âge et de la condition physique.

La culture du vin est également vivante dans les régions productrices où les caves, les coopératives et les routes du vin attirent les visiteurs. Ces lieux enseignent comment la vigne dépend du sol, du climat et d'une agriculture rigoureuse. De nombreuses visites comprennent des cours sur les techniques de dégustation, les variétés de raisin et les méthodes de production. La modération est de mise lors de ces expériences, car elle permet d'apprécier les saveurs calmement tout en évitant les effets négatifs d'une consommation excessive. Les vignerons eux-mêmes disent souvent que boire moins mais mieux permet d'apprécier le travail qui se cache derrière chaque bouteille.

L'idée de Paracelse a traversé les siècles parce qu'elle reste d'actualité. La dose fait la différence entre le bien et le mal, que ce soit à table, à la pharmacie ou à la cave. Cette règle façonne la façon dont les gens considèrent les substances qui accompagnent l'humanité depuis des générations. Le vin continue de jouer un rôle dans les célébrations, les réunions de famille et les conversations tranquilles lorsqu'il est consommé avec modération dans le cadre d'une vaste culture gastronomique, et toujours avec responsabilité.