Le nettoyage par ultrasons élimine 100 % des bactéries présentes dans les fûts, transformant ainsi la qualité du vin dans les domaines français.

Dans le Médoc, en France, le Château Charmail a adopté une nouvelle approche de l'entretien des barriques qui attire l'attention de l'industrie vinicole. Depuis cinq ans, le domaine utilise la technologie des ultrasons pour régénérer ses fûts de chêne, en collaboration avec la société française Dyogéna. Cette méthode vise à relever plusieurs défis auxquels sont confrontés les viticulteurs : assurer la propreté et la santé des barriques, maintenir la qualité du vin et maîtriser les coûts.

Traditionnellement, les caves s'appuient sur des méthodes telles que le rinçage à l'eau chaude à haute pression, le nettoyage à la vapeur, les désinfectants chimiques, ou encore le sablage et le brossage manuel pour nettoyer les barriques. Chaque technique présente ses propres avantages et inconvénients. Certaines peuvent être agressives pour le bois, tandis que d'autres n'éliminent pas complètement les bactéries ou les vieilles levures susceptibles d'altérer le vin.

La régénération par ultrasons utilise des ondes sonores pour nettoyer et assainir l'intérieur des fûts en bois. Selon des études menées par l'Institut des sciences de la vigne et du vin (ISVV) et plus d'une décennie d'utilisation pratique dans des régions telles que la Champagne, la Bourgogne et la vallée du Rhône, cette technologie est efficace pour éliminer les résidus et prolonger la durée de vie des barriques. Le processus ne prend que quelques minutes par tonneau et ne nécessite pas de produits chimiques agressifs. Il réduit également la consommation d'eau et d'énergie par rapport aux méthodes traditionnelles.

Dyogéna, basée à Blanquefort près de Bordeaux, est actuellement la seule entreprise à proposer ce service spécialisé pour les tonneaux en bois. Elle exploite des unités mobiles qui se rendent dans les exploitations viticoles de France et d'autres pays européens tels que l'Espagne, le Portugal et l'Allemagne. Prochainement, Dyogéna envisage d'installer une machine fixe sur le site d'un client disposant d'un grand nombre de barriques.

Sébastien Pineau, directeur technique de Château Charmail, explique pourquoi le domaine a choisi cette méthode. Selon lui, l'objectif principal était de trouver un système de nettoyage qui garantisse la sécurité sanitaire sans endommager le bois. Après avoir testé le nettoyage par ultrasons sur une sélection de barriques provenant de différents tonneliers - en le comparant à leur méthode habituelle à l'eau chaude - ils ont remarqué de nettes différences dans les vins obtenus.

M. Pineau a décrit comment les vins vieillis dans des fûts nettoyés aux ultrasons avaient plus de volume en bouche et moins de sécheresse due aux tanins. Les vins présentaient également plus de complexité aromatique et de rondeur. En revanche, les vins issus de barriques nettoyées à l'eau sous haute pression ont tendance à être plus secs.

Le Château Charmail loue ses barriques de 500 litres pour élever le vin pendant un an. Après chaque cycle, les barriques sont nettoyées aux ultrasons avant d'être réutilisées pour une période pouvant aller jusqu'à trois ans. M. Pineau fait remarquer que ce processus laisse les barriques dans un état d'hygiène similaire à celui des barriques neuves, sans accumulation de tartre, de bactéries ou de levures indésirables.

L'adoption de la régénération des fûts par ultrasons reflète les tendances plus générales de la vinification en matière de durabilité et de précision. En réduisant la consommation d'eau et d'énergie tout en améliorant la qualité du vin et la longévité des barriques, des domaines comme Château Charmail établissent de nouvelles normes pour la gestion des caves. La capacité de la technologie à éliminer 100 % des levures sauvages et des bactéries sans produits chimiques est particulièrement importante pour les producteurs qui recherchent la cohérence et la pureté de leurs vins.

Alors que de plus en plus d'établissements vinicoles cherchent à concilier tradition et innovation, le nettoyage par ultrasons pourrait devenir une pratique de plus en plus courante dans les caves d'Europe et d'ailleurs. Pour l'heure, l'expérience de Château Charmail offre un aperçu de la manière dont la science façonne l'avenir de la vinification dans l'une des régions françaises les plus riches en histoire.