Une nouvelle étude révèle que la dynamique du pressurage influence la qualité du chardonnay de Bourgogne

Lorsqu'il s'agit de créer un excellent chardonnay en Bourgogne, il se passe beaucoup plus de choses qu'il n'y paraît. Le Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne (BIVB) et l'équipe d'œnologie de Vinventions ont cherché à comprendre comment l'extraction des polyphénols lors du pressurage influe sur la longévité et la qualité de ces vins estimés. Examinons les détails complexes et les implications de leurs conclusions.

La longévité des vins, en particulier des vins blancs de Bourgogne, dépend d'un équilibre délicat entre plusieurs composés, les polyphénols jouant un rôle prépondérant. Les polyphénols, bien que principalement connus pour leurs propriétés antioxydantes, peuvent paradoxalement contribuer à l'oxydation du vin s'ils ne sont pas gérés correctement. L'objectif de cette recherche était d'évaluer comment les niveaux de polyphénols changent pendant le pressurage des raisins Chardonnay et comment ces niveaux affectent la stabilité globale et la longévité du vin.

Le projet VOLTA a impliqué une collaboration avec une quarantaine de caves partenaires à travers la Bourgogne, couvrant diverses zones géographiques et types de caves. En utilisant des méthodes électrochimiques avancées, les chercheurs ont collecté des données sur quatre millésimes (2020-2023), en surveillant les niveaux de polyphénols depuis le jus de goutte pendant le pressurage jusqu'aux cuves de débourbage final.

Dynamique du pressurage et extraction des polyphénols

Trois schémas principaux d'extraction des polyphénols ont été identifiés :

1. Teneur initiale élevée en polyphénols : Certains pressoirs présentaient des teneurs élevées en polyphénols dès le début, avec peu ou pas d'augmentation au cours du processus de pressurage. Ces vins présentaient souvent une concentration élevée et constante de polyphénols dans les cuves de décantation.
2. Faible teneur initiale en polyphénols, augmentation de la teneur en polyphénols : La majorité des pressoirs ont commencé avec des teneurs en polyphénols faibles qui ont augmenté régulièrement au cours du pressurage. Malgré cette augmentation, les teneurs sont souvent restées inférieures à la valeur médiane typique des moûts de Chardonnay.
3. Teneur variable en polyphénols : Une plus petite fraction présentait des teneurs initiales en polyphénols faibles à moyennes qui augmentaient fortement à la fin du pressurage.

Ces résultats suggèrent que la manière dont les polyphénols sont extraits peut varier de manière significative, même au sein d'une même variété de raisin et d'une même région.

Les pratiques de prépressurage et leur impact

Il est intéressant de noter qu'aucune des pratiques de prépressurage (telles que le sulfitage, le type de vendange ou le refroidissement de la vendange) n'a eu d'impact statistiquement significatif sur la dynamique de l'extraction des polyphénols pendant le pressurage. Cependant, la méthode de récolte a influencé les niveaux initiaux de polyphénols dans le jus de goutte. La récolte à la machine, par exemple, a donné des niveaux de polyphénols plus élevés que la récolte manuelle. Cela est probablement dû à l'action mécanique plus importante sur les raisins, qui favorise une extraction plus complète des composés.

Le sulfitage : Un acteur clé

Les pratiques de sulfitage sont apparues comme un facteur important influençant les teneurs en polyphénols. Lorsque des sulfites sont appliqués aux raisins avant le pressurage, la teneur en polyphénols du jus de goutte est nettement plus élevée. Ce sulfitage pré-fermentaire semble aider à extraire les polyphénols et à les protéger de l'oxydation, ce qui permet de maintenir leur concentration.

À l'inverse, le sulfitage après le pressurage n'a pas eu d'impact significatif sur la teneur en polyphénols. Cela suggère que le moment de l'application du sulfite est crucial pour optimiser l'extraction des polyphénols et garantir la qualité souhaitée du vin.

Implications concrètes pour les viticulteurs

Pour les viticulteurs bourguignons, ces résultats offrent un aperçu pratique de la manière dont les différentes pratiques peuvent influencer le produit final. Alors que certaines techniques comme la récolte à la machine et le sulfitage avant pressurage peuvent augmenter la teneur en polyphénols, la dynamique générale pendant le pressurage reste moins affectée par les pratiques de prépressurage.

Ces connaissances permettent aux viticulteurs d'affiner leurs procédés et d'équilibrer les niveaux de polyphénols afin de créer des vins de chardonnay non seulement savoureux, mais aussi plus durables. Elles soulignent également l'importance d'un suivi continu et d'une adaptation aux conditions spécifiques du millésime, afin que chaque bouteille de chardonnay bourguignon reflète la meilleure expression possible de son terroir.

Perspectives d'avenir

Les recherches en cours dans le cadre du projet VOLTA visent à élucider davantage le lien entre la teneur en polyphénols et la stabilité oxydative des vins. En comprenant mieux ces relations, les viticulteurs bourguignons pourront continuer à améliorer la qualité et le potentiel de vieillissement de leurs vins blancs, tout en préservant l'héritage et l'excellence de cette région viticole renommée.

En conclusion, bien que le processus d'élaboration d'un chardonnay bourguignon de haute qualité soit complexe et nuancé, les enseignements tirés d'études telles que VOLTA fournissent des indications inestimables. En se concentrant sur les pratiques clés et en comprenant leur impact, les viticulteurs peuvent continuer à produire des vins qui résistent à l'épreuve du temps, offrant aux consommateurs l'expérience exceptionnelle pour laquelle les vins de Bourgogne sont célébrés.